Если Вам когда-либо выпадет возможность побывать в Париже, и в какой-то момент вы пресытитесь множеством достопримечательностей этого города и шедевров Лувра, загляните в одну из кондитерских Ladurée, и вам откроется целый мир сладкого совершенства и изысканности, о которой только может мечтать любитель сладкого.
С 1862 года на улице Руаяль расположился чайный салон и бутик - кондитерская Ladurée, первый в истории этой марки. Его смело можно назвать Шанелью сладкого мира. Небольшая витрина в светло-салатовых тонах не сразу заметна для прохожего. Но стоит вам зайти внутрь, вы сразу почувствуете себя в Париже XIX века: декор и потолки с лепкой и позолотой выполнены в стиле Оперы Гарнье...
Ladurée – это роскошь. Роскошные витрины, где на прилавках лежат во всей своей красе дивные пирожные, торты и… макаронс! Они известны тем, что впервые начали скреплять эти миндальные пирожные попарно, соединяя кремом – и каждый день их продается более 15 тысяч штук! Кондитерский дом Ladurée – один из самых известных создателей macarons в мире.
Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée) был плодовитым писателем и делал работы практически во всех литературных жанрах, включая пьесы, стихи, романы, эссе, исторических и научных работы, более чем 20.000 писем и более 2000 книг и брошюр. История «Лядюре», как всемирно известной кондитерской, началась в 1862 году, когда Луи-Эрнест Лядюре открыл булочную по адресу 16, rue Royale, что между площадью Согласия и церковью Мадлен в Париже. В 1871, булочная пострадала от пожара, и Ладюре воспользовался этим, чтобы на её месте открыть кондитерскую, декорация которой была доверена Жюлю Шёрэ . Именно он сделал декорации кондитерской уникальными, а один из расписных ангелов на потолке стал эмблемой Лядюрэ.
Сегодня в Париже четыре кондитерских Лядюрэ, но именно самая первая кондитерская на rue Royale стала в свое время символом так называемого французского стиля жизни – l’art de vivre à la française, и являлась первым заведением, куда женщины могли прийти без сопровождения мужчин.
Так что же такое Macarons?
Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива.
Италия считается родиной этого рецепта, в эпоху Возрождения шагнувшего через Альпы во Францию. Рабле, великий эпикуреец и известный гурман, упоминает маленькое печенье в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэля». Лакомство быстро завоевало такую популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. Кондитерская La maison Adam из Сен-Жан-де-Люз (страна Басков) даже преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка. Это изысканное лакомство – благородный родственник меренги, хорошей, но простой девушки, которая, не знакомая с изысканным вкусом миндаля, довольствуется сахаром и яйцами. Однако свою нежную сладкую сердцевину суховатое печенье обрело лишь в XIX в., когда кондитеры решили соединить две половинки масляным кремом, фруктовым пюре или конфитюром.
На этом история крошечного миндального пирожного «макарон» не заканчивается. Оно заняло свое место на пьедестале почета, и теперь, подобно Тарт Татен или круассанам, его можно купить в булочной или попытаться создать это произведение искусства у себя дома. Не только великие кондитеры способны творить шедевры. Эти волшебные пирожные, сделанные с любовью и старанием, к величайшему удовольствию гурманов подают и в небольших кафе. В Париже, в самом сердце XIV округа, на улице Томб Иссуар, спряталась кондитерская Aux délices des Anges. Невозможно пройти мимо ее витрины, где в плетеных корзинах чинно выстроились багеты, а стеклянные банки доверху набиты конфетами и карамелью.
Хозяин, получивший боевое крещение в ресторане отеля Crillon, предлагает огромный выбор миндального печенья: тающая во рту ваниль, напоминающий о детстве шоколад, божественные фисташки, солоноватая сливочная карамель, волнующая малина. Такое же наслаждение ждет любителей сладкого и во французских булочных, где еще не разучились печь пирожные. Стандартный диаметр миндального печенья – 3,5 см, но иногда на радость сладкоежкам его делают размером с ладонь. Это лакомство переживает вторую молодость и, подобно берету, символизирующему Францию, стало олицетворением французского кондитерского искусства: простота, хороший вкус, классический рецепт и немного фантазии.
Столько труда ради сласти, съедаемой за несколько секунд, – в этом вся Франция, легкомысленная и щеголеватая. Союз простоты и воображения рождает продукт, поражающий элегантностью и вкусом, есть который можно бесконечно.
Итак, макарон – это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница – существует еще и макарун – десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский макарон.
В средние века пирожное макарон еще не было разделено на две части, как это принято сейчас. Раньше этот десерт больше напоминал обычное миндальное пирожное. О создании макарона ходит множество предположений. Одни утверждают, что макарон был создан в 791 году в монастыре близ Кормери (комунна в департаменте Эндр-и-Луара (Центральная область), которая до сих пор славится своим миндальным печеньем), другие – что его привезла из Италии супруга короля Генриха II Екатерина Медичи, когда она входила во французскую королевскую семью. В Париже, особенно при дворе в Версале, десерт макарон подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты. Но не только члены королевских семей могли лакомиться макаронами. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.
Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить макароны и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции. Причем в каждом городе по собственному рецепту. Так, уже в 1653 году, в своей книге «Французский пироженник» (La Patissier françois), Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать макарон: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не вздуются и не станут твердыми на ощупь».
В XVII веке особенно славился этим печеньем Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».
Изначально единое пирожное, разделилось на две половинки в 1830 гг и склеивалось паром без начинки. Парижский же макарон, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять макароны. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.