ХАМОН ПО – КАЗАХСКИ. ИЗ БАРАНИНЫ И …ЗОЛОТА
Я большая любительница знаменитого испанского деликатеса, когда узнала, что свой особый хамон делают в Алматы, незамедлительно отправилась на производство. Сразу оговорюсь наш хамон делают из бараньей ляжки, причем исключительно молодой самочки мериноса. Вообще в этом процессе много даже не тонких, а филигранных особенностей. Например, соучредитель и совладелец компании «Tartu» Бакытжан Жумадил к своему уникальному производству шел пять лет, открылся аккурат после локдауна. Вот уж нет худа без добра, ковид одних ввел в депрессию, а других вдохновил на новый вид бизнеса. Кстати, автор казахского хамона по профессии металлург, ну никакой связи с вяленым мясом.
-Я шел методом проб и ошибок. Началось все с покупки дома, на новоселье друзья подарили мне разные штуки для готовки мяса, стал интересоваться кулинарией, хотя до этого даже бутерброда толком сделать не мог, вдохновился постом в фейсбуке о том, почему бы не производить здесь какой то свой уникальный национальный мясной бренд. В итоге начал свое производство, правда, в Казахстане гурманов не много, в основном нашу продукцию , а это уже десять видов вяленого и мяса горячего копчения, продаем в Россию. Здесь часто слышу «Я за 2 тысячи ногу сварю, зачем мне ваши навороты».
Наворотов в процессе вяления и копчения, действительно, много. Начиная с качественного мяса, которое берут только в Алматинской области, где травы побольше и она посочнее и заканчивая идеальным цехом. В нем как в операционной чисто и удобно.
-Когда санврач и ветеринары давали разрешение на открытие, признались, что впервые выписали сразу бумаги, настолько все было безупречно. У нас учтена каждая деталь, правильная циркуляция воздуха, входы и выходы, раздевалки, белые полы, разделочные столы, даже подставки и коробки для готовой ноги авторские. Но это заслуга и уникального технолога Амины Мажаевой, она очень щепетильная. Ответственные и включенные сотрудники — это очень важно.
Производство вяленого и копченного мяса трудоемкий и длительный процесс- сначала мясо разделывают от лишнего жира, 10-20 дней его солят, затем вымачивают несколько часов, а потом полгода!!!«сушат». Сейчас в Tartu , название тоже, кстати, исключительное означает «подношение», производят до 10 видов продукции, даже вяленый курдюк, итальянскую и брезаолу делают.
Но главная фишка - «золотая нога», готовую ляжку присыпают сусальным золотом. Такой деликатес берут любители «понтов» в основном на подарки тем, у кого все есть. Отведать вяленого и копченого мяса можно через доставку 8 702 482 1380https://www.instagram.com/tartu_delikates/
, в ресторанах Алматы и столицы и в магазине премиальной гастрономии моих друзей из Нур-Султана Cantina del gusto +77014819055 https://www.instagram.com/cantina_del_gusto/. Попробуйте, это, действительно, вкусно и уникально.
