Сколько должен весить формовой хлеб?

В кызылординских магазинах буханка формового хлеба весит 386 граммов. Думаю, что не ошибусь, если скажу, что такой вес в большинстве торговых точках. Сохранились ли до нашего времени ГОСТы, действовавшие в советское время или у каждой пекарни свои правила?

Как сообщили корреспонденту «КазахЗерно.kz» в Депаратаменте комитета технического регулирования и метрологии по Кызылординской области, по нормативам, существующим в Казахстане последние несколько лет, вес формовой буханки не должен быть ниже 300 граммов. В советское время для хлеба были определены такие стандарты – по 750 и 850 граммов. После распада СССР и приватизации хлебозаводов стандартный вес формового хлеба снизили до 600 граммов.

— Наша пекарня выпекает социальный хлеб и вес одной буханки 420-450 граммов, — говорит директор ИП «Нугманова» Азамат Кабдиков. – Более 20 видов изделий у нас изготавливаются по всем необходимым стандартам. В сутки по магазинам развозим около 8 тысяч формовых буханок и продают их по 55-60 тенге за буханку. Вкус нашего хлеба «советский», чуть с кислинкой, не крошится, не пустой внутри.

Здесь не применяют какие – либо химические добавки, пекут на совесть. По словам директора, сейчас во многих пекарнях нарушается процесс выпечки, поэтому страдает качество – рыхлый, прокисший на вкус. Видимо, используют прокисшее тесто, а оно в свою очередь, получается от того, что не соблюдается временной и температурный режим опарного способа замеса.

ИП подписало меморандум с городским акиматом, согласно которому хлеб в социальные магазины отпускается по цене 55 тенге за буханку. Для выпечки хлеба этой категории ИП получает муку 1 сорта из запасов стабилизационного фонда по цене 95 тенге за кг.

— Мука дорожает часто, причем даже если подешевело зерно на мировом рынке, — продолжает директор. — Мукомолы увеличивают цену, потому что знают, что пекарни все равно закупят. Нам же надо работать, платить кредиты, которые мы набрали для развития бизнеса, надо кормить свои семьи. Есть затраты на транспортные расходы, коммунальные тарифы, выплаты заработных плат работникам, аренду помещения и т.д.

По словам директора ТОО «АПК Алтын қамба» Лаура Жанасбаева, с начала 2020 года социальный формовой хлеб в Кызылорде пекут уже 12, а не 8 городских пекарен. Согласно заключенным трехсторонним меморандумам, им отпускается мука первого сорта из запасов стабилизационного фонда по 95 тенге за килограмм и вес одной буханки социального хлеба не должен быть меньше 400-450 граммов. В Кызылорде 26 социальных магазинов и в этих торговых точках требуемый стандарт соблюдается.

Все помнят формовой хлеб из пшеничный муки, который в обиходе называли "кирпичик".

Он выпускался из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Сегодня я представляю вам рецепт "кирпичика", рецептура которого была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года.

Рецептура:

Рецепт на буханку весом 750 гр:

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта - 250 гр*

Вода температурой 30С - 200 гр

Дрожжи сухие (гранулированные) - 2 гр.

Дрожжи развести в воде и замесить опару. Опару выбраживать при температуре 27-30С, в течении 150-180 мин.

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная высшего сорта - 250 гр*

Вода температурой 30С - 60-100 гр

Сахар - 20 гр

Соль - 6 гр.

Для имитации муки высшего сорта 1938г, 28 гр пшеничной муки были заменены:

Мука пшеничная цельнозерновая - 25 гр

Солод ржаной не ферментированный (белый) - 3 гр

Заменить в опаре.

Сахар и соль растворить в воде. Тесто вымешивать на первой скорости - 25-30 мин. Выбраживать при температуре 29-30С - 90 мин.

Готовое тесто обминать в тестомесе на первой скорости 5-7 мин.

Затем сформировать заготовку, стараясь избегать образования в неё пузырей воздуха. Поместить заготовку в форму. Расстаивать в форме при температуре 29-30С, в течении 60 мин.

Выпекать в разогретой духовке, при температуре 200-210С, в течении 45-50 мин, если форма жестяная. Для силуминовой формы время будет 60 мин.