|
 Лепешки,самсу и баранину в Узбекистане ,как правило, выпекают в восточных глиняных печах(тандырах)..
Тандыры изготовляют в самое жаркое время лета ( июнь-июль). Тандыры в эту пору делают на запас. Глину привозят из Ахангарана (60км от Ташкента). Глина выдерживает высокие температуры, обладает пластичностью при формовке. Работы по изготовлению тандыров занимают несколько дней. Сухую глину рассыпают в виде большой лепешки, с бортами по периметру, после заливают ее водой на сутки. Для придания крепости тандыра, добавляют в глину баранью или верблюжью шерсть. Эту массу перемешивают семь-восемь раз. Для уплотнения глины ее мнут ногами и оставляют на сутки, потом выкладывают на гладкую поверхность, где и происходит формовка тандыра.Из глиняной массы делают стенку толщиной (5-7 см). К внутренней стенке прижимается круг с округлой поверхностью. Снаружи тандыра, стенка укрепляется плоской деревянной колотушкой с ребристой поверхностью.
 После формовки тандыра, его оставляют на 2 часа. Потом его приподнимают и закладывают всередину тандыр дрова и поджигают их. Потом в течение 2 часов производится доработка формы тандыра. Когда глина высыхает,на него ставят другой тандыр, который, подобно трубе, увеличивает тягу, а за 2 часа сверху ставят третий. После на верхней части тандыров делают ободок и - тандыр готов. После изготовления, изделия высушивают на солнце 8–15 дней. Внутреннюю полость протирают хлопковым маслом и протапливают в течение суток. Теперь она будет быстро накаляться, а стенки после обжига станут гладкими и не будут оставлять глину на лепешках.
 Перед обжигом тандыр протапливают, сжигая дерево на его дне. После того как внутренняя часть накалится докрасна, топить перестают, угли сгребают к центру дна тандыра.Лепешки кладут в тандыр с помощью круглой подушки. Руку при этом необходимо защищать специальной рукавицей. Дно лепешки, протирают соленым раствором. Лепешку необходимо прилепить очень быстро, но и осторожно, чтобы не нарушить форму лепешки. Лепешки периодически сбрызгивают водой для образования пара.
 В тандырах также выпекают баранину, котораю называют «тандыр-кабоб». Большие куски баранины маринуются в луке, кинзе и других приправах. Потом их подвешивают в тандыре на крюках. Под мясо баранины подставляют объемный посуд для сбора стекающего с него сока. Этот бульон применяется для приготовления супа (тандыр шурва, шурпа).
|
