Французские пирожные Шу с тестом craqueline
Привет всем!
Представляю Вашему вниманию, очередной рецепт. Довольно простой, но интересный.
Нам понадобятся два вида теста:песочное и заварное.
Мы начнем с первого, так как ему необходимо отлежаться в холодильнике.
Для этого просеиваем в чашу муку (100 гр). Без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао.
Дальше добавляем сахар (100 гр). На этом этапе решаем, делаем ли мы цветные Шу. Если да, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой.
Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кусочки. И вот теперь забрасываем наши кубики масла к сухим ингредиентам.
Начинаете втирать в масло муку и сахар. Пока в итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.
Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. И убираем этот пласт в морозилку.
Приступаем к заварному тесту
Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.
В это время просеиваем муку (150 гр).
Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.
Убираем с огня и засыпаем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки.
Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки.
Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом. И мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить.
Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6.
Поступаем следующим образом. Добавили одно яйцо и хорошо перемешиваем, только лопаткой (миксер делает тесто жидким), пока масса не станет однородной. И так с каждым яйцом. Тесто будет всё более жидким.
Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого.
Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками.
Тесто готово.
Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши Шу.
Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть.
Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.
Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики.
Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться.
При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).
Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.
Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.
Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри.
А снаружи будет хрустящая корочка. По желанию, можно наполнить кремом. Я же, этот момент не успела заснять, т.к пирожные начали быстро исчезать со стола))
Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей.
Приятного аппетита! !!