Made in Qazaqstan I. Казы

Хорошо известно, что степные просторы Казахстана - древнейшая зона коневодства. Более 5000 лет назад в североказахстанской лесостепи местные жители осуществили грандиозный эксперимент по одомашниванию диких лошадей: держали их в загонах, стали первыми всадниками, сшили первые штаны и начали употреблять первые пищевые продукты коневодства. Известный казахстанский археолог профессор Виктор Зайберт утверждает: «Все открытия первых коневодов внедрялись в повседневную практику, закреплялись в процессе традиционного воспитания, передавались из поколения в поколение на протяжении тысячелетий и распространялись по степным и лесостепным просторам Евразии».

При этом неоспоримым вкладом степных коневодов в мировую цивилизацию являются пищевые продукты коневодства, в частности, казы и кумыс.

Первые консервы

Хорошо известно, что для степняков лошадь имела культовое значение. У первых коневодов эпохи энеолита она была источником пищи; они и придумали методы сохранения конского мяса на зиму в виде казы, приготовленного из реберного мяса с жиром в оболочке из толстой кишки. Это были первые мясные консервы задолго до европейского метода консервирования, введенного французским поваром Николя Аппером.

Лишь в Бронзовом веке лошадь стала транспортным средством, и только потом - боевым товарищем.

А вот в Европе долгое время лошади были редкостью. Обладать ими могли в основном богатые люди. Естественно, за ними ухаживали, кормили и ценили, как друзей человека, как прекрасных и благородных животных для верховой езды. Сыграл свою роль и религиозный фактор. Считая употребление конины языческим ритуалом, христианская церковь стремилась искоренить эту традицию. В 732 году римский папа Григорий III направил своим миссионерам в германских землях письмо, в котором порицал «кулинарные мерзости германцев, употреблявших в пищу мясо не только диких, но и домашних лошадей». Папа призывал немедленно положить конец этим «нечистым и достойным отвращения обычаям». Следующий папа Захарий еще более жестко предал анафеме язычников, «употребляющих в пищу конину, зайчатину и мясо других нечистых животных». Конечно, эти и последующие акции католической церкви оказали решающее воздействие на население средневековой Европы. К тому же лошади были ценной тягловой силой, вьючными животными и основой конного войска. Пока ценность боевого коня или рабочей лошади превышала ее пищевую ценность запрет был более-менее оправдан. Однако, позже промышленная революция, огнестрельное оружие, паровозы и автомобили свели на нет ценность лошадей как вьючных животных, как боевой или тягловой силы. Соответственно, в XX веке церковь сняла табу на употребление конины. Сейчас от религиозных запретов осталась только дань традиции.

Назло запретам

В США на федеральном уровне за ввоз в страну мясных продуктов частным лицом налагается штраф от 500 до 10000 долларов. Несмотря на это,один мой знакомый регулярно возит в США казы для обучающегося там своего отпрыска и многочисленных знакомых - американских казахов. По его рассказам раньше никаких проблем не возникало. Но последние годы (ещё допандемии Covid-19) проверять стали строже. В Нью-йоркском аэропорту таможенники, увидев казахстанский паспорт, сразу спрашивают: «Have you a meat, or sausage»? Видимо, слабонервные раскалываются при первом же шухере, и казы конфисковывается. Наш контрабандист всегда уверенно отвечает: «No», - и выходит из зоны досмотра. Но однажды его багаж после прохождения интроскопа отправили на ручной досмотр. Стоявший на досмотре таможенник - молодой чернявый парень в белых перчатках оказался русскоязычным и разговорчивым. Узнав, что пассажир из Казахстана, он признался, что родом с Украины и в таможне пока начинающий стажёр. Не проявляя особого рвения рыться в чужих вещах, он начал с интересом расспрашивать о конском деликатесе. Знакомый заболтал паренька, пространно рассказав о кочевых традициях, о глубокой древности продукта, о белках и аминокислотах в конине. Благо парень оказался понятливым, а может просто ленивым и, порывшись для вида, захлопнул чемодан и сказал с улыбкой:

- Welcome to the United States.

Вот так, благодаря ленивым таможенникам, контрабандное казы попадает в Америку. А ведь могло бы ввозится вполне легально под маркой «Made in Kazakhstan».

Конина против холестерина

До середины XX века, до массовой распашки целинных земель для казахов кони были частью жизни, а не экзотикой. Европейцам трудно представить себе огромные табуны полудиких лошадей, пасущихся в бескрайней степи, за которыми не нужно ежедневно ухаживать или кормить. Лошади в таком многосотенном табуне никак не могут быть ни друзьями, ни близкими существами. Им не дают имена, и они являются обычной безликой домашней скотиной, такой же, как овцы, козы или коровы. За лето они набирают вес и жир, а в ноябре-декабре идут на согым.

В Казахстане не нужно агитировать за конину. О её полезности и богатом вкусе хорошо известно. Но интересно, то, что многовековой эмпирический опыт казахов подтверждают современные данные биохимии, согласно которым в животном мясе — наиболее полноценные белки. При этом наши вкусовые рецепторы специфичны не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам, а разнообразие и богатство вкуса мясной пищи - следствие многочисленности составляющих белки аминокислот. Понятно, что чем больше аминокислот в продукте, тем больше их возможных комбинаций, а чем больше комбинаций, тем богаче и разнообразнее вкус. При этом из различных видов мяса именно конина содержит максимальное число аминокислот и имеет самый большой процент белка, до 25%.

А кто не знает, что казы – как деликатес, самая вкусная часть конины?! Поэтому можно сказать, что это самый вкусный натуральный продукт в мире. Кто не верит – пусть попробует после рюмки джина тонкий кружочек казы - получит гастрономический оргазм!

https://kzaif.kz/society/glavnyy_konek_kochevnika