ПРАЗДНИЧНАЯ СЕРВИРОВКА
Сервируя праздничный стол, сначала покрывают его мягкой тканью (полированный стол, поверх ткани, покрывают клеенкой), затем подкрахмаленной и хорошо выглаженной скатертью. Лучшее украшение стола - живые цветы. Для фруктов, лучше всего подойдут вазы на маленьких ножках. На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола, расставляют большие тарелки (по количеству гостей), на них ставят - закусочные. Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, если будет подаваться первое блюдо. С левой стороны - вилку (ложку и вилку кладут выпуклой стороной вниз). Закусочные и рыбные приборы ставят в особо торжественных случаях. Фужер для минеральной воды ставят перед тарелкой. Прибор для десерта, если позволяют размеры стола, размещают за фужером или подают в конце. Салфетки из ткани складывают и кладут поверх закусочной тарелки. На противоположных сторонах размещают хлебницы. В центр стола - вазы с цветами, фруктами. По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, соусники, судки с приправами - горчицей, перцем, уксусом. Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы - ложки, вилки, лопатки. Бутылки с фруктовой и минеральной водой ставят в разных местах стола и открывают их непосредственно перед тем, как сесть за стол. Закончить сервировку рекомендуется за полчаса до прихода гостей. Стол для вечернего чая в праздничный день также украшают живыми цветами и вазами с фруктами. Стол можно покрыть цветной скатертью, которая сочетается по цвету с чайным сервизом. Ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелок кладут салфетки, слева от каждой тарелки - десертную вилку, справа - нож. На середину стола ставят блюдо с пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем, лимоном, конфетницу, сливочник, сахарницу. Если чай разливают за столом, то рядом с местом, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками или чашки с блюдцами.
ПОВСЕДНЕВНАЯ СЕРВИРОВКА
Стол накрывают скатертью. Тарелки расставляют на одинаковом расстоянии, приборы размещают так же, как и на праздничном столе. На середину стола ставят хлебницу с хлебом, нарезанным тонкими ломтиками, рядом - судок с приправами. Салфетки из ткани кладут справа от тарелки, рядом с ложкой и ножом. Салфетки также можно вложить в кольца. Существуют определенные правила накрывания на стол. Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна быть расположена по прямой линии. Все приборы располагаются под рукой. Те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож должен находиться справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Никогда не кладут на стол более трех пар ножей и вилок. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга. Ложки кладут на стол выпуклой стороной вниз. Суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками. Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Место стакана - справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную или пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы, либо тюльпанообразные бокалы. Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите за тем, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - также тюльпанообразные, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал - для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, то под ними должны быть маленькие салфетки.
СЕРВИРОВКА СТОЛА К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
Накрывая такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то ставят еще для каждого гостя десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа — вилку для торта, за ней — нож для закусок. Очень часто “вечерний чай” заменяет легкий ужин. Тогда можно не просто подавать чай в чашках, а поставить рядом с хозяйкой самовар или чайник, она сама будет разливать чай. В центре стола ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом — сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко. Можно подать десертное вино, холодное мясо, ветчину и т. д.
СЕРВИРОВКА ЗАКУСОЧНОГО СТОЛА
Столы-буфеты или закусочные столы, накрываются в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть различные официальные приемы. Организация приема не создает тесноты, и хозяева освобождаются от необходимости постоянно обслуживать гостей. Столы-буфеты удобны, когда для организации общего стола нет нужного количества посуды, в этом случае, ее можно группировать по стилю. Выделяют три варианта накрытия таких столов: по-шведски, фуршет, коктейльный.
СЕРВИРОВКА ШВЕДСКОГО СТОЛА (СТОЛ “ПО-ШВЕДСКИ”)
Стол накрывают большой, длинной скатертью, края не доходят до пола лишь на 5-10 см. Декоративно оформляют столы гирляндами и цветами. Салфетки раскладываются веерообразно или стопочками на концах стола. Блюда на столе группируются по секторам или ярусам. Ближе к краю стола ставятся холодные мясо, рыба, салаты, хлеб, масло. Вторым ярусом сладкие блюда, выпечка, фрукты. В кувшинах расставляются прохладительные напитки. Минеральная вода ставится в бутылках. На концах стола группируют стаканы и фужеры, стопками ставятся тарелки, на декоративном блюде раскладываются приборы. Рядом с большим столом можно расставить маленькие столики, за которыми гости могут присесть для приема пищи.
СЕРВИРОВКА ФУРШЕТА (СТОЛ “ФУРШЕТ”)
На этих столах должны быть только те блюда, которые можно взять вилкой, т. к. ножи к столу не подаются. Желательно, чтобы фуршетный стол был выше обычного, чтобы гостям было удобно есть стоя. Накрывается стол большой скатертью. Фужеры, стаканы, закусочные тарелки, вилки, раскладываются по краям стола, салфетки кладутся в специальные держатели. В центре стола ставятся холодные закуски, салаты, а края стола должны быть свободны, чтобы гости могли ставить свои тарелки. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов на 8-10 персон. Расстояние между столами должно быть около 1,5 метров. После холодных закусок подается горячий жульен, колбаски, котлеты. В завершении мероприятия подается десерт.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
На этом столе нет тарелок и приборов. Применяются одноразовые пластмассовые или металлические шпажечки, на которые нанизываются различные закуски из овощей, сыра, ветчины. Эти шпажечки вместе с закусками можно воткнуть в капусту или брюкву, лежащие на плоской тарелке. На стол ставятся поджаренные орехи, пирожки. Коктейли готовятся в присутствии гостей. Посуду с угощениями и фужеры можно расставить на небольшие салфетки. Для приема используются бумажные салфетки.
СЕРВИРОВКА НОВОГОДНЕГО СТОЛА (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СТОЛ)
Помещение можно украсить не только красиво наряженной елкой, но и использовать различные композиции из еловых веток и гирлянд для убранства всей квартиры и стола. Можно использовать для украшения золотые шары, шнуры, кисти, различные свечи, веночки. Особенного искусства требует праздничный стол. Нарядная сервировка, красиво оформленные новогодние салфетки, скатерть, а также различные зимние букеты, украшенные елочными шарами, “золотые” орехи, конфеты сделают этот праздник еще более торжественным и запоминающимся. Во многих странах на Новый год и Рождество готовят традиционные блюда: рождественский гусь; жареная индейка с каштанами; запеченный поросенок — в Англии, Германии, Франции. В Италии любят готовить тортелини — мясные пироги, политые сметаной. В Чехии и Словакии — тушеную капусту с колбасками, карпов, грибной суп, коричное и медовое печенье. В Польше — красный борщ, горох с капустой, кутью и праздничные пироги. В России в старину подавали гуся с тушеной капустой, утку под рыжиками, яблоками, буженину под луком, судака, “разварную осетрину”, поросенка и много изделий из теста: калачи, сайки, кулебяки.
СВАДЕБНАЯ СЕРВИРОВКА(СВАДЕБНЫЙ СТОЛ)
Особую торжественность свадебному столу придают свечи и цветы. Свечи ставят в высоких серебряных или бронзовых канделябрах (можно использовать и керамические и хрустальные). Стол украшается букетами, венками, цветочными гирляндами. Гирлянду можно сплести из мирты и мелких белых и розовых цветов, прикрепив к скатерти по всей длине стола. Посуду желательно подобрать одного тона, типа. Меню отличается изысканностью и разнообразием. Первыми подаются на стол икра и холодные острые закуски из соленой и маринованной рыбы, за ними малосольная и копченая рыба с гарниром, рыба под маринадом и последними — фаршированная, заливная и отварная рыба. Затем салаты с рыбой и раками. За ними салаты с мясом и птицей. Потом подают ветчину, холодную говядину, язык, паштет, холодные блюда из яиц, сыр. Далее горячие закуски из грибов или птицы, горячие бутерброды. Зимой на свадьбах подают мясной или куриный бульон. Основным блюдом могут быть гусь, поросенок, запеченный окорок. На свадебный стол всегда подают пироги, пирожки, кренделя. Традиционным является пирог с начинкой из курицы или индейки — курник. На десерт подают торт, украшения которого имеют символическое значение: лебеди — супружеская верность, подкова — семейное счастье, рог изобилия — достаток в семье.
http://igor_saparaev.yvision.kz