Поможет ли живая кухня привлечь посетителей?
Владелец: Виктория Тимофеева
Дата открытия: 20 апреля 2014 г.
Бюджет на запуск: $80 000, $80 000
Адрес: г.Алматы, ул. Курмангазы, уг. ул. Желтоксан
Идея разнообразить интерьер и выделяться на фоне конкурентов играет ключевую роль в сегменте HoReCa. Виктория Тимофеева рассказала Idea-lab, как создавалась кофейня Creme Fouettee.
Идея, привезенная из Амстердама
До открытия кофейни я работала в рекламном агентстве Wise Central Asia. Мне очень нравится готовить. Мои знакомые, зная мое увлечение, всегда предлагали открыть заведение наподобие кофейни, но это была лишь мечта. Было это до тех пор, пока я со своими коллегами не поехала в Амстердам. Прогуливаясь по улицам этого города, мы зашли в маленькую кофейню. Хозяйками заведения были молодые девушки, они все время бегали между клиентами и кухней, там царила приятная, душевная обстановка. Посетители в основном брали кофе с собой. Нам очень понравилась атмосфера заведения, чувствовались тепло и уют. По приезду в Алматы мы решили открыть заведение похожего формата.
Мини-кофейня
Чтобы проанализировать ситуацию на рынке, мы начали заходить в другие кофейни, смотреть разнообразие ассортимента, разброс цен. Мы пришли к выводу, что у нас есть потенциал, заведение решили открыть формата мини-кофейни. «Мини» не означает маленькая, просто наш формат отличается от привычных кофеен. Мы решили сделать живую кухню, где все готовится у клиента на глазах: у посетителя создается впечатление, что он пришел к нам в гости. Кроме того, мы стараемся вживую общаться с гостями, поэтому мы предлагаем клиенту меню устно: официант рассказывает гостям о нашем ассортименте в живой беседе. Концепция нам понравилась, хотя было желание открыть кондитерскую, но кофе является продуктом, скрепляющим все составляющие – булочку, кекс, маффин и т.д. К тому же аромат кофе создает ту самую атмосферу живого общения и теплоты.
Название Creme Fouettee я придумала сама, оно звучит красиво и ассоциируется с Европой. С французского название переводится как «взбитые сливки». Над логотипом и интерьером работал наш друг – дизайнер Руслан Сулейманов. На логотипе изображен голландский дом с французским окном, мы постарались отразить европейский стиль.
Вложения
На запуск проекта у меня с партнерами ушло $80 000. Партнеры пожелали не раскрывать своих имен. Большая часть денег ушла на аренду помещения и покупку оборудования. Само помещение мы искали около 3 месяцев, столько же времени ушло на ремонт. Мы обращались к услугам риэлторов, но в итоге помещение нашли самостоятельно на ул. Курмангазы, уг. ул. Желтоксан, с общей площадью 70 кв.м. Мы расположились здесь, так как это центр города и многие кофейни сосредоточены в этом районе. Еще мы заметили, что по Курмангазы люди чаще всего прогуливаются пешком.
Оборудование мы решили купить новое, потому что уход за таким оборудованием должен быть очень бережным, неизвестно, как за ним ухаживали до нас. Кофе-машину мы купили швейцарскую, у компании-поставщика Somas Group. Мы отдали предпочтение автоматической кофе-машине, так как нам было сложно найти хорошего баристу.
Интерьер
Кофейня делится на две зоны. В первой зоне люди находятся непосредственно возле кухни и могут наблюдать процесс приготовления заказа. Эта зона рассчитана на клиентов, которые не будут долго задерживаться либо возьмут заказ с собой. Вторая зона уже рассчитана на гостей, которые могут посидеть продолжительное время. В ней есть дополнительно два отделения – веранда и балкон. Мы еще будем дорабатывать эту зону, хотим как-то визуально отделить друг от друга столы. Всего в кофейне 40 посадочных мест.
Большинство элементов интерьера мы изготовили сами. Столы, диваны и шкафы мы сделали из палет. Мы сэкономили на этом деньги, но потратили много времени и сил, так как я хотела, чтобы мебель была из дерева. Из мебели мы только садовые стулья купили в IKEA у местных поставщиков. После презентации наши партнеры и друзья сделали нам подарки, которые тоже стали частью интерьера.
Персонал
В штате работают 7 человек: 3 официанта, 2 кондитера, администратор и директор. Мы сейчас дополнительно ищем помощника кондитера, роль баристы выполняет официант. Зарплата персонала еще небольшая, мы только открылись, сейчас работаем над системой поощрения и бонусов. На данный момент официант получает 40 000 тенге, кондитер – 100 000. При выборе персонала основными качествами отбора были коммуникабельность, доброжелательность и желание работать.
Нашими поставщиками являются Amiran, FoodMaster, Беккер, продукты закупаем в «Столичном» и Interfood. Также по советам друзей мы сотрудничаем с фермерским хозяйством, которое находится возле Талгара. Кофе покупаем местной обжарки, в компании Jumpin Goat Coffee. Мы остановились на этом кофе, он нас устроил по качеству и вкусу. Нам часто говорят, что у нас кофе не очень ароматный, мы в свою очередь объясняем, что они привыкли пить ароматизированный кофе. Настоящий кофе не должен иметь сильный аромат, кроме того, должна соблюдаться определенная дозировка, на одну порцию эспрессо приходится 8 грамм кофе.
Клиенты
Мы работаем с 7.00 до 23.00. На подготовку и разогрев оборудования требуется около получаса, так что готовый заказ клиент может получить к 7.30. Меню у нас небольшое, мы предлагаем запеканки, пироги, сэндвичи, тирамису, чизкейки, маффины и завтраки. Из напитков у нас – кофе и чай. На завтрак мы предлагаем яичницу, молочные каши и йогуртовые завтраки. Весь ассортимент мы готовим в небольших количествах, чтобы все было свежее. Пироги и запеканки готовим на 8 порций, сэндвичи мы готовим только после заказа клиента, чтобы они были свежими. Популярными позициями являются овощная запеканка и яблочный пирог, из напитков – капучино. Средний чек – 1500 тенге. Мы только открылись, потому мы не можем точно сказать среднее количество посетителей, на начальном этапе мы рассчитываем на 70 человек в день. Время обслуживания зависит от того, что клиент заказал. Если это кофе и выпечка, то это занимает 3 минуты. Если заказали яичницу или сэндвич, то время исполнения заказа увеличивается, в среднем уходит 15 минут.
Для нас наличие Wi-Fi играет большую роль, так как практически все посетители кофейни пользуются Интернетом. Мы сразу внедрили систему оплаты платежной картой. Это удобно и быстро для наших клиентов, практически 50% посетителей рассчитывается при помощи платежных карт. Нашими клиентами являются молодые люди, но мы рассчитываем на людей всех возрастов.
Реклама
Мы пока не пользуемся рекламой, разве что Instagram. Сейчас идет работа над сайтом и страницами в социальных сетях. Планируем раздачу флаеров, также хорошо работает сарафанное радио. После налаживания внутренней работы в кофейне мы будем экспериментировать: организовывать промоакции, внедрять бонусные системы. Также в планах включить доставку и разработать систему заказа для водителей автомобилей. Идея заключается в том, что клиент делает заказ через Интернет, после подъезжает к кофейне, к нему подходит официант с оформленным и готовым заказом. Далее клиент рассчитывается и забирает готовый заказ. В дальнейшем, после того как данная система будет отточена и докажет свою работоспособность, планируем расширяться, создать сеть и выходить в другие города.
Мы стараемся быть открытыми с нашими клиентами, совсем недавно мы начали сотрудничать с молодым проектом Dining Smart, данный проект позволит рассчитать калорийность каждого блюда нашего заведения. (Подробнее читать здесь)
Дата: 11/05/2014 г.
Автор
Султан Абетов
Корреспондент – фрилансер, выпускник Булоньской консерватории, Франция.
Источник: Idea Lab
