КАФЕмания. Изнанка бизнеса

ISJ Журнал 2011 M06 26
605
0
0
0

Разговаривать с администратором, следить за барменом, ждать звонка от поставщика продуктов, подмечать каждую пылинку и давать указания официанту – все это одновременно должен уметь делать ОН, управляющий рестораном. Итак, журналист ISJ провел рабочий день с администратором известной и полюбившейся многим алматинцам «Кофемании» – Фаридой Туякбаевой.

Фарида Туякбаева:

В компании Asiabeer я работаю 5 лет. Еще будучи студенткой начинала с официантки в «Бочонке», через месяц выбилась в  лучшие, через год доросла до администратора. Официанткой приходилось работать по 14, а то и по 20 часов в сутки. Все время в движении и на ногах. Теперь  работаю 12-14 часов. Нагрузки поменьше ответственность возросла. Притом, что имея один выходной в неделю и неделю отдыха раз в полгода, нужно выглядеть на все 100: всегда свежей, молодой и отдохнувшей, ведь управляющий – лицо компании. Обрисовать образ управляющего рестораном непросто. Чтобы соответствовать всем требованиям, нужно обладать целым спектром знаний от бухгалтерии до этикета, быть маркетологом и кадровиком одновременно, уметь правильно наладить производство.

 

Иногда случаются неприятные ситуации, когда клиент напивается и становится буйным. Чтоб уладить такую ситуацию, нужны воистину дипломатические способности. Какая бы буря не происходила у тебя внутри в этот момент, как бы ты не мечтала треснуть его подносом, всегда нужно улыбаться, уметь уступать и мириться. Не бывает таких клиентов, которым невозможно не угодить! Это одно из главных правил. Нельзя говорить клиенту: «Нет!»  Бывает, что нас просят приготовить какое-нибудь блюдо, которого нет в меню. Но как я его потом проведу по бухгалтерии? Если блюда нет в меню – его нет в системе состав ления счетов и заказов! Выход может быть только один – выкручивайся! За гостями нужно ухаживать как за детьми малыми! Если нет мест в VIP зоне, можно предложить посетителям расположиться временно в общем зале и сделать им приятный бонус. Конечно, такой клиент останется до волен и придет к нам еще раз.

Управляющий осуществляет организаторскую и административную деятельность: все текущие торговоно административные планы, систему от четности. Эти задачи требуют точной калькуляции: каков объем продаж по отдельным позициям ассортимента, какой объем продаж приходится на одного официанта или бармена, а какой — на весь коллектив. Администратор должен знать средний чек на посетителя, средний чек на день работы ресторана, уметь подсчитать нормы затрат по кухне и бару. Посетитель заказал салат. А у повара кончилась зелень… Может быть в другом ресторане вам скажут: «Извините,  блюда нет » или принесут его без зелени. У нас это не пройдет! Клиент пришел, доверился, выбрал нас! Человек сделал заказ – и все, бегом в магазин! И через пару минут зелень будет у повара! Нужно предусмотреть все на свете! Недопустимо, чтобы на кассе закон чилась мелочь. Иначе гостю придется ждать. Что делать? Идти за мелочью в банк.

Директор не вмешивается в работу ресторана на уровне приема и увольнения сотрудников. Поэтому управляющий должен быть грамотным кадровиком: подбирать персонал, проводить инструктаж администраторов, официантов и барменов, организовывать тренинги и осуществлять перестановки внутри коллектива.

Каждый день я устраиваю небольшое собрание персонала – пяти минутку. Мне говорят о возникших проблемах, а я стараюсь помочь их решить, а также раздаю всем свои указания (делаю замечания по работе и вношу новые предложения). Все сотрудники кофейни – одна команда. Администратор или техничка,– все заслуживают к себе уважения. Стараюсь чаще хвалить подчиненных. Если у человека есть стимул, то работа будет ему в удовольствие и от него будет исходить позитив. Это сразу положительно отразится на атмосфере заведения, а клиенты ...

продолжение читайте на http://www.gostudygo.kz/journal






Оцените пост

0