Публикую пост моего друга Нурлана Тазабекова о нашем совместном проекте. Написано от его имени.
Эта история о том, как два непрофессиональных ресторанных критика взялись за консультирование столичного ресторана.
Немного о нас.
Меня зовут Нурлан. Я люблю готовить. И говорят, у меня это неплохо получается.
Главный ценитель моего кулинарного творчества это, конечно же, моя любимая жена. Но если в студенчестве это было умение просто потушить картошку или запечь какую-нибудь курицу с овощами в духовке, то после того как мы поженились, мне захотелось удивлять ее более интересными и изысканными блюдами. Именно жена разбудила во мне это желание. Мы часами можем смотреть с ней разные кулинарные шоу, и я должен заметить, что австралийское шоу My Kitchen Rules, которое она мне открыла, усилило желание готовить прекрасные блюда и экспериментировать с рецептами во сто крат. Мы вместе смотрели шоу и вместе же учились готовить.
Так начались наши домашние рестораны, на которые мы приглашали друзей. Дни рождения мы тоже отмечали дома, угощая гостей необычными закусками, салатами и горячими блюдами, устраивая эффектные смены блюд. Не прошло и года, как мы с женой прослыли среди друзей гурманами и отчаянными фуд-фриками. Я, например, всерьез задумался о покупке вакууматора, чтобы готовить блюда по технике sous vide (это когда готовишь в вакуумной упаковке при низкой температуре. Стейк по такой технологии получается такой, что пальчики оближешь!). И надо сказать, все это мне сильно нравилось. В рабочие дни я руководил общественным фондом “Атамекен Startup”, который помогает молодым предпринимателям, а в выходные творил на кухне, бросая вызовы самому себе: а смогу ли я сделать оригинальный том ям, ризотто с белыми грибам на вине или кофейно-малиновую панакоту?
А еще у меня есть друг. Неординарная личность. Знаю его много лет и дружим столько же. Человек невероятно креативный и настолько же увлеченный. Его зовут Жандос Курманбаев. По профессии маркетолог и пиарщик, по образованию и вовсе музыкант.
Не зря говорят, когда долго общаешься с человеком, то неминуемо происходит взаимное культурное обогащение. Я умею готовить, разбираюсь в еде. Он активный и неравнодушный член общества, удивляющий окружающих нестандартным мышлением и такими же нестандартными способами решения той или иной проблемы. Так мы взаимно и обогащались многие годы, где-то сходились во мнениях, а где то категорически нет. Но в одном единогласие было всегда. Мы были свято убеждены в том, что человек всегда имеет право на получение хорошего сервиса в кафе, ресторанах, магазинах, гостиницах. Этот список можно продолжать до бесконечности. Но, к сожалению, на сегодня реальность такова, что с сервисом в нашем городе, да и в стране целом, беда. Здесь и наследие советского прошлого и пресловутый менталитет и много других причин. Но мы знали, что все это можно изменить, пусть не за год и не за два, главное — обладать желанием.
Не буду вдаваться в ненужные подробности, но два месяца назад мы взялись консультировать один неплохой, но с нераскрытыми потенциалом ресторан в Астане. Когда Жандос пригласил меня в этот проект, у меня, честно говоря, захватило дух. Мы же не профессиональные консультанты! Но в какой то момент я понял, что безумно хочу заняться этим проектом, несмотря на то, что это первый наш опыт и то, что у нас нет специального образования. Я просто сказал себе — чувак, главное желание!
Итак, мы встретились с учредителями, ознакомились с положением дел в ресторане, определили с ними основные направления работы и принялись за дело.
Честно признаться, мы не знали с чего начинать. Но позже пришло понимание того, что главное, в любом ресторане, это, конечно же, еда. Попутно делая заметки по дизайну интерьера, качеству обслуживания, мы принялись изучать меню и дегустировать блюда.
Несмотря на то, что в ресторане шеф-повар из Сербии, со множеством регалий и почетных званий, мы все же по итогам этих дегустаций составили свой первый критический отчет.
Это не была критика ради критики, или потому что нам непременно нужно было выдать какой-нибудь материал. Мы честно руководствовались своими ощущениями, просто отключали мозг и сосредотачивались на еде. Многим может показаться, что это работа мечты - сидеть и есть каждый день в ресторане. Но на самом деле это хоть и не каторжный, но все же труд. Пробовать блюдо, старательно приготовленное для тебя профессиональным поваром, видеть в нем недочеты и говорить о них - не так просто с морально-этической точки зрения. Как итог, мы чувствовали раздражение повара, да и всего персонала тем фактом, что появились два молодца и пытаются переделать налаженный уклад. Но владельцам заведения именно и нужен был взгляд со стороны, чтобы понять, чего не хватает их ресторану. А не хватает ему в первую очередь посетителей.
Концепция ресторана на тот момент была такая - это небольшое заведение при элитных апартаментах с отельным обслуживанием с соответствующим уровнем цен. О том, что внутри есть ресторан, мало кто знает, то есть люди с улицы не заходят туда, думая, что это частный жилой комплекс. И даже невольно оказавшись, они не спешат там поесть, потому что цены выше средних по городу. Поэтому для привлечения посетителей не только из числа жителей резиденции, мы предложили отказаться от формата ресторана и сделать его городским кафе с отличной кухней для современного, продвинутого столичного жителя. И не нужно ему стульев с золотыми вензелями и мягких велюровых пуфиков. Или тяжелые навесные шторы. Так, на глазах, упростился интерьер, убрались рюшки, подушки, изменился свет, облегчилась сервировка столов, темные обои сменились на белые стены с веселыми картинами и помещение стало визуально чуть больше.
По кухне также оказалась масса предложений. Первое - мы постарались устранить несистемность качества подаваемых блюд из-за графика работы поваров (когда на кухне шеф и су-шеф - все в порядке, но вечером они уходят домой и остается дежурный повар, разница в качестве блюд ощущалась). И тут начиналась работа “плохого полицейского”, когда мы постоянно напоминали шефу, что без него подчиненные не справляются, а значит ему надо было быть требовательнее и жестче с ними. Он тоже оказался заложником положения: покладистые повары, как правило, плохо готовили, хорошие - оказывались не чисты на руку и их приходилось увольнять. Но в итоге добились, что разницы на выходе что днем, что вечером, не осталось.
Аудит меню. Провели его совместно с шеф-поваром. Это был один из наиболее кропотливых процессов. Нужно было достучаться до повара, убедить его поверить в наши ощущения по итогам дегустаций. Вы должны понимать, что это было весьма не просто. Он профессиональный шеф, с многолетним стажем. А мы всего лишь любители, выбравшие своим главным инструментом только свои личные, но как мы считаем, вполне приличного и заслуживающего внимания уровня ощущения.
К счастью с шефом мы общий язык нашли. В итоге исключили ряд блюд, добавили много новых. Провели анализ продаж продаваемых и непродаваемых блюд и скорректировали новое меню. Сделали акцент на пиццах и пастах. Конечно же, сохранили и блюда из мяса, птицы, рыбы. Кстати, сербский шеф-повар готовит их в непривычной для нас манере, но получается весьма вкусно. Включили новые закуски и десерты. В Астане мало где можно найти десерт “Павлова”, например, ягодный мильфей или торт “Захер”.
Бар - это отдельная тема. Бармена как такового здесь никогда не было, так как фишка ресторана была в кухне. Тем не менее, мы не стали настаивать на срочном поиске бармена, хотя в будущем он, конечно же, появится. Было решено обучить официантов готовить популярные напитки. Предложили включить различные виды лимонадов и домашних чаев с разными вкусами. Предложено - сделано.
Подверглась изменениям и винная карта ресторана. Специально для этого профессиональный сомелье не приглашался, мы попросили сформировать карту шеф-повара основываясь на позициях меню. Но на чем мы безоговорочно настояли так это на заведение в ресторан отечественного винного бренда Arba Wine. Об этом потрясающем вине мирового класса, незаслуженно не знает огромный пласт публики. Понятно что бренд новый и его нужно продвигать, поэтому в нашем кафе незамедлительно появился фирменный винный шкаф Arba Wine.
Одновременно с трансформацией меню, неизбежно зашел вопрос об изменении ценовой политики. Придя в ресторан, мы сразу сказали, что будем руководствоваться своими ощущениями, как гости этого заведения. И цены, даже невзирая на неплохой заработок каждого из нас, были некомфортны. Например, салат из утки и груши под соусом из сыра стоил 4 100 тенге. Или филе утки с соусом из лесных ягод - 7 500 тенге. Мы всерьез начали подозревать, что это какая-то уникальная утка, которую кормят черным трюфелем, отчего она так дорога. Или, допустим, в меню был стейк Т-бон за 4 500. Иногда цены были просто неоправданно завышены. И нам удалось убедить учредителей в необходимости их снижать. Теперь у салатов появилась привычная и не пугающая цена от 1300 до 2500 тенге, тот же салат из утки и груши теперь стоит 2 300 - это авторский рецепт. Филе утки с соусом стоит 2 750 тенге и столько же Т-бон. Если раньше средний чек на человека составлял 10-12 тысяч, то теперь 6-7. В него входит салат, горячее, десерт и бокал вина. И мы благодарны учредителям за их гибкость и понимание ситуации.
Ну и последнее. Вы уже поняли, что консультируя ресторан, мы всегда были на стороне гостя. Нам хотелось сделать так, чтобы это заведение удивляло гостей разными фишками. Итогом стало следующее:
-
Мы убрали 10% за обслуживание
-
Мы подаем бесплатную воду
-
Мы подаем бесплатный свежевыпеченный хлеб с домашним хумусом
-
В каждом разделе бара мы определили якорные спиртные напитки (например в разделе виски Jameson и Jack Daniels по цене 900 тг./50 мл. и такой цены вы не найдете нигде в городе)
-
Наша еда подается с фарфоровой посуде Zepter
-
У нас есть специальный столик рядом с кухней - Chef Table, который обслуживает сам шеф-повар и предлагает блюда исключительно на свой вкус (мировая практика). Вы просто приходите, повар сам предлагаем Вам блюда, сам готовит их и сам же подает. Вы можете обсудить с ним блюдо, задать вопросы по рецепту и технике приготовления.
Всего на сегодняшний день, мы пробыли в роли консультантов уже около 6 недель. Это стало для нас потрясающим опытом. Почти каждый день, мы бежали в наше кафе, встречались с учредителями, поварами, персоналом. Возможно, нам не удалось осуществить все задуманное, но на пути к этому. Остались вопросы с освещением - заказали интерьерную подсветку, заказали профессиональные диджейские сеты и ресторанное звуковое оснащение. Наше видение - это городское кафе, где можно прийти утром позавтракать, или поужинать в уютном, красиво освещенном помещении с отличным бархатистым звуком, обсуждая за бокалом хорошего вина события произошедшие за день. Но в целом, мы считаем, что подвижки случились, в лучшую сторону конечно. Но, как и для любого предпринимателя, для нашего учредителя весь эффект раскроется только тогда, когда именно гость оценит все наши старания.
Чтобы презентовать это кафе Вам, уважаемые читатели, мы придумали концепцию “Званый ужин”, когда мы приглашаем Вас на ужин, а вы получаете скидку 20% + бесплатное посещение СПА - в качестве бонуса за принятое приглашение. Вы заказываете блюда, а мы интересуемся, понравилось ли вам они. Мы анализируем Ваши пожелания/замечания, исправляем их.
Информация об ужине здесь
Мы очень благодарны, за то что прочитали этот пост. Уже в скором времени, думаем, мы познакомим вас с нашим новым проектом, билеты в Шымкент уже куплены. Пока не знаем, что из этого выйдет, но уже трепещем :-) Поехали!