01:59, 19 октября 2014

Фастфуд с итальянским акцентом (продолжение)

Иногда так хочется побаловать себя чем-то дюже вредным и вкусным. Съесть кусочек горячей пиццы с запотевшим стаканом пива. Впиться зубами в сочный гамбургер или побаловать себя сосиской в хрустящей булочке с нежным мякишем. Общественному питанию я не доверяю, придется готовить самому в домашних условиях используя простой рецепт.

Два вида пиццы мы уже готовили, сегодня у нас несколько сэндвичей с традиционным итальянским белым хлебом чиабатта и лепешка с ароматными травами - фокачча.

Больше всего времени займет приготовление чиабатты, этого чудесного хлеба с итальянскими корнями. Особенность этого хлеба крупная пористость и хрустящая корочка. В формировании изысканного вкуса чиабатты участвует бига (густая опара или закваска в которую входит 100% муки из рецепта) и длительное выбраживание теста – и холодное, и теплое. С оригинальным рецептом чиабатты от Rafael Charquero и методами её приготовления вы можете ознакомиться в живом журнале BVALLEJO.

Бига:
Мука пшеничная в/с – 1000 грамм (в моем случае Цесна);
Вода – 539 грамм;
Дрожжи свежие прессованные – 4 грамма (Алматинский дрожжевой комбинат);
Все смешать и оставить для брожения на 48 часов при температуре +16°С (в оригинальном рецепте 24 часа при +20°С).

Тесто:
Вода — 250 грамм;
Дрожжи свежие прессованные — 4 грамма (Алматинский дрожжевой комбинат);
Соль — 20 грамм;
Солодовый экстракт (смесь белого солода и воды в соотношении 1:1) — 20 грамм;
Перемешать бигу с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать несколько складываний и поместить массу в подготовленную емкость.

Брожение длится 4 часа при +24°С (в оригинале 4 часа при 20-22) и 12 часов в холодильнике при +8ºС (в оригинале 18 часов при +7°С). Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой. Предварительная расстойка 30 мин. После чего массу нужно разделить на порционные куски. Окончательная расстойка длится 30 мин.

Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течении 10 минут. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 минуты. При выпечке с программой «горячий воздух» температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течении 12 минут. Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.В моей духовке 20 минут с паром при 220°, проветрил, допекал 10 минут при 160°С.

Полезные ссылки:
Камень для выпечки, или пекарский камень;
О дрожжах - обсуждение, обмен опытом;
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба;
Выпечка с паром в духовке.

Бига через 48 часов брожения.

Структура биги после брожения.

Тесто после замеса.

Тесто через 4 часа брожения.

Тесто после складывания и теплого брожения.

Последнее складывание перед разделкой.

Тесто очень липкое и жидкое, очень сложно описать как с ним нужно работать, на этом видео полностью показано приготовление чиабатты.

Готовый хлебушек, решил сделать пару порционных булочек и один батон (это тесто из 500 грамм муки). Расстаивал и выпекал на силиконовых листах.

Пока выпекалась чиабатта, в хлебопечке подошло тесто для фокаччи.

Тесто для фокаччи делается такое же как и для пиццы, только в середине замеса нужно будет добавить немного травок для аромата (майоран и тимьян). Готовое тесто вываливаем из ведерка на стол, обминаем, формируем шар, даем отдохнуть минут 10 и руками формируем толстую лепешку. Поверхность лепешки смазываем оливковым маслом и вдавливаем в тесто маслины и мелкие томаты.