О казахских десертах и казахском «мороженном».
Г.Н. Потанин «О скотоводстве у киргиз Западной Сибири», составленной на основании записок киргиза М. Черманова (см. Сел. Хоз. и лес. 1883, январь, стр. 45).
«При самом доении коз употребляют такого рода прием: наполнив подойник до половины кумысом, производят выдаивание прямо в этот кумыс. Последний при этом сильно пенится, и чем более прибавляется в него козьего молока, тем все более и более возрастает на нем количество пены. Доение длится до тех пор, пока весь сосуд не наполнится пеною до краев. Эта пена быстро густеет и становится в скором времени похожею на сметану; вкус ее кисловато-сладкий, напоминающий вкус фруктового мороженного. Обыкновенно ее скопляется в подойнике пальца на три толщиною; ее снимают и употребляют тотчас в пищу. Жидкость, оставшаяся в посудине, совершенно утрачивает все свойства кумыса и употребляется при выделке мерлушек. Можно полагать, что при описанной операции весь аромат и алкоголь кумыса переходит в пену».
« Иримчик готовится следующим образом. Скопив в течение двух дней молоко, сливают весь скоп в котел и ставят его на огонь. Прибавив в молоко в виде закваски некоторое количество скисшего молока, кипятят эту смесь до тех пор, пока она не приобретет красно-желтого цвета. Вслед за тем вся масса превращается в творожистое тело, которое и называется иримчик. В летние жаркие дни иримчик сушат на солнце и хранят до зимы, в течение которой употребляют его вместо хлеба. Вкус иримчика очень приятный, сладкий. Иримчик в свою очередь служит для приготовления другого пищевого продукта, называемого джинт. Для этого иримчик толчется в мелкий порошок, смешивается с растопленным коровьим маслом или бараньим салом и формуется в крупные, наподобие хлебов, куски. Этим кускам дают засохнуть, а затем при употреблении в пищу ломают их, или режут ножом, или раскалывают, смотря по степени достигнутой ими твердости».
ГАВЕРДОВСКИЙ Я. П. "ОБОЗРЕНИЕ КИРГИЗ-КАЙСАКСКОЙ СТЕПИ", 1803-1894 г.г.
"...Из дынь, которые вкусом и видом одинаковы с несравненными ароматическими дынями бухарскими, делают различным образом род заедков, а именно: одни расталкивают и разминают мякиш с разваренным пшеном, другие, разрезав оный на тоненькие лепестки, вялят или сушат на солнце, а иные с поджаренною какою-нибудь мукою, с салом, лоховыми ягодами и бухарским изюмом соединя и, смешав, кладут в пузырь для сохранения. Таковая смесь под названием чжинн сохраняется весьма долго без всякой порчи. Тыкву варят обыкновенно с кашицею и мясом.
Просо приготовляют следующим образом: сначала разваривают его в воде, а потом несколько подсуша и поджарив в чугунном горшке, толкут в нарочитых ступах или, за неимением оных, в земляных ямах, вложив в них кожу. От сего происходит пшено, которое употребляют для варения кашицы, называемое куже; ею в зимнее время киргизцы наиболее питаются. Вытолчки или мякину талкан, смешав с водою или подсыпав в жидкую кашицу, едят весьма охотно. С просянкою обходятся точно также, как и с просом...".
М. В. Дандевиль. А. Н. Плещеев в форте Перовском (по неизданным письмам), 1908 г.
«….Вчера, например, задал нам пир один киргизский бий [бий, или бай — богатый человек; вместе с тем, этот же титул у киргиз дается начальникам родов и сельским старшинам] Кумбай. Накормил и напоил нас (только не вином) на славу. Вообще, эта поездка в аул была довольно приятна и, главное, оригинальна. Можно бы даже в «Уфимских ведомостях» статейку бы тиснуть, местного колорита подбавить, и вышло бы весьма занимательно. Ведь писал же Евреинов о каком-то калмыцком празднике в «Современнике». Гастрономам бы понравился порядок блюд: — сперва подавали лакомства: кишмиш, конфеты бухарские и проч., потом пельмени, потом самку, потом чай, потом плов, потом кислое молоко, потом баранину; в заключение был даже кофе со сливками. Впрочем, этим мы одолжены заботливости M-me Первухиной, которая тоже была там и запаслась всем нужным. Немка, без кофе ни на шаг….».
