Тюркская кухня: шашлык, плов, манты, казы, самса, баурсаки, лагман и т.д.

О том, как крымский татарин угощал ногайского татарина шашлыком в 17 веке. ЭВЛИЯ ЧЕЛЕБИ (осман. اوليا چلبى, тур. Evliya Çelebi, 25 марта(?), 1611—1682 (?)) — знаменитый османский путешественник. «….Зимними вечерами по всей Крымской стране бывают домашние беседы. Многие дни едят и пьют разнообразные сладости, кушанья и напитки, проводя в беседах зимние дни. Иногда для этих вечерних встреч зарезают барана в пятьдесят окка весом. Нарезают его кусочками, насадив на железный шампур баранину, в середину – толстые куски, по краям – тонкие, один возле другого. Затем рубят колесо от арбы, разводят под кебабом медленный огонь, и жарят вот такой кебаб. Он подобен костному мозгу! Среди татар много таких, кто за один присест съедал пятьдесят окка этого кушанья, целого барана, и выпивал сто окка бузы. Такой это вкусный, свежий, нежный кебаб, что нигде больше в населённой четверти [Земли] не могут испечь такого. Печь кебаб на колесе от арбы – правило у татар. Рассказ. Однажды в степи Хейхат кочевал один татарин, а в гости к нему прибыл ногайский татарин. Хозяин кибитки должен был гостя-ногая уважить, то есть оказать ему внимание. В кибитке у хозяина была возлюбленная невеста, и она была ему дороже души. Он тут же зарезал жирного барана, а его возлюбленная разрубила одно из колёс кибитки и поджарила кебаб. Что поделать, в Дешт-и Кыпчаке нет дров! Он уважил гостя, приготовив бараний кебаб, но возлюбленная его была обречена остаться в степи. Затем тот ногай поспешно прислал туда семь возов товаров и подарил хозяину.

С тех пор среди татар пекут хлеб на колесе от арбы, чтобы оказать честь, кормят бараньим кебабом и пьют по несколько тостаганов, то есть кубков с ручками, бузы. Если татарин с кем-то ссорится, он говорит: «Что ты ко мне привязался? Какую милость ты мне сделал? Разве я ел кебаб, приготовленный на колесе арбы?». Такая есть среди татар поговорка…».

Бедный ест плов, богатый ест только плов!

В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. — Новый Маргелан, 1891 г.

В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области., 1891.

«Пища у туземцев своеобразная, отличающаяся от европейской, но вместе с сим довольно питательная, вкусная и разнообразная. В ней преобладают крахмалистые вещества, с прибавлением жиров; мясо же является скорее как приправа, а не как главное основание. Само собою разумеется, что обилие и разнообразие блюд составляет принадлежность кухни достаточных людей, тогда как бедняки довольствуются с грехом пополам лишь настолько, чтобы не умереть с голоду.

Говоря относительно оседлого населения Ферганы, трудно сказать что-либо положительное о среднем аппетите туземца. В общем, у мужчин аппетит проявляется гораздо энергичнее, чем у женщин. Между мужчинами большим аппетитом пользуются: 1) возчики, которые ходят целыми обозами и, составляя артели, привыкли питаться сравнительно хорошо; 2) состоятельные купцы, ведущие такую торговлю, которая вызывает частые поездки и 3) весь вообще чернорабочий люд. Самый небольшой аппетит замечается у тех мужчин, которые долго пробыли в медресэ и обладали в то время скудными средствами для существования, так что приучили свой желудок к незначительному количеству пищи.

У женщин кишлачных аппетит лучше, чем у городских. Молодые сартянки, женщины и девушки, иногда щеголяют тем, что мало едят, и это своего рода кокетство. Про нее говорят, что она ест «чим-чиляп», т. е. щепотками или по-воробьиному.

Киргизы и киргизки отличаются хорошим аппетитом, который иногда доходит до прожорливости. Н. Зеланд говорит, что киргиз может съесть за обедом 2 килограмма мяса [Les kirghis. Par N. Seeland. Стр. 38].

Различные кушанья

Главным блюдом у туземцев, бесспорно, считается плов (палау, или ош) и лепешки (нан), заменяющие хлеб. Ош, или аш, означает вообще еду, и этим именем туземцы в большинстве называют — плов. Ни в одном из европейских народов не существует такого блюда, которое было бы столь распространенным и в таком употреблении во всех слоях общества, — как палау. В дворцах бывших ханов и лачугах мардекеров является тот же неизменный, никогда не приедающийся и всегда желанный палау. Бедняки, работающие целую неделю впроголодь, сберегают гроши, чтобы по крайней мере в четверг, а то и в воскресенье вечером поесть любимого палау. Молодые мужья, которые еще не взяли своих жен из дома родителей, в четверг и воскресенье вечером приходят к ним ночевать и приносят с собою все продукты для приготовления плова. Он готовится не только в городах и кишлаках, где живет оседлое население, но и в горах, среди кочующих киргизов. Последние обходятся без хлеба, но не могут в известных торжественных случаях не сварить палау.

Это кушанье приготовляется следующим образом: прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов. Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек. Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками. Когда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию. После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.

У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше.

Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями.

Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях.

У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно. Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной.

Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь. Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения.

Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особенности на охотах, в путешествиях и на различных туземных празднествах.

Это блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то, что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому сарт, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения.

Хлеб бывает двух родов: нан — пшеничный и загара — кукурузный или джугарный, с незначительною примесью пшеничной муки. Хлеб из кукурузы поразительно белый, вкусный, но немного приторно-сладкий. Выпекают его со шкварками и мелко нарезанным луком. Хлеб из джугары — темный, горьковатый, невкусный и очень скоро черствеет. Хлеб приготовляется всегда в виде лепешек, имеющих около 5 вершков в диаметре, весом около ½ фунта; края толще, средина тоньше. Лепешки эти пекутся в особо устроенных печах, называемых танур или тандыр. Бывает много сортов лепешек, отличающихся между собою величиною, формою и вкусом, между которыми пользуются большею известностью ходжентские. Есть еще: патырь — это лепешки сухие; ширман-нан — большие на сале, очень белые и вкусные; кунча — маленькие на масле или сале. Уй-нан — обыкновенные лепешки, и много других. Ржаная мука вовсе не употребляется для печения хлеба.

На народных обедах перед каждым именитым гостем ставится целая стопка разной величины лепешек. Внизу кладется лепешка громадных размеров, следующая меньше, затем еще меньше и т. д., а наверху самая маленькая, так что вся эта стопка имеет вид усеченного конуса.

Прочие блюда, употребляемые туземцами, следующие:

Шурпа — это суп из баранины или другого сорта мяса, с перцем, луком, морковью, репой или тыквой, и заправляется иногда еще катыком (кислое кипяченое молоко). Весною прибавляют молодые листья люцерны.

Шауля — рисовая жидкая кашица с салом, мелкими кусочками баранины, а иногда без нее, с морковью и луком.

Мастава — похлебка из мелкокрошенного мяса, риса и катыка, с прибавлением луку и стручкового перцу.

Маш-хурда — похлебка из риса и маша (род чечевицы) с бараниной или катыком, морковью, луком и салом.

Чичпара — или шюшпаря — пельмени домашние, с начинкой, состоящей из незначительного количества баранины, луку и перцу. Те же пельмени, но из более толстого теста, называются обэ. Те и другие варятся в воде, но не долго.

У бедняков начинка иногда состоит из одних молодых листьев люцерны или другой съедобной травы. Базарные пельмени называются мант или манту; приготовляются тут же на улице, варятся посредством пара и продаются горячими. Довольно вкусные, но слишком жирные и содержат весьма много стручкового перцу, так что от них жжет в горле невыносимо.

Куча, или куджа, — жидкая кашица из джугары или проса, реже из кукурузы или ячменя, с примесью катыка. Эго самое употребительное блюдо, а иногда единственное у бедного населения, в особенности у кочевого. Едят его холодным, варят раз в несколько дней, отчего оно прокисает. Киргизы приготовляют куджу следующим образом [А. Успенский. Ферганская долина. Приложение к газете «Окраина». 1890 г. Стр. 49.]: варят в котле крупу проса с водою, выливают его в турсук (кожаный мешок) или корчагу, где дают ему прокиснуть; когда нужно есть, разогревают и едят с лепешками, которые пекут в котлах; бедные, обыкновенно, пьют куджу без лепешек.

Кульчатай — похлебка из мелкокрошенного мяса и теста.

Шир-каду — похлебка на молоке с тыквой и рисом.

Ун-аш — лапша, сваренная на воде, без мяса, а с примесью катыка. Если лапша не крошится ножом, а рвется руками, то она называется узма-аш.

Гурда — жидкая кашица из риса, на воде с катыком.

Аталя — болтушка из муки, имеющая вид жидкого киселя. Мука поджаривается с салом и затем разводится водой.

Ширин-гурундж — молочная рисовая каша.

Самбуса, или самса, — пирожки с начинкою из баранины, луку, перцу, поджаренные на сале и посыпанные иногда сахаром. Такие же пирожки, по форме напоминающие пельмени или манту, приготовляются в духовых печах. Самса, приготовленные из верблюжьего мяса, продаются вдвое дешевле бараньих.

Лягман, или бишбармак, — тесто на сале развальковано очень тонко и длинно; варится в воде, которая сливается прочь. Тесто едят с мясом мелко рубленным и поджаренным в сале, с перцем, луком, репою, а в последнее время и капустою.

Каурма, или каурдак, — мелкие куски баранины или говядины, поджаренные в сале с луком, морковью и перцем, и кебаб — куски баранины, поджаренные на вертеле. Эти два блюда, а равно асып — колбасы из баранины, печенки и риса, и казы, конские колбасы, приготовляются только в наиболее состоятельных домах. Каурдак и кебаб готовятся преимущественно для гостей, и в особенности для русских.

Из кислого теста приготовляются шарики и жарятся в сале, или масле, называются баурсак и подаются гостям к чаю. Точно так же из слоеного теста делаются блины и жарятся в масле — называются катлама.

Перечислив все более употребительные кушанья, нельзя не упомянуть о сумаляк, имеющем обрядное значение у туземных женщин. Сумаляк что то вроде нашей саламаты, состоит из муки, кунжутного масла и солода, для приготовления которого искусственно проращивают пшеницу. На сумаляк приглашаются обыкновенно одни лишь женщины и девушки, который приносят с собой понемногу солода и муки. Собираются вечером, где-нибудь в саду, и старухи, в продолжении почти всей ночи, варят этот сумаляк. Делается это обыкновенно весною. Обычай этот распространен повсеместно. Хотя мужчины не допускаются в эту компанию, но могут из-за забора подсматривать, и нередко намечают себе в этот вечер невесту. Случается, что сартянки назначают свидание своим любовникам и под шумок ускользают на известное время. На утро, поев сумаляк и забрав часть его в чашки, компания расходится по домам.

Большая часть перечисленных блюд принадлежат к наилучшим из местной кухни и доступны лицам до известной степени состоятельным; бедные же редко едят мясо, а пробавляются больше лепешками и плодами, если же хотят похлебать горячего, то разыскивают каллябаза. Последний скупает бараньи головы, желудки, кишки и т. п. и варит из всего этого суп. Продает оп свой суп на базаре очень дешево (около 1½ коп. за большую чашку), но и сам не остается в накладе; слив 2—3 чашки супу, он доливает свой котел водой, а когда заметит, что в нем нет и следа жиру, подливает ложку сала. Захочет кто-нибудь из посетителей мяса, он отрезает ему за особую плату кусочек, а остающееся уносит с собою и съедает вечером с своим семейством.

Если у туземцев бывают гости, то кушанье прежде всего подают самым почетным лицам, который произносят молитву, вроде: «за милость Бога, за достижение желаний, за благоденствие скота и людей». Поев сами, они передают блюдо ниже их сидящим лицам. Почетный гость с своего блюда угощает хозяина, кладя ему кусок прямо в рот или в руку.

Туземцы употребляют мясо всякого животного, за исключением ишаков и мясоядных, а из птиц с загнутыми клювами; но тем не менее предпочитают баранину.

Существует мнение [Н. И. Гродеков. Киргизы и каракиргизы Сыр-Дарьинской области. Том первый, прил. 3. 1889.], что наилучшее кушанье есть хлеб и виноград, ибо Бог сказал: если бы я ел яства, я бы ел хлеб с виноградом. Затем следуют прочие плоды. Все это происходит из рая. Из мяса домашних животных, которые не происходят из рая, а от остатков глины после сотворения Адама, наилучшим считается мясо овцы; сюда же относится и коза, как овца, превращенная Авраамом в другой образ. Затем следуют: мясо верблюда, так как при жертвоприношениях на пилигримстве в Мекку закалывают верблюда; потом мясо коровы и, наконец, лошади, сотворенной из воздуха.

У каракиргизов куски животного, по почету, идут в следующем порядке [там же, стр. 9]: 1) голова с одним боком; 2) курдючное сало с другим боком; 3) бедро; 4) голень задней ноги; 5) ширак (копыта и кости над копытами); 6) оба плеча; 7) подмышки; 8) голень передней ноги; 9) грудь; 10) шея; 11) кишки.

В числе почетных и лакомых кусков считаются в баранине куйрукбаур (печенка с курдючным салом), а в конине подгривное сало.

По отношению к съедобности, мусульмане разделяют всех животных на три разряда: 1) халяль (разрешенный в пищу), 2) харам (запрещенные) и 3) макрух, о которых не упоминается в Коране и которых при случае можно есть, хотя они и не составляют обыкновенно предмета потребления.

Распространено мнение, что мясо скотское, лошадиное и верблюжье горячит и поэтому способствует у детей развитию сартовской болезни, а у взрослых так называемых «яман-яра», т. е. злокачественных нарывов. Многие уверяют, в особенности сартянки, что от говядины у них болит живот и делается понос. Это мне случалось слышать от женщин, которые находились в услужении у русских. Возможно допустить, что если человек не употреблял какой-нибудь пищи с детства и вдруг поест ее в избытке, то она вызовет расстройство пищеварения.

В этом отношении замечательны только желудки киргизов. В обыкновенное время бедные киргизы живут впроголодь, пробиваясь какою-нибудь похлебкою, из джугары или из растертого крута (сыр) с водою. Вообще, киргизы в состоянии очень долго переносить голод и жажду. После трех- или четырехдневного голодания, они не чувствуют еще ослабления. Но зато при удобном случае они могут съесть феноменально большое количество пищи. На байгах, устраиваемых богатыми киргизами по случаю свадьбы, родин, поминок и т. п., баранины, конины и прочей живности вдоволь, а потому голодные гости наедаются до отвалу. Мне случалось видеть подобных субъектов, которые во время пищеварения, после такого праздника, не в состоянии были двинуться и лежали навзничь, с разинутым ртом, едва переводя дыхание, но это проходило без всякого вреда для здоровья и на другой день они готовы были повторить те же порции. Не могу с точностью теперь определить того количества мяса, которое съедали эти обжоры, но оно баснословно громадное: при этом, конечно, выпивалось еще неимоверное количество кумызу.

Домашнюю птицу сарты не употребляют в пищу, так как это считается «макрух», т. е. дозволяемой, но не одобряемой религией. Куры содержутся ими исключительно для яиц, которые всегда варятся вкрутую, ибо религия запрещает все недоваренное. Яйца варятся в особой посуде, так как скорлупа считается поганой. Киргизы, при своей кочевнической жизни, не держут птицы. Дикая птица: куропатки, улары, фазаны, перепелки, утки, гуси — употребляются только богатыми людьми или теми, которые сами охотятся и не имели возможности их продать.

Рыба, хотя считается «халяль», т. е. одобряемой религией, но употребляется весьма редко, даже бедняками. Киргизы любят только сомовину.

Овощи: морковь, лук, тыква, редька, репа и др. служат приправой к кушаньям, а иногда они кладутся в таком значительном количестве, что составляют главное основание пищи. Индийское тыквенное растение карилья (Momordica balsaminea) употребляется в пищу проживающими здесь индийцами. Они возделывают в небольшом количестве мочалочную тыкву — тасман-кавак, которую едят в состоянии завязи, поджаривая на сале.

Картофель, свекла, капуста кочанная и цветная, помидоры и т. п. не употреблялись туземцами, но с приходом русских [их] стали разводить для продажи; баклажаны разводились и раньше. Спаржа и артишоки растут в диком состоянии, а в настоящее время их стали культивировать. Картофель и кочанная капуста начинают входить в пищу не только городского, но и сельского туземного населения. Картофель разводится в довольно большом количестве в кишлаке Уч-Курган и Кара-Тепе Маргеланского уезда. Из него делают там кашу, приправленную кунжутным маслом и поджаренную с луком.

Фрукты, как в свежем виде, так и в сушеном, в большом употреблении. Дыни, арбузы, урюк, персики, яблоки, груши, черешня, виноград и проч. употребляются в изобилии. Дыни в особенности пользуются почетом; они составляют и лакомство и насущную пищу всего населения. Сушеные фрукты, как то: изюм, урюк, вяленные на солнце дыни — в большом употреблении у туземцев и составляют необходимую принадлежность дастархана, подаваемого гостям, к нему еще прибавляются орехи, фисташки и миндаль. Эти же фрукты служат предметом торговли.

Тутовые деревья (Morus alba et nigra) доставляют съедобные плоды, из которых делается патока. В тех местах, где бывают неурожаи, как, напр., в бывшем Чустском уезде, эти плоды заготовляются в большом количестве на зиму. Плоды белого тута, высушенные и истолченные в темно-бурую сладкую массу, составляют важный суррогат хлеба, называемый «тут-толкан». Из этих плодов приготовляется и похлебка, которая, по словам туземцев, довольно питательна. Конечно, как тут-толкан, так и похлебка служат пищею только бедному населению.

В течение лета главную пищу горожан и кишлачников составляют: хлеб, т. е. лепешки, чай, молоко, дыни и прочие фрукты. Молоко в большом употреблении у туземцев, но за невозможностью его сохранять в свежем виде, по неимению ледников, а также на основании предписания Корана, оно кипятится, а потом заквашивается, и в таком виде называется «катык». Из молока делают сыры, масло и сметану, которые употребляются в пишу и служат предметом продажи.

Туземцы употребляют молоко не только коровье, но и от других животных. Не у всех, из оседлого населения, имеется корова; это можно заключить из того, что приходящие больные, которым советуют употреблять молоко, большинство заявляют, что у них нет коровы. Что касается до киргиз, то у них большею частью водятся коровы, за исключением только самых бедных, которые ничего не имеют.

Жители Ферганы, как оседлые, так и кочевые, в настоящее время всегда солят пишу. Соль по-сартовски называется «туз», слово, перешедшее от тюркского наречия. С какого времени туземное население стало употреблять соль в свою пищу, кто раньше стал пользоваться этим, оседлые или кочевники, ничего не известно, как и о всем том, что относится к глубокой древности. В. М. Флоринский [Примечания к описанию археологического музея Сибирского университета. 1888 г. Стр. 84.] говорит: «До тех пор, пока народ ведет пастушеский или охотничий образ жизни, он не чувствует физиологической потребности солить свою пищу. Инстинктивное влечение к этой приправе обнаруживается только у животных травоядных, а равно у народов, питающихся растительною или смешанною пищею. По этой причине арийцы узнали соль позднее семитов, а некоторые из арийских племен познакомились с нею только в Европе, а не на прежней своей родине».

Исходя из этого воззрения, можно предположить, что соль оседлыми жителями Ферганы употреблялась с незапамятных времен, потому что недостатка в ней не ощущалось, а обыкновенная пища этого земледельческого народа, главным образом, состояла из растительных продуктов. И среди здешних кочевников соль, по всей вероятности, уже давно вошла во всеобщее употребление, так как у киргиз, относительно ее, существуют пословицы, а именно [Пословицы и поговорки. Киргизы и кара-киргизы. Н. И. Гродекова. Стр. 261.]; «женщина без совести подобна пищи без соли», «ах, если б у меня было пшено да соль, то я сварил бы кашу, но жаль, что нет масла», «если встретишь доброго молодца с хлебом-солью, то он прославит твою голову добром».

Сарты любят прибавлять в пищу различные пряности, в числе которых перец, как простой, так и стручковый — калампур (Fructus capsici annui), занимает видное место. Солдаты тоже не уступают в этом отношении сартам, а в особенности казаки, которые подчас столько кладут стручкового перцу в щи, что непривычному трудно бывает проглотить подобную пищу.

Прибавление перцу и некоторых других пряных веществ к пище, в умеренном количестве, по моему мнению, необходимо в здешней лихорадочной местности, так как они способствует пищеварению, которое у большинства в жаркое время бывает ослабленным. Кроме того, они придают известный вкус, вследствие чего однообразная солдатская пища не так скоро приедается, как без прибавления разных вкусовых веществ.

Подобное мнение высказывает и д-р Путилов. Он говорит [Из путевых этнографических наблюдений совместной жизни сарт и русских. Сообщение чл.-с. Запад.-Сибир. отд. Импер. Русск. геогр. общ. П. В. Путилова. 26 октября 1887 г.]: «Пища сарта изобилует пряностями вроде перца и т. д. Хотя и явилась недавно одна медицинская кабинетная работа, не особенно одобряющая пряности [Материалы к диэтетике остр. вкусовых средств. Дисс. Буржицского. 1887 г.], но она произведена отчасти на животных, а отчасти не приняты во внимание климатические особенности в деле питания, и поэтому все-таки еще в силе остается мнение, составляющее плод обычных наблюдений над людьми. И это тем более, что сам автор неоднократно ссылается на свою неполноту и желает новых исследований по тому же предмету. А наблюдения говорят, что перцу надо отдать справедливость, что в обыкновенном нашем климате люди с вялым пищеварением инстинктивно прибегают к острым вкусовым веществам: горчице, перцу и проч. Врачи, в минувшую войну в Болгарии и Румынии, вынесли убеждение, что в жаркой полосе перец в изобилии является задерживателем кишечных катаральных брожений. Для нас, русских, во время пребывания там, красный перец в изобилии очень казался приятым, а когда мы вернулись на родину, то перцовые блюда нам стали противны. Можно думать, что пряности в пище сарт в известной степени действуют в пищеварительном канале противогнилостно, увеличивая выделение желчи, как намекает экспериментальная работа д-ра Чельцова (Еженед. клиническ. газета. 1880 г. №№ 16, 17 и 18)».

Напитки

Чай. Из напитков самый употребительный — это чай, которого как в городах, так и в кишлаках выпивается ежедневно значительное количество. Туземцы употребляют исключительно кок-чай (зеленый чай), который заваривается в чайнике или кумгане (медный кувшин) и пьется без сахара. У многих более зажиточных, а равно в чай-ханэ, имеются наши самовары. Иногда чай кипятится в котле с примесью молока, сала, соли и перцу, и в таком случае называется шир-чай или ак-чай, а также калмыцким чаем. Подобная смесь скорее похожа на суп, нежели на чай, и весьма употребительна между кочевым населением. Сарты иногда тоже употребляют его с лепешками.

Настоящий китайский чай пьют только более зажиточные люди и в чай-ханэ; бедняки же употребляют, под видом чая, сбор различных трав, не имеющих никакого сходства с китайским чаем. На базарах Ферганской области существует продажа так называемого хошак-чай, заключающего в себе пять составных частей: зернового перцу, корицы, чуб-чаю и двух сортов высушенной травы. Смесь эта составляется таким способом, по расчету на три пуда: перцу и корицы по 1½ фунта, чуб-чаю около 20 фун., а остальные 2 пуда 17 фунтов — этой травы. Он употребляется беднейшим туземным населением, по вечерам, в виде ужина, и эта смесь варится с молоком, а иногда с салом и солью. Одна из составных частей чуб-чая — это испитой чай; а хошак — это нарицательное имя, в переводе значит «трава». Для этого употребляются различные местные растения, дикорастущие, называемые на туземном наречие гие, кизыл-чуб, ак-чуб, но ботанического названия не знаю, потому что присланные мне образчики этих трав, в высушенном и помятом виде, не представляют возможности точного определения. Есть еще один сорт чая, в прессованном виде, как кирпичный, который состоит из испитого чая, айвы, миндаля, листьев розы и гранат. По-видимому, эти смеси не оказывают вредного влияния на здоровье потребителей, так как его выпивается громадное количество и, по заявлению их, не наблюдается никаких болезненных припадков. Пьют тоже вместо чаю траву, которую в России называют лабазником.

Зажиточные люди в продолжение дня выпивают не менее 20-ти чашек зеленого чая, в особенности летом. Он прекрасно утоляет жажду, что неоднократно я и сам испытывал, во время путешествий.

Кофе совершенно не в употреблении, как среди оседлого, так и среди кочевого населения. Шеколад и какао им вовсе неизвестны.

Айран. Второй из общеупотребительных напитков — это айран, состоящий из кислого кипяченого молока, разведенного водою, причем взбалтыванием вызывают лишь свертывание, но не осаждение казеина. Говорят, что во время жаров этот напиток утоляет жажду, освежает и не расстраивает пищеварения. Вследствие содержания обильного количества углекислоты, он имеет несколько острый вкус. Айран употребляется главным образом бедными кочевниками, сарты же пьют его немного, покупая на базаре в турсуках.

Буза. Из опьяняющих напитков первое место занимает буза, род браги или пива старого смешанного типа в самой чистой, неизменной его форме, которой она обязана своим химическим составом, отличающим его от новых пив. Буза большею частью приготовляются из проса, но для этого может быть употреблено и другое зерно, как то: рис, джугара и др. Во всяком случае солод употребляется просяной.

Буза — напиток весьма распространенный среди некоторых азиатских народов, а также у казанских, рязанских, кавказских и крымских татар. У всех их приготовление этого напитка несколько отличается, а потому опишу только приготовление бузы в здешнем крае. <Продолжение в отдельном посте>

Кумыз. Напиток, называемый кумызом, по-туз. кымыз, употребляется исключительно кочевниками, так как сарты, за неимением достаточного количества кобыл, не могут его приготовлять в изобилии. Иногда кумыз привозят с гор и в города, но мне ни разу не случалось видеть, чтобы он был вполне доброкачественный, потому что дорогой подвергается порче, а иногда разбавляется водой. В горах, в местах кочевок, еще можно достать хороший кумыз, но и то только у более зажиточных киргиз.

Спиртные напитки. Виноградное вино и водка запрещены Кораном, а потому употребляются немногими туземцами, и то втихомолку.

Весьма ошибочно мнение, повторяемое многими, будто бы до прихода русских эти напитки не были известны туземцам и что мы принесли их в этот край и таким образом способствовали распространению употребления вина и водки между здешним народом. Виноградное вино (мусаляс) приготовлялось и приготовляется туземцами для собственного употребления. Лучшее вино приготовляли евреи, которые занимались и винокурением, но оно велось весьма осторожно и тайно из опасения суровых наказаний, которым они подвергались по мусульманским законам. Несмотря, однако, на это обстоятельство, винокурение шло беспрерывно, хотя и в самых ничтожных размерах, и водка (арак) приготовлялась евреями в городах Кокандского ханства и находила потребителей в среде мусульманского населения.

Устройство винокуренных заводов у евреев было очень просто и заключалось в следующем: медный куб, вместимостью не более пяти ведер, вмазывался в глину, под ним устраивалась печь, а из куба выходила мерная труба, проходившая чрез холодную воду.

Самый процесс винокурения заключался в том, что, для получения бражки, евреи употребляли сухой виноград, прибавляя к нему теплой воды; чрез несколько дней, по окончании брожения, производилась перегонка.

Водка их была вообще очень дурного качества, и, для улучшения вкуса и придания ей крепости, они прибавляли в нее стручкового перца.

Проживающие здесь индейцы тоже занимались винокурением и сбывали свою водку туземцам. Для получения бражки индейцы употребляли как виноград, так точно и морковь — Daucus carota, по-туз. сабзы.

В некоторых местах, большею частью калмыками, употреблялся и теперь иногда употребляется род водки, получаемой через перегонку кислого перебродившего молока. Импровизированный перегонный куб устраивается из котла или корчаги, причем они плотно покрываются, щели замазываются и проводится трубка, по которой, при подогревании этого куба, стекает перегоняемая жидкость, белесоватого цвета. Мне не представился случай попробовать этот напиток, но употреблявшие эту водку (русские) говорили мне, что она довольно скверного вкуса и производит тяжелое опьянение, хотя спирта в ней не более 12°.

Из этого следует заключить, что запрещение Корана заставило только туземцев прятаться и не пить на виду у всех, как пьют они и в настоящее время. Еще в то время, когда мусульманство не существовало, в Фергане вино было в употреблении. Чанг-Кьен, китайский чиновник, посланный императором, посетил Фергану в средине II столетия и писал про нее: «там разводят хлеба и рис, приготовляют вино из винограда (его тогда еще не знали в Китае) и выращивают превосходных лошадей» и т. д.

Вода. Достаточный класс людей избегает пить сырую воду, заменяя ее чаем, но рабочие, которые, после усиленного труда под лучами палящего солнца, испытывают ужасную жажду, пьют и арычную воду в большом количестве. Все питание мардакера (поденщика) состоит большею частью из 4 лепешек в день, который он съедает, запивая арычной водой. Когда поспевают фрукты, а в особенности дыни, тогда он лепешки употребляет с дыней, и все-таки запивает водой. Несмотря на подобное питание, поносы у них бывают несравненно реже, нежели у наших солдат, за пищей которых и питьем имеется неусыпный надзор, как со стороны врачей, так и начальствующих лиц. Конечно, тут играет главную роль привычка к подобной пище и местным условиям здешней страны.

Употребление пищи в течение дня

Оседлое туземное население употребляет пищу большею частью 3 раза в день. Утром, в городах и кишлаках, люди достаточные пьют чай с лепешками, катламой или баурсаками. У бедных варится какая-нибудь жидкая пища или разогревается остаток вчерашней. Днем, около полудня, в городах зимою варится гурда, маш-хурда или другая какая-либо кашица. В кишлаках и у недостаточных людей употребляется остаток утренней пищи, а то просто лепешка с водой. Вечером, около заката солнца, происходит настоящее питание, и к этому времени, кто имеет возможность, готовит обязательно горячую пищу. У богатых варится шурпа, шауля или мастава, а также палау. У бедных неизменная куча или аталя с лепешкой. В праздники пища по возможности улучшается.

У киргиз не соблюдается строгий порядок в принятии пищи, но и у них главное питание происходит вечером, кроме исключительных случаев.

Считаю не лишним упомянуть, что туземцы, как оседлые, так и кочевые, основываясь на опыте или других каких-либо соображениях, считают весьма вредным для здоровья принятие пищи после утомления. Благоразумный сарт или киргиз, как бы голоден ни был, но после утомления никогда не станет сейчас есть, а сначала отдохнет около часа, потом напьется чаю, и тогда уже принимается за пищу. На неоднократные мои вопросы по этому поводу, в Киргизских степях, всякий киргиз отвечал, что если лошадь, такое крепкое животное, и то после усталости требует выстойки, то человек тем более должен соблюдать эту предосторожность.

Насколько верен подобный взгляд и сравнение диких степняков, не могу ничего сказать, но тем не менее подобная предосторожность не лишена основания. Мы знаем, что у многих при сильной усталости вовсе теряется аппетит, и появляется только после достаточного отдыха. […]

Пост

Пост (руза) у мусульман бывает раз в году и продолжается целый месяц, перед праздником Рамазан. Он состоит в том, что весь день должны ничего не есть, не пить и не курить. После солнечного заката разрешается употребление пищи и питья, и тут у них начинается веселие. Начало поста обыкновенно переносится с трудом, а потом привыкают, но тем не менее люди слабеют, потому что ночное употребление пищи бывает недостаточно, так как утомленные дневной работой требуют отдыха и нередко просыпают ужин. Если же он бодрствует до поздней ночи, чтобы подкрепить себя пищей, то, не выспавшись, на другой день встает усталым и слоняется как сонная муха. Богатые, конечно, не испытывают всей тяжести подобного поста, так как, выспавшись вдоволь днем, могут потом бражничать всю ночь, но бедняки, работники, вынужденные на солнцепёке пробыть весь день в тяжелом труде, без пищи и питья, — весьма сильно изнуряются. Однако же такими ревнителями являются далеко не все. Жена ест потихоньку от мужа и детей, а муж потихоньку от жены и детей, сосед потихоньку от соседа и т. д.

Пост обязателен для всех, за исключением: больных, путешественников, если оно продолжается больше 3-х дней, женщин, кормящих грудью ребенка, и женщин во время регул. Женщины после родов до 6-ти недель тоже не должны поститься.

Пища кочевников

Пища кочевников подвержена еще более значительным колебаниям, нежели у оседлого населения. Растительных продуктов у киргизов положительно мало, так как количество запашек у них весьма ограниченное. Следовательно, они должны променивать продукты своего скотоводческого хозяйства на рис, джугару, муку и проч. Несмотря на то, что киргизы занимаются скотоводчеством, тем не менее мясная пища у большинства составляет редкость. Только богатые имеют возможность употреблять баранину, а иногда и конину, которая составляет лакомое блюдо, в особенности молодой жеребенок. Для бедняков подобная роскошь недоступна. Они пользуются мясом лишь в исключительных случаях, когда богатые устраивают байгу, на которую приглашается масса народа.

Иногда у киргиз появляется мясо совершенно нежданно, вследствие болезни скотины. Киргизы, по народному обычаю, не допускают какой-либо скотине околеть естественной смертью. Если у киргиза пропадет баран, корова или лошадь, то это считается не только хозяйственным упущением, но даже грехом, потому что естественная смерть животного считается мучением, которое хороший хозяин должен прекратить. Поэтому скотину, заболевшую чумою, сибирскою язвою и прочими неизлечимыми болезнями, киргизы никогда не допустят издохнуть, а всегда ее дорежут, хотя она была бы уже полумертвой. Достаточно, чтобы из шейной раны животного при разрезе ножом показалась кровь, и тогда мясо может идти в пищу, несмотря на болезнь животного. В этих случаях является обилие мяса, потому что, за невозможностью сберегать его на продолжительное время, они едят больше, чем нужно.

Многим европейцам покажется невероятным, что мясо лошади, околевающей от сибирской язвы или сапа, может быть употребляемо в пищу без вреда для здоровья. Но это факт, не подверженный ни малейшему сомнению, и всякий побывавший в Киргизской степи мог в этом убедиться, если только представился подходящий случай. Я долго относился скептически к подобным заявлениям очевидцев, пока лично не убедился, увидев, как киргизы дорезывали лошадь, болевшую сибирской язвой, и потом мясо этой лошади клали в котел. Пораженные части они отбрасывали, и то, вероятно, в силу брезгливости, а не вследствие каких-либо гигиенических соображений. Когда это мясо хорошо уварилось, то они ели с величайшим наслаждением, не подозревая, что я с ужасом смотрю на подобную пищу, считая ее безусловно опасною. Но опасности никакой не произошло и все потребители этой конины остались живы и здоровы.

Бывший копальский уездный врач И. С. Колбасенко упоминает о подобном же случае [Из медицинской практики среди киргиз Копальского уезда. Вестн. судеб. медицины и общ. гигиены. 1888 г.]. Ветеринарный фельдшер из киргиз Искак Конургульджин был очевидцем того, как сапатую лошадь с накожными изъязвившимися узлами зарезали, мясо и пр. сварили и съели целым аулом.

Точно таким же образом они поступают с зачумленным рогатым скотом, с пораженными кружецом овцами и т. п.

Баранину, говядину, а в особенности конину, киргизы варят очень долго в котле, так что мясо получается вполне переваренным. Этим только и возможно объяснить, что употребляемое ими в пищу мясо от зараженной скотины не оказывает, по-видимому, никакого вредного влияния на их здоровье. При продолжительном кипячении сибиреязвенные и сапные палочки (bacillus anthracis et mallei), находящиеся в органах и тканях больной скотины, погибают, вследствие чего это мясо теряет заразительные свойства. Споры бацилл сибирской язвы, могущие выносить жар до 120—150° Ц.,вероятно, еще отсутствуют в свежем мясе, так как П. И. Кубасов говорит [Клинико-санитарная микробиология. Вестн. обществ. гигиены. 1889 г. Январь.], что эти споры появляются не ранее 2—3 дней после смерти животного; а при жизни могут развиваться разве только в кишечном канале и у естественных или искусственных отверстий организма, да и то не всегда.

Мясо от здоровой скотины киргизы иногда заготовляют впрок следующим образом: изрезанное на куски мясо просаливают и некоторое время держат в коже того же животного; затем мясо коптят, подвешивая в юрте над очагом и вялят или сушат. Как соление, так сушение и копчение нередко производится в недостаточной степени, и продукты, спустя некоторое время, портятся. Киргизы мало обращают на это внимания и едят испорченное мясо; нужно, чтобы оно окончательно загнило, и тогда только он решится его выкинуть.

Раннею весною, когда у них начинает скот валиться от бескормицы, киргизы тоже его дорезывают, чтобы не пропадало даром. Животные в подобных случаях бывают сильно истощенные и вовсе не годятся в пищу; но голодные киргизы не брезгают и этим мясом, хотя говорят «бе-маза гушт» (невкусное мясо).

Разнообразия блюд у киргизов не существует. Они валят в котел целого барана, или четверть конины, или быка, и варят в воде, подбавляя иногда соли, крупы и какой-нибудь приправы, вроде горного луку Alium oreophilum. В горах нам случилось есть у них суп, к которому была прибавлена там же растущая травка, называемая ими кигуте. По их мнению, она придает супу вкус, аромат, а также обладает целебными свойствами, способствуя пищеварению. Что касается последних свойств, то нам не удалось их испытать, так как этот суп показался до того отвратительного запаха и вкуса, что, несмотря на сильный голод, после большого и трудного перехода верхом и пешком, по горным тропам, — мы не в состоянии были его взять в рот.

Некоторые киргизы, а также сарты, чрезвычайно искусно зажаривают молодого барашка в земле, не снимая кожи. Подобным образом зажаренный барашек не может сравниться с нашим европейским приготовлением; это поистине chef-d’ oeuvre туземного кулинарного искусства. Точно так же вкусное блюдо у киргиз, называемое тистюк. Это баранья грудинка, вместе с кожей поджаренная на вертеле. Едят они также бараньи кишки, желудок и прочие внутренности. Из конины приготовляют колбасу, называемую казы. Ее заготовляют всегда впрок, для чего коптят.

Обыкновенная пища небогатых кочевников летом состоит из молочных продуктов. Растительная пища в это время совершенно исчезает, потому что всякое зерно съедено, а остальное посеяно.

Молоко в сыром виде редко употребляется, так как и они следуют предписанию Корана, вследствие чего оно кипятится и заквашивается для получения катыка. Из сливок или сметаны добывается масло; простокваша идет на приготовление крута, или курта, т. е. сыра. Для этого простокваша варится до тех пор, пока не сгустится настолько, что может скатываться в шарики. Эти шарики посыпаются солью, высушиваются на солнце, и таким образом получается крут. Зимою их растворяют в воде, и это заменяет катык. Для приготовления крута употребляется коровье молоко, с прибавлением овечьего и козьего.

Крут очень питательный. По анализу Альтгаузена [Военно-медицинский журнал. 1874 г.], 100 ч. крута содержат: воды 18,75; сыровины 50,47; молочной кислоты 2,91; молочного сахара 2,0; жиров 16,67; хлористого натрия 1,87; извести 0,68; калия, железа, магнезии, фосфорной кислоты 0,65, а также следы серы и аммония.

Осенью на киргизском столе появляется и растительная пища в виде какой-нибудь каши или ячменного талкана(толокно) или наумач — поджаренные зерна свежей пшеницы. Лепешки, испеченные в котле, так как сартовских печей (танур) у них нет, являются весьма часто, тогда как все лето они питаются без хлеба. Осенью добывают разного рода дичь, хотя бедняки ею не пользуются, а продают богатым. Чем больше подвигается осень и зима, тем запасы все более и более уменьшаются и питание становится день ото дня скуднее. В конце зимы и ранней весной исключительным блюдом становится куча из проса или джугары. Хлеб имеется только у богатых. Пищу варят один раз в день, вечером, и на семью в 6 человек кладут всего 3½ фунта зерна, и это на целые сутки.

На Алае и Памире пища кочующих там киргиз летом тоже преимущественно молочная. Кумыз, молоко свежее, квашенное, айран, крут и свежий сыр, т. е. творог, получаемый из молока яка (Bos grunniens), которое весьма жирное, как сливки. Мясо употребляется весьма редко; киргизы только дорезывают яка, когда он безнадежно болен.

Естественным родом пищи пастуха должно быть мясо и молочные продукты. Так оно и было в Киргизской степи, лет 60 тому назад [Левшин. Описание киргиз-казачьих, ИДИ киргиз-кайсацких, орд и степей. 1832 г.], когда ни о муке, ни о других хлебных продуктахтам и не слыхивали. В период же времени ближайший к нам, с уменьшением скота, киргиз поневоле сделался воздержан в употреблении мяса, так как иначе рисковал бы в один год съесть все свои стада. Теперь растительная пища, в виде мучной болтушки или куджи, составляет для него неизбежность.

Напитки кочевника состоят из кумыза, айрану, чаю, изредка бузы, и главным образом воды, которая у них бывает лучшего качества, нежели у оседлого населения в долине.

Относительно приготовления и действия кумыза на человеческий организм я не стану распространяться, так как это уже всем известно. Замечу только, что приготовление кумыза хорошего качества дело не так просто, как многие думают. Я имел случай пить разновременно кумыз и в горах, и в обширных киргизских степях, а также приготовляемый в городах, и должен сказать, что качество его далеко не одинаковое. Как бы тщательно и умело не приготовлялся кумыз в городе, он никогда не будет настолько хорошим, каким он является при приготовлении из молока кобыл, пасущихся свободно, на свежем, подножном корму. Случается нередко, что в уездах, смежных между собою, качество кумыза, даже у богатых киргизов — неодинаковое, вследствие неодинаковых свойств трав, на которых пасутся табуны. А потому вследствие неодинакового качества кумыза должны зависеть и целебные его свойства на организм, что необходимо принимать в соображение при назначении его больным.

Кумыз по времени приготовления, т. е. по продолжительности брожения, обыкновенно делится на молодой, средний и старый.

По Дохману [Дохман. Кумыз. Казань. 1884 г.], средний кумыз через 12 часов брожения содержит, на 100 частей: cахару — 2; алкоголя — 1,2; угольной кислоты — 0,5; молочной кислоты — 0,4; белков и пептонов — 2,4; жиров — 1,4; крахмала — 0.

Старый кумыз содержит значительно больше алкоголя.

С обеднением киргиз, хороший кумыз можно только доставать у людей зажиточных. Беднякам не из чего приготовлять, так как они владеют одной или двумя кобылами, а то и вовсе их нет. В. Наливкин говорит [Киргизы Наманганского уезда. Туркестан. ведомости. 1881.]: «Реже и реже на касанском и янги-курганском базарах можно встретить киргиза с турсуком продажного кумыса. Повсеместно в горах уезда цельный, не разбавленный водою кумыс — большая редкость».

Сравнительная оценка пищи и питания туземцев

Если принять во внимание суточное количество пищи, употребляемой оседлыми туземцами, то окажется, что они едят сравнительно немного, в особенности недостаточный класс людей, и притом пища их по своему составу более подходит к вегетариальной, так как она по преимуществу растительная. Эта пища содержит весьма мало белков и жиров животного происхождения, вследствие чего не может быть в достаточной степени питательной и удобоваримой. […]

Я не имею возможности провести параллели между пищею русских крестьян и здешних жителей, за неимением точных цифровых данных как относительно первых, так и последних, но на основании некоторых сведений, через сопоставление пищи рабочего класса в Центральной России и в Фергане, нам станет очевидным, что пища русских рабочих обильнее и питательнее здешних. Конечно, при этом нужно отбросить крайности, т. е. богатых, питающихся с излишеством, и бедняков, голодающих как там, так и тут. Что же касается до пищи, которую получают нижние чины в войсках Ферганской области, то она бесспорно лучше и питательнее туземной, употребляемой простым людом. […]

Весьма трудно вычислить даже приблизительное количество питательных веществ, употребляемых в среднем каждым из туземцев в течение суток. Мы так мало имеем доступа в их замкнутую домашнюю жизнь, что точные вычисления в этом направлении пока еще не осуществимы. Подобная попытка может только заронить в них сомнение и подозрение, а при подобных обстоятельствах нечего рассчитывать на достоверность указанных цифр. Во всяком случае, мы имеем уже некоторые данные, по которым представляется возможность составить более или менее правильное заключение. […]

Для решения этой задачи пригодны указания В. П. Наливкина, жившего продолжительное время среди туземцев и изучившего в совершенстве быт и прочие условия жизни сельского населения. Он говорит, что для семьи средней, относительно, зажиточности, состоящей из 6—8 душ, расходуется в сутки:

1) лепешек не более 2—3 на человека;

2) утром на приготовление ун-аш или кучи 3—4 фунта муки и 6—7 стаканов катыка; или же 6—7 фун. джугары и 6—7 стаканов катыка;

3) вечером такое же количество на приготовление кучи, а если готовится маш-хурда, то рису 3—4 фунта, чечевицы 1—2 ф., и несколько стаканов катыка, или же 1—2 фунта баранины.

Если в такой семье вечером готовится палау, то на него идет 7—8 ф. рису, 3 фунта сала и 3 фунта баранины.

Бедные семьи изо дня в день питаются одной аталей или кучей….

…Хотя пища, приведенная в табл. III, под № 1, бедна белками и жирами, но и она недоступна большинству семейств, так как обходится около 25 коп. в сутки. Чтобы иметь возможность продовольствоваться ежедневно подобной пищей, необходимо, чтобы глава семьи выручал, в среднем, более 30 коп. в день. В противном случае они не в состоянии приобретать лепешек, составляющих основу питания, а должны ограничиваться одной аталей или куджой, т. е. похлебкой без хлеба, как указано в табл. III под № 2. В последней пище, точно так же, как в пище бедного киргизского семейства, приведенной в табл. IV, количество питательных веществ настолько незначительно, что подобное питание уже граничит с голоданием. Киргизы под конец зимы, когда продовольственные запасы истощились, питаются вообще довольно скудно, а бедняки просто-напросто голодают.

И эта скудная пища бедняку киргизу, забирающему все мучные продукты у сарта-торговца в кредит, обходится не дешево. По свидетельству В. Наливкина [Киргизы Наманганского уезда. l. c.], кочевник Наманганского уезда за чарьяк (3 пуда 10 фун.) джугары платит торгашу-процентщику до 5 рублей, т. е. в 2½ раза дороже действительной стоимости.

Несмотря на то, что сарты, а в особенности киргизы, очень выносливы и могут долго оставаться на скудной пище, тем не менее лишение в течение продолжительного времени таких главных питательных веществ, как белки и жиры, отражается неблагоприятно и на их здоровье. В тех семьях, где пища особенно плоха и в ней слишком ничтожное количество жира, члены подобной семьи заболевают различными болезнями, но преимущественно цингой. Весною среди киргиз цинга появляется довольно часто. […]

Я не привожу образцов пищи богатых людей, как сартов, так и киргизов, потому что богатый, потребляющий палау не один, а несколько раз в неделю, имеющий в своем распоряжении значительные количества мяса, сала, риса, муки, чая и сушеных фруктов, в состоянии продовольствоваться, насколько допускает его аппетит. Здесь недостатка в питательных веществах не может быть, а скорее излишество.

Пища у туземцев преимущественно пресная, за исключением кислого молока (катыка). В тюрьмах, в которых главный контингент составляют сарты и киргизы, пища приготовлялась туземная и вместо хлеба выдавались лепешки. В Маргеланской тюрьме, когда между арестантами развилась цинга и это отнесено было к пресной пище, хотя в этом случае было много других обусловливающих причин, то стали кормить русскими блюдами: щами, борщом, и вместо лепешек выдавался обыкновенный солдатский пшеничный хлеб. Сначала они не хотели есть, уверяя, что от подобной пищи болит живот и расстраивается желудок, по потом привыкли и в настоящее время едят все беспрекословно.

Для питья употребляют воду, так как квас у туземцев вовсе не в употреблении.

В больницах Ферганской области, в которых исключительно пользуются туземцы, пища приготовляется по туземному способу; но в Наманганской больнице она более усовершенствована, так что может служить образцом нормальной пищи. Бывший наманганский уездный врач Н. Благовещенский, принаравливаясь ко вкусу туземцев и не меняя их блюд, составил недельное расписание продовольствия больных, при чем было обращено внимание, чтобы суточная пища заключала в себе столько питательных веществ, сколько необходимо согласно требованиям современной диэтетики. При этом имелась в виду и экономическая сторона, так как на содержание больного отпускалось по 20 копеек в сутки. […]

В большинстве случаев питание женщины бывает еще скуднее, нежели у мужчин. В бедном классе, где муж живет в работниках, на хозяйской пище, семье может уделять весьма незначительные средства для пропитания. Если жена ничего не получает от мужа и пожалуется казы (судье), то он, на основании установленного народного обычая, присуждает мужа еженедельно выдавать жене не более 40 копеек. Эта сумма весьма ничтожная для прокормления семьи, когда пуд пшеницы на базаре стоит от 50—80 копеек.

Иногда и состоятельные люди, уезжая по разным торговым делам на известное время, оставляют семейству весьма ограниченное количество припасов и денег, и то в обрез, на время отсутствия; а если по разным непредвиденным обстоятельствам путешествие продолжится сверх предположенного времени, то жена с детьми должны перебиваться на крайне скудной пище.

Кроме того, сарты не любят сидеть дома. Нельзя сказать, чтобы они не любили семью, но их тянет на улицу, на базар, в чай-ханэ, где кипит жизнь, идут бесконечные разговоры, сообщаются новости и т. п. Когда зимою на улице становится холодно и подобные сборища прекращаются, тогда они в складчину устраивают артели (джура), что-то вроде наших клубов, где проводят ежедневно вечера, едят палау, пьют чай и любуются пляской бачей. В этих случаях хозяин мало заинтересован пищей семьи, в которой не участвует, а потому она значительно ухудшается».

Айран, баурсаки, казы и кеспе.

А. М. Никольский, хранитель Зоологического музея С.-Петербургского университета. "Путешествие на озеро Балхаш и в Семиреченскую область // Записки Западно-Сибирского отдела Императорского Русского географического общества". Книжка VII, выпуск I. 1885 г.

"....Молочные продукты и пшеница составляют главную пищу киргиз. Из козьего, овечьего и коровьего молока приготовляется айран (простокваша) и кислый твердый сыр. Верблюжье молоко пьют с чаем. Кужа составляет самое обыкновенное, повседневное блюдо. Для приготовления ее зерна пшеницы толкутся вместе с водой в деревянных ступах; когда они таким образом несколько раздробятся и размякнут, их варят в котлах с большим количеством воды. В эту похлебку прибавляют айрана или свежего молока. Мука, добываемая у русских, употребляется на боурсак, представляющий из себя комочки теста, жаренные в бараньем сале. Мясо едят только богатые люди. Поздней осенью, когда скот бывает очень жирен, киргизы режут баранов и лошадей и приготовляют из них копченое мясо на зиму. Для этого слабо посоленные куски его весятся под дымовым отверстием юрты. Любимым блюдом считается жирная часть под лошадиной гривой и казы — род колбасы, приготовленной из лошадиных ребер, вложенных в кишку. В бульон, получающийся при варении мяса, кладут раскрошенное тесто и овечий сыр. Такая лапша называется кеспе. Из предрассудков киргиз мы можем отметить обычай затенять от солнца котел, в котором варится пища. По их словам, без этой предосторожности после употребления пищи всегда болит живот...".

Фото Н. Ордэ

Шашлык и манты

Прищепова В.А. Иллюстративные коллекции по народам Центральной Азии второй половины XIX - начала XX века в собраниях Кунсткамеры. СПб., 2011 г.

«…Для непривычного взгляда приезжающего в Среднюю Азию все было интересно, в том числе местная кухня. На снимке Н.Ордэ «Сарты, кебаб (шашлык)» показано, как с помощью навеса, плетенного из прутьев, задували угли, на которых жарился шашлык. Путешественникам очень понравилось это новое блюдо, оно казалось им необычным и забавным: «На маленьком шампуре (железные прутики) было нанизано четыре кусочка мяса, достаточного по одному на глоток» (Обручев 1890, № 17: 430). На фотографии Н. Ордэ «Ташкент. Аш-хана. Приготовление пельменей» показан процесс изготовления этого блюда. Этим занимались мужчины. Один из них на легком столике раскатывает небольшой скалкой тонкое тесто и ножом разрезает его на маленькие кусочки, а мальчик в это время с помощью топорика готовит фарш – мелко рубит мясо. На очаге установлен большой котел. В нем кипит вода и сверху уложено несколько круглых поддонов с ручками и решетками внутри. Вылепленные пельмени (а может быть, они готовили манты?) укладывали на эти решетки и варили на пару. На снимке тут же на низеньком столике на круглом подносе стоит тарелка с готовой едой. Мужчины и мальчик уже угощаются, а второй подросток еще (или уже) затягивается кальяном. Едят мужчины, как видно на снимке, пальцами, сидя на пятках. Трудно представить, но похоже в 1880-е годы в центральных городах России пельмени не были широко распространены и даже известны, т.к. некоторые авторы путали их с местными пирожками из пресного теста – самуса: «маленькие пирожки, называемые самусас или пельмени» (Верещагин 1874: 801)…».

Кумыс

ГАВЕРДОВСКИЙ Я. П. "ОБОЗРЕНИЕ КИРГИЗ-КАЙСАКСКОЙ СТЕПИ", 1893-1804 г.г.

"....Поутру Башкара просил нас посетить его аул, где приняты мы были по здешнему обычаю. Дети бия встретили нас в некотором еще отдалении от своего жилища и, взяв лошадей под удила, вели их к дверям кибитки, при коих ожидал приезда сам Башкара. Он, с веселым лицом, подходя к каждому, снимал с седла, под руки придерживая стремя, и сжимая у всех руки, показывал знаки своего удовольствия. В кибитке, в которую мы потом вошли, были постланы на земле богатые ковры. Она, по обширности своей и от поднятия войлочных боковых пол, уподоблялась садовой беседке. Все сели на полу. Пред Башикарою стояла большая чаша кумызу (Кумыз есть ничто иное как закисшее кобылье молоко. Киргизцы делают его столь просто, что никакой напиток не может с ним сравниться в простоте приготовления и скорости. Стоит только налить парного кобыльего молока в кожаный мешок (саба) и бить его около часа мутовкою; отчего на другой же день кумыз готов. Азиатцы здешнего края чрезвычайные охотники до сего напитка, они без отдыху выпивают оного по пяти хороших чашек и делаются от того несколько пьяны), который разливал он небольшим ковшиком в деревянные чашки; а старшие дети, поднося их гостям, припадали на колени. Гостеприимство почитается между киргизцами за долг священный. Они столь строго исполняют сию общую их обязанность, что открытый враг, заехавший в аул, принимается как гость (куняк). Путешествователи из их соотечественников повсюду довольствуются без платы. Здесь богатый угощает всем, что есть лучшего, а неимущий делится последним бедным куском своим...".

Самса

В. И. Кушелевский "Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области",Новый Маргелан, 1891 г.

"...Самбуса, или самса, — пирожки с начинкою из баранины, луку, перцу, поджаренные на сале и посыпанные иногда сахаром. Такие же пирожки, по форме напоминающие пельмени или манту, приготовляются в духовых печах. Самса, приготовленные из верблюжьего мяса, продаются вдвое дешевле бараньих...".

Ода великого Дюма азербайджанскому шекинскому шашлыку и рецепт дагестанского шашлыка.

АЛЕКСАНДР ДЮМА «КАВКАЗ»

«…Среди лавочников на нухинских улицах я забыл упомянуть о торговцах шашлыком, почти соответствующих нашим продавцам жареного картофеля. Как бы хорошо ни приготовили его у себя дома, — я говорю о жареном картофеле, — он не может сравниться с тем, который продается на Новом Мосту. То же можно сказать о нухинском шашлыке. Этот проклятый шашлык источал такой чудесный аромат, что я не мог преодолеть искушения и испросил у князя позволения взять несколько кусков в дополнение к завтраку. Путешественники, проезжающие через Нуху! Лакомьтесь шашлыком на свежем воздухе; на Кавказе вообще едят небрежно, но вы не пренебрегайте случаем хорошо покушать. О, если б у меня был теперь, когда я пишу эти строчки в Поти, в отвратительной комнате здания мясной лавки, кусочек нухинского шашлыка, как бы я торжествовал! К несчастью, его нет…. …Я спросил рецепт шашлыка.

Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, — я же снабжу вас, любезные читатели, и рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.

Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху*, и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.

Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично заменяется ружейным шомполом. На протяжении всего путешествия шомпол карабина постоянно служил мне вместо вертела, и я не заметил, чтобы эта унизительная для шомпола роль повредила достоинству оружия, частью которого он являлся… *Род вечнозеленого кустарника на Кавказе и в бассейне Средиземного моря, встречается сумах уксусный, дубильный и др.».

Уйгурская кухня: манты, лагман

Г. Ш. Кармышева «К истории татарской интеллигенции (1890—1930-е годы). Мемуары» / Пер. с татарского Ф. Х. Мухамедиевой, составительБ. Х. Кармышева. — М., 2004 г.

«…Стали собирать скатерть для чая. Расставили подносы. На одних из них были размещены аккуратно разнообразные сухие фрукты и орехи: изюм, урюк, миндаль, грецкие орехи, ядрышки абрикосовых косточек и т. п. На других подносах различные виды конфет, а также местные сладости — кандалят, варенья в пиалах. На скатерти расставили также и гостинцы, принесенные гостями, а также большие пиалы, наполненные крупными кусками колотого сахара. Перед каждой гостьей поставили, держа двумя руками, большую пиалу с чаем и в каждую из них положили по два крупных куска сахара. При этом каждая гостья в знак благодарности слегка приподнималась, символизируя поклон. После чая, часа через два, подали блюда со слегка колеблющимися нежными манты. Тесто так тонко раскатано, что просвечивает мелко нарезанное мясо этих крупных пельменей, приготовленных на пару. Перед каждой поставили мелкую тарелочку с красным уксусом на дне, а на тарелочку положили по четыре-пять манты. Гостьи опять слегка приподымались в знак благодарности. Они вели между собой приятные разговоры, рассказывали забавные истории, смеялись, не нарушая правил хорошего тона. Так приятны были их движения, полные грации!

Когда кончили есть манты, все встали и обратились к хозяйке со словами: «Ашк Алла! Баракалла!» — «Спасибо! Браво» И, снова повторив поклоны, уселись. Хаджи Гузам в ответ кланялась и повторяла: «Добро пожаловать, мои гости», немного погодя большинство встало, чтобы прочитать обеденный намаз. Некоторые старухи занялись обновлением омовения. Для совершения намаза группами разошлись по другим комнатам. К окончанию молитвы в гостиной уже зазвучал дутар. Гости расселись по своим местам. К дутару присоединился тамбур и две певицы. Некоторые гости в такт музыке неторопливо и плавно стали хлопать в ладоши и этим еще больше оживили музыку. Через некоторое время одна женщина начала танцевать. После нее танцевали две женщины одновременно. Эти женщины были не из числа гостей, а родственницы хозяйки, Хаджи Гузам. Уйгурки обычно танцуют долго, так как не тратят энергию на топанье ногами, а танцуют, мелко шагая мягкой поступью, будто лодка плывет. Танцевавшие, как и остальные, были в широких платьях, надетых, как у них принято, на голое тело. Шаровары, как и платья, были из дорогих шелков: атласа и китайского файдешина. Рукава, широкие и длинные, на целую пядь спускаются ниже кистей. Это им идет, танец кажется еще более изящным. Среди гостей были известные танцовщицы. Вышли танцевать две женщины. В каждой руке у них по тарелочке, а между пальцев пропущены по одной деревянной палочке для еды. При танце женщины высоко поднимают руки и в такт музыке слегка стучат палочкой по тарелке, издавая легкий звон. Желающая танцевать вставала, кланялась всем и только после этого начинала. Жены богатых людей тоже танцевали. Если приглашали, отказываться нельзя. То одна, то другая гостья подходила к танцующим с деньгами в руке (рубль, три, десять, смотря по достатку), обводила их трижды вокруг головы танцующей, чтобы благодать этого дара коснулась и ее, а затем кидала дутаристкам. Танцы разгорались. У уйгуров почти нет женщин, не умеющих танцевать. Вышла одна старенькая женщина. Видно, вспомнила свою молодость. Всем поклонилась и начала танцевать. Все кричали: «Вай, дост!» и хлопали в ладоши. У старушки редкие волосы расчесаны на прямой пробор, к косичкам привешен маленький джалар, на голове черная тюбетейка. На ней белое платье, черные ичиги. Из числа богатых вышла еще одна старушка. Было много смеха и веселья. Все чаще кидали деньги музыкантшам. Если денег уже не оставалось, снимали с пальцев кольца и тоже, обведя вокруг головы танцующих старушек, бросали дутаристкам. Желающих развеселить гостей и хозяек было немало. Снова накрыли скатерти. На подносах внесли белые сдобные лепешки. Танцы прекратились. Все уселись на свои места. Одна женщина вносит тазик с кувшином и полотенце. Она подходит к каждой гостье. Все моют руки. Потом каждая чуть приподымается, благодаря за услугу. Вносят в каса (больших пиалах) аткан-чай со сливками и солью. Каса ставят на небольшую тарелку, называемую «гунча», что значит «бутон». В чай крошат лепешки. Чаепитие проходит в веселых разговорах и смехе. У Хаджи Гузам было двое неродных сыновей. Они тоже помогали ухаживать за гостями. У них была очень красивая сестренка лет тринадцати. Отца звали Хусур-хаджи. Они всем семейством совершили хадж — паломничество в Мекку и Медину. Поэтому хозяйку звали Хаджи Гузам. После чая спустя некоторое время подали жаркое, а потом суп с лапшой. Мясо для супа было мелко нарезано и прожарено, заправлено дунганским уксусом. А лапша очень длинная. Вместо ложки принесли красивые палочки. Суп подавали в больших каса. Сверху посыпали душистой зеленью — красиво и вкусно. При виде этого блюда сразу появляется аппетит. Покончив с едой, музыкантши и певицы стали исполнять мелодичные классические газели. Наступила тишина. Кое-кто вытирал слезы. Слышались грустные возгласы: «Э, Худо!» — «О Боже!» Затем старухи совершили предвечерний намаз. Приближалось время возвращения домой. Снова накрыли скатерти. Теперь для плова. Снова мыли руки. Снова расселись по своим местам. Стали разносить большие блюда, наполненные пловом, а сверху положены большие куски жирной баранины. Раздали небольшие острые ножи и дощечки, чтобы резать мясо. Плов — одно блюдо на двоих. Мясо режут сами гостьи, а потом раскладывают по поверхности плова. Предлагая друг другу первенство, приступают к еде. После плова, выпив по чашке чая, начали собираться. Хозяйка возвращает гостьям подносы, конечно, не порожние. В них заранее все, что полагается, уложено. Служанки выносят блюда. Хозяйка, многократно кланяясь, прощается с гостями. Наша мама тоже поднялась. Мы попрощались со всеми и пошли. Какой-то мальчик донес до нашего дома блюдо плова…».

Азербайджанская кухня

БЕРЕЗИН И. Н. «ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ДАГЕСТАНУ И ЗАКАВКАЗЬЮ», 1842 год.

«…Теперь я хочу приятно изумить благосклонного читателя обстоятельным описанием дагестанской кухни: пусть современные гастрономы познают всю обширность, если не утонченность и разнообразие, поваренного искусства в Дагестане и по тем блистательным фактам, которые я сейчас представлю, судят о высокой степени развития гражданственности у дагестанских горожан,— да, горожан, потому что только их избалованный вкус и можно воспевать в путешествиях: о горцах же, питающих свой неприхотливый желудок чем попало, не место говорить в гастрономическом трактате.

Я так стеснен со всех сторон неожиданными фактами, так развлечен обилием дагестанских блюд, что не знаю с чего начать: кажется, лучше всего представить перед глаза читателя каталог дагестанским кушаньям и пусть каждый решает их участь по своему вкусу. Между прочим, предупреждаю, что дагестанская кухня очень жирна: поэтому советую не разом читать весь menu.

Начнем с горячих.

«Шурба» самая простая, самая тщедушная похлебка, дается преимущественно больным. — Я соблюдаю, как видите, возрастающий интерес и нарочно открываю список дагестанских блюд тощей похлебкой.

«Бозбаш» настоящий, действительный суп из баранины с различными пряностями; по-персидски он называется «яхни», что обыкновенно переводится по-русски словом «щи»: по крайней мере Карапет всегда так называл наши щи.

«Галья» похлебка как и бозбаш, только с тыквой, черносливами, грецким орехом и т. п.

«Ариштэ » (правильно следует говорить «риштэ» нитка) совершенно отвечает за нашу лапшу.

К этому же отделу я отношу, по своему крайнему разумению, «гушберэ» ягнячье ушко, называемые в Дербенде неправильно «душберэ». Это просто напросто наши русские «пельняни», наши «хлебные ушки», ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или пожалуй пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два весьма отдаленные вкуса, дагестанский и сибирский — не понятно: я объясняю это столкновение только французской поговоркой les extremites se touchent.

За горячими пусть последуют дагестанские пирожки и холодные entre-mets.

«Гюрзэ» составляют что-то в роде пирожков-пельняней, начиненных бараньим фаршем. Едят их или с уксусом или с кислым молоком; иногда фарш заблаговременно вымачивают в уксусе.

«Гутаб» пирожки с бараниной; приготовляются открытые и защипанные.

«Чуди» приготовляется так: рубят «пель» (растение в роде дикого луку) с творогом и вареными яйцами и начиняют этим пирожки из тонкого теста, потом кладут эти пирожки на садж — что такое «садж», об этом узнаем после — жарят и наконец по изжарении помазывают маслом. Как гутаб, так и чуди слывут вкусными. Впрочем, спросите дагестанского горожанина, и он все свои блюда расхвалит до небес!

«Хингал» есть тесто, рассученное ухловом (скалкой), разрезанное на четвероугольные кусочки и сваренное в бараньем бульоне. Едят его с уксусом и чесноком, не руками, как подумает читатель, имеющий достоверные сведения о Востоке и азиятских гастрономах, а деревянными вилками. Великую радость для дербендских мальчиков и девочек составляет приготовление хингала: заранее они отправляются в сады и каждый делает себе, как умеет, деревянную вилку.

«Гаурма-хингал» есть особый вид хингала, происходящий в следствие того, что на тесто кладут жареный в масле бараний фарш с кислым молоком.

Следующее за этим замечание гастрономы пусть не читают:

У Лезгинов хингал или правильно хинкал есть ничто иное, как вареное тесто, поглощаемое без всякого прибавления. О варварство!... И таким-то хинкалом Лезгины или вообще Горцы угощают иногда европейских гастрономов!

По порядку за этим следует исчисление пловов и чловов.

Я не стану объяснять, что такое плов и что такое члов и какое между ними различие, в том предположении, что эти классические блюда восточной кухни известны уже давно благосклонному читателю: я только замечу, что Дагестан еще не достиг до такого разнообразия и изысканности в этих кушаньях, какими славится Персия. И так в Дагестане

Плов приготовляется по известному способу из сарацинского пшена и 1) баранины, 2) курицы «тух», 3) фазана, что называется «гиргаул-плоу», 4) баранины, избитой в лепешки, положенные под пшено, что называется «зербефт-плоу», 5) баранины и зеленых бобов, что называется «пахла-плоу», 6) баранины и анису, что называется «швид-плоу», 7) тыквы особенной породы и сладкого вкуса, называемой «бал-габаг» медовая тыква; этот плов называется «габаг-плоу» тыквенный плов.

Кроме того есть еще такие пловы:

«Шилэ-плоу». Сарацинское пшено варится в бараньем бульоне; в это кладут еще колобки из баранины. Обыкновенно шилэ-плоу готовится перед свадьбой.

«Сютти-плоу» молочный илов (следовало бы собственно сказать «сютли-плоу»). Пшено сарацинское варят в молоке, процеживают и ставят на огонь известным порядком, чтоб оно распарилось. Потом кладут фруктов, только не кислого вкуса, и наконец едят с сахаром. Этот плов мяса не терпит. Признаться, даже сами Дагестанцы находят это кушаньё тяжелым и поэтому не дают его детям.

Самый постыдный и самый скудный сорт плова есть плов из чечевицы, называемый «мерджемек-плоу». Вместо пшена варится чечевица, процеживается, отпаривается, потом кладут баранины, кипятят масло с медом и поливают этим блюдо.

У порядочных людей — потому что и в Дагестане есть люди непорядочные — к плову подают, как необходимое дополнение, фаршированный миндалем, гвоздикой, корицей и т. п. баданджан и маринованный чеснок.

Члов делится на следующие виды:

«Гоурма-члоу» приготовляется из пшена известным образом, потом жарят в масле куски баранины, прибавляют зелени и все это соединяют вместе прежде, чем съедят.

«Фисинджан-члоу». Растирают грецкий орех как муку, жарят в масле, кладут в это бульону и варят с курицей или нежным цыпленком до тех пор, пока бульон не выкипит совершенно; тогда кладут в это «рубби-нар» или «нарданэ» кислец из граната, отчего курица получает приятный кислый вкус. Все это, разумеется, соединяется с сарацинским пшеном.

Члов, подобно плову, имеет своего плебея: это — «эвэлик-члоу». Эвелик называется огородное растение в роде дикого хрену, а наш достопочтенный хрен, называемый в Дагестане «джирэвэлик», дагестанские горожане не кушают. Члов-плебей готовится из пшена с эвеликом и маслом.

У порядочных людей к члову подается обыкновенно:

Или «хюсейни-кебаб», который приготовляется из кусочков баранины и луку, нанизанных поочередно на маленький деревянный вертел и поджаренных паром в котле: для возбуждения утомленного вкусу прибавляется уксус или лимон.

Или фаршированные яблоки: очищают внутренность яблоков, начиняют их жареной в масле бараниной и кладут потом в котел с маслом.

Перейдем к соусам и entre-mets другого разряда.

Здесь прежде всего встречаются нам различные «долмы» начинки. Есть «ярпах-долмаси» (правильно следует говорить «япрах-долмаси» листяная начинка), которая состоит из виноградного свежего листа, начиненного бараниной, луком, горохом («мукаштер» очищенный горох), с перцем и другими пряностями. Эта долма известна на всем Востоке и даже уважается в Константинополе.

Есть «калям-долмаси» капустная начинка, в которой роль виноградного листа занимает капустный. Этот род долмы я ел не редко и пожалуй готов похвалить.

Есть «ильпенек-долмаси» огуречная начинка — собственно огурец называется «хияр», но Дагестанцы это слово редко употребляют, избегая его по некоторым известным мне причинам. — Фаршированный огурец обыкновенно кушается с кислым молоком, или, выражаясь точнее, не огурец, а его начинка.

Есть, наконец, «баданджан-долмаси» баданджановая начинка. Баданджан — растение величиной с огурец, весьма обыкновенное даже в Астрахани, а долма из него весьма обыкновенна на всем Востоке.

Позвольте представить вам коренное дагестанское кушанье: это — хашиль. Оно немного тяжело, но я уж говорил тоже самое еще раньше обо всей дагестанской кухне. Приготовляется хашиль вот как: в кипяченую воду кладут муки и сбивают «тухомаком» (мешалкой) до тех пор, пока образуется густой кисель; ставят не надолго на огонь и потом едят с маслом и с медом. Если вы когда-нибудь слыхали в юности от своей няни о каше-заварихе, то дагестанский хашиль должен вам приятно напомнит лета вашей юности.

Потяжелей и хашиля, кажется, будет «куфтэ»: это — большие комы битого мяса с пряностями, с яйцом или урюком в средине, сваренные в отлично-жирном бульоне. Да сохранит Аллах гастрономический желудок от этого блюда!

«Дауга» можно отвести смело к разряду соусов: это — кислое молоко, вареное с шпинатом или щавелем и горохом. Едва ли доуга не самый легкий из всех дагестанских соусов.

Обращая взоры на разные приготовления из яиц, непременно заметишь

«Куки». Приготовляют так: сперва сбивают яйца в чашке, кладут туда накрошенного хлеба, соленой или сушеной рыбы, зелени, и потом жарят в масле, отчего куки вздувается как наша яичница. Едят ее с хлебом; можно подавать и к члову.

«Гейганак». Яйца сбиваются в чашке, жарятся в масле и подаются с хлебом и сахаром. Гейганак к члову не допускается: такого невежества в целом Дагестане еще не слыхано.

«Нимру» — блюдо домашнее, которое едят при члове и отдельно. Это наша яичница, с тем условием, что желток всех яиц помешается посреди сковороды, а белок окружает его, как океан землю. Нимру подается с кислым молоком.

Последнее существенное блюдо дагестанской кухни есть «кебаб» жареное, прославленное всеми восточными поэтами, у которых нет ни одной оды без того, чтоб в ней сердце автора не обратилось в «кебаб» от огорчения непринятой любви. Кстати, и я здесь скажу, что мое сердце превратится в «кебаб», если вы, о благосклонный читатель, останетесь недовольны моим трактатом о дагестанских блюдах.

Кебабов несколько родов. Употребительнейшие «кебаб-шишлык» и «догмэ-кебаб». Первый состоит из кусочков баранины, изжаренных на вертеле, немножко с пригорью; едят его с луком, предпочтительно зеленым. Иногда часов за десять мочат крошеную с луком баранину для шишлыка в уксусе.

Догмэ-кебаб есть битая баранина.

Взявшись однажды за описание дагестанской кухни, я считаю непозволительным пропустить без внимания дагестанские пирожные, хотя для людей рассудительных пирожное и составляет излишнее прибавление в обеде. Как кому угодно, а по-моему грешно не отведать в Дербенде

«Сютти-сиих», что делается из молока, сваренного с сарацинским пшеном. Это блюдо едят или с сахаром или с «дошабом» виноградным медом. Кажется, нечего и спорить, что сютти-сиих и наша каша одно и тоже.

«Фирни», что приготовляется из молока, вареного с сахаром до кисельной густоты; потом это режут на куски в виде паклавы и посыпают корицей. В разряде кушаньев фирни отвечает за наш кисель.

«Гуймак», который делают так: пшеничную муку варят в масле и едят с маслом или сахаром. Нужно прибавить, что это блюдо служит обыкновенным угощением у рожениц, когда приходят к ним приятельницы с поздравлением: уж таков обычай !

«Шекер-чуреги» сахарный чурек, который приготовляется из муки с яичным белком и сахаром; это тесто, в различных формах, кладут на поднос — в Дагестане обыкновенно употребляются медные луженые подносы — и ставят в «тенур» печку особого устройства, где шекер-чуреги и печется, пока удостоится чести быть вынутым и скушанным охотницами до лакомств.

«Риштэ» нитка, блюдо, можно сказать, заграничное, приготовляемое просто: кладут слоями вермишель, привозимый из Решта, и грецкие орехи и обдают сахарной водой; эти слои и составляют пирожное.

«Тер-хальва», приготовляемая также просто: жарят пшеничную муку в масле и потом кладут меду, дошабу или сахару, смотря по вкусу и возможности. Тер-хальва составляет общеупотребительный дагестанский завтрак: ее едят с хлебом.

На счет конфект дагестанские горожане еще не возвысились до самостоятельности: они довольствуются привозными из Персии. Более употребительные конфекты — паклава, нугль, суджук (миндаль и другие сорта орехов в сахару).... но я нахожу приличнее распространяться о персидских конфектах во втором томе «Путешествия по Востоку», который, при этом удобном случае, и поручаю вниманию благосклонного читателя.

Так как с древнейших времен еще ни один смертный не обедал без приличного возлияния, то и дагестанский обед в этом случае не уступает другим; само собой разумеется, что дело идет здесь о невинных возлияниях, а не о тех, которыми хвастаются блаженной памяти Персиянин Хафиз и Турок Баки.

Лучшим питьем, которое нельзя не хвалить, служит в Дагестане, как и вообще в Персии и Турции, шербет, вероятно, известный всем моим читателям: его можно перевести, пожалуй, нашим словом «лимонад», только шербет гораздо разнообразнее лимонаду. Дагестанцы пьют преимущественно «сиркэнджебир» шербет из меду с уксусом и еще шербет из бакинского белого дошабу, называемого сиркэ-дошаб. Для амвросии кладут в шербет зерна «рихан» базилики.

«Фалда» приготовляется так: пшеничный крахмал «нишестэ» кладут в воду и варят, а потом режут на куски и пьют с водой. За неимением лучшего сравнения, пусть это будет дагестанский квас!

Хотя на Востоке хлеб занимает в процессе питания весьма незначительную роль, однако Дагестанцы в этом случае, по собственному ли желанию или по воле природы, отступают от Востока и обращают на хлеб большее внимание. У горожан дагестанских употребляются такие хлебы:

«Тенур-чуреги», чурек — тонкой круглый лист пшеничного теста — приготовленный без всяких затей в тенуре. Тенур или правильно «Тендир» есть дагестанская, пожалуй обще-мусульманская печка, состоящая из глиняного котла, в котором чуреки прикладываются к внутренним стенкам и таким образом пекутся, разумеется, с помощью надлежащего раскаления котла. С прискорбием сознаюсь, что и я не редко ел чуреки прямо из тенура и не роптал на судьбу, потому что собственно за свежие чуреки еще и нельзя жаловаться: грустно лишь есть вчерашние чуреки!

«Харек-чуреги» хареговые чуреки. Харек есть другого рода дагестанская печка из глины, устроенная в два этажа: в нижнем разводится огонь, а в верхнем пекутся эти чуреки, которые потом посыпают маслом в помазывают желтком. Эти чуреки мягки и готовятся скоро, в чем и состоит их отличие и достоинство.

«Веселли» есть слоеное в три или четыре ряда тесто, испеченное в виде большой круглой лепешки на садже.

«Юкк» есть ничто иное, как очень тонкий, сухой, неслоеный веселли, заменяющий его обыкновенно в Рамазан, когда все правоверные постятся не в меру.

«Фетир» в свою очередь есть ничто иное, как мягкий юкк. Его едят с сыром.

Вот какое богатство представляет дагестанская кухня! Я с умыслом занялся подробным ее описанием в укор веку, который, с смерти Талейрана, не произвел ничего гениального на этом обширном поле, который — о горе нам! — совершенно забыл мудрое изречение:

Не всяк обедает, кто ест!

До сих пор я соперничал с опытной нашей хозяйкой Г-ой Авдеевой, и не моя вина, если в рассказе о дагестанском поваренном искусстве такое сравнение будет для меня не выгодно: виновата лишь дагестанская кухня. Но я надеюсь превзойти нашу опытную хозяйку в описании базарных народных блюд, до которого и не могло и не должно было унижаться перо Г-жи Авдеевой. При этом объявляю торжественно, что за достоинство и вкус базарных кушаньев я ничем не отвечаю.

Прежде всего следует поставить, не по достоинству, а по порядку «пити», похлебку в роде бозбаша, из баранины, гороху, черносливу и луку. Дагестанцы утверждают, что эта похлебка превосходна: спорить не смею, а могу только утверждать, что горшок пити продается на базаре по 20 коп. асс.

«Келлэ-пача» или правильно «келлэ-вепача» головка с ножками, вареная; едят с уксусом.

«Хелим-аши» хелимовое кушанье. Хелим называется вода, в которой варилось пшено. Для приготовления хелим-аши мочат сарацинское пшено заблаговременно в воде, потом варят его в воде же в огромном котле целую ночь, беспрестанно сбивая «тухомаками» мешалками, так что к рассвету в чудовищном котле находится только чудовищная масса в роде киселя. Это блюдо, весьма любимое и весьма дешевое в Дагестане, можно купить в харчевнях только чем-свет, а в остальное время дня извольте кушать на базаре келлэ-пача. — Не редко люди зажиточные варят у себя дома хелим-аши, по обещанию, для бедных, и в таком случае для приготовления на целую ночь собираются знакомые девушки. Кроме хелим-аши чем еще занимаются всю ночь веселые дагестанские девушки — я сказать вам не умею; вероятно, очень занимательным, потому что такие вечеринки чрезвычайно им по сердцу. Если когда-нибудь случится вам, благосклонный читатель, проходить мимо дербендского дома, в котором поздней ночью раздаются звонкие голоса смеющихся девушек, будьте уверены, что они это — болтают «хелим-аши».

«Семени». Растение, называемое «семени», сажают к весне на «табак» блюдо; по всходе зелени, ее срезывают и варят с сластями до тех пор, пока образуется кисель. Это кушанье собственно не принадлежит к базарным, а варится дома, только по обещанию для бедных, как хелим-аши, или для друзей-приятелей, когда хозяин дома задумал пирушку в обширном размере. В честь этого блюда существует особенная дагестано-адррбиджанская поговорка:

« Семена сахла мена ильда джуджэртырэм сапа», что по-нашему значит:

«Семена береги меня, а я ежегодно озеленю тебя.» Смысл этой поговорки очень ясен: пусть молитвы бедных, угощенных семеной, принесут благополучие Амфитриону, а он в благодарность будет еще больше угощать неимущих.

«Саляб», большое наслаждение дагестанских бедняков, что-то в роде нашего сбитня. «Сааль» или «сааляб » — первое название происходит от арабского глагола «саала» кашлять — есть растение, называемое по-латыни сходным именем; мелко-истолченный корень его варят в молоке с медом или сахаром в виде бульона и продают на улицах в самоваре, в чем саляб и сходится с нашим сбитнем. Чайная чашка салябу продается по грошу: кажется не дорого! Любители саляба с восторгом слышат издали звонкой распев дагестанских сбитенщиков: «саляба саляба синей мяльхям-ест» (вместо мярхям-ест), саляб-ей! саляб-ей! благодать для груди! Этот крик, видите, потому употребляется, что саляб слывет лекарством от кашлю.

«Шахбалут» (правильно «шах-беллут» царский дуб) каштаны, обыкновенно жарятся на «саджах» сковородах особенной формы, привозимых из России, и потом кладутся в соленую воду. Нередко на углу улицы в дагестанском городе можно наткнуться на садж, на котором жарят каштаны.

Наконец последнее прибежище бедняков составляет кукуруза, называемая здесь «пигамбэр-богдаси» пшеница пророка: ее жарят и едят с солью. У Лезгинов горах кукуруза в большом ходу и приготовляется в разных видах, из которых ни один для обеда, сколько-нибудь сносного, не годится и поэтому описывать лезгинские блюда в ряд с дагестанскими я нахожу неуместным, но считаю необходимым просить благосклонных читателей, желающих изготовить себе какое-нибудь дагестанское блюдо со всею утонченностью, обращаться с своими недоумениями прямо ко мне: в случае надобности я даже могу рекомендовать опытного дагестанского повара, только не Карапета, который помешал мне сказать еще кое-что о дагестанской кухне…».