Секреты по хранению вина

Секрет № 1. Температура
Нормальные пределы температуры для хранения вина – диапазон 5–18 °С.
Идеальными же значениями являются 10–12 °С (так называемая «температура погреба»).
При более низких температурах процесс выдержки чрезмерно замедляется, вино почти перестает эволюционировать, при более высоких – преждевременно стареет, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, которых от него можно было бы ожидать.
Температуры выше 15 °С хуже переносятся винами, в особенности белыми и старыми, чем низкие.
Однако вино не должно замерзать, в противном случае оно будет безнадежно испорчено.
Колебания температур не желательны, особенно чрезмерно резкие. Если резкие перепады температур имеют суточный характер, вино быстро «устает», что проявляется в первую очередь в потере аромата.
Также резкое изменение температуры зачастую приводит к пересыханию пробок и, как следствие, к подтеканию, проникновению в бутылку воздуха и болезнетворных микроорганизмов, а затем и скисанию вина.

Секрет № 2. Темнота
Свет вообще и его ультрафиолетовая составляющая в особенности способны очень быстро нанести непоправимый вред вину, вызывая процесс окисления органических веществ.
Свет является одним из главных врагов вин, в особенности белых и игристых, потому что приводит к их слишком быстрому старению, потере свежести и провоцирует развитие пороков, прежде всего так называемого «вкуса света» – характерного неприятного запаха сероводорода и меркаптана.
Именно этим объясняются традиция хранения вина в подземных помещениях (погребах) и использование при разливе бутылок окрашенного стекла, которое выступает своего рода светофильтром.
Вино следует держать в темноте, ни при каких условиях не допуская попадания на бутылки прямых солнечных лучей. Использование ламп дневного света крайне нежелательно.

Секрет № 3. Вентиляция
Качество окружающего воздуха и его обновление являются определяющими факторами при хранении вина. Постоянный приток свежего очищенного воздуха предотвратит появление нежелательных запахов и образование плесени.
Хотя вино и находится в герметично закрытой бутылке, оно может быть испорчено проникающими через пробку запахами.
Существует множество пахучих субстанций, способных привести вино в негодность при хранении в гараже (бензин, машинное масло), хозяйственном сарае (олифа, краска, химические реагенты, пропитанная различными веществами древесина), на кухне (чад, пищевые продукты), в баре (табачный дым), овощном складе и т.д. Это является еще одним аргументом в пользу того, чтобы держать вина только в специально приспособленных и оснащенных необходимым оборудованием помещениях.

Секрет № 4. Влажность
В месте, где хранится вино, необходимо поддерживать достаточную влажность. Ее допустимыми значениями считаются 50–100%, однако лучше, если она не будет выходить за пределы 60–80%. При слишком низкой влажности пробки неизбежно будут ссыхаться и, как следствие, подтекать. Более высокая влажность хотя и не вредит вину непосредственно, может привести к короблению и отклеиванию этикеток, гниению картонных ящиков, деревянных полок, да и самих пробок. Запах гнили и плесени легко передается вину, которое в этом случае бывает окончательно испорчено.
Проще всего поддерживать влажность в заданных пределах в помещениях со стенами из пористого камня (идеально подходит известняк) или кирпича. Бетонные стены не «дышат», а потому требуют усиленной вентиляции.
Вина не следует хранить в ящиках или коробках, используемых для их транспортировки.

Секрет № 5. Полный покой
Если вино в течение длительного времени подвергается вибрации или воздействию звуковых волн, это неизбежно приводит к заметному ухудшению его качества.
Во-первых, оно «устает», преждевременно стареет, как и при резких колебаниях температуры.
Во-вторых, формирование осадка должно проходить по возможности медленно, без внешних воздействий. Тогда он образует более плотный слой, и декантировать такое вино бывает значительно легче. Напротив, осадок в вине, которое постоянно взбалтывалось, осаждается значительно хуже; вино становится мутным, так что его декантация часто не дает желаемого результата.
Не следует держать вино в тех местах, где будет нарушаться его покой – в шатком шкафу, на полке под лестницей, вблизи бытовых электроприборов.
Отсюда два следствия: всякое лишнее движение вину не на пользу, поэтому бутылки при хранении нужно располагать таким образом, чтобы их не приходилось перекладывать с места на место вплоть до момента подачи; после транспортировки вино, прежде чем подавать на стол, должно «отдохнуть» в течение нескольких суток.

Секрет № 6. Горизонтальное положение
Бутылки должны храниться в горизонтальном положении, чтобы пробки постоянно смачивались вином и не пересыхали. Это необходимо для обеспечения их герметичности.
Впрочем, бутылки могут быть размещены и под небольшим углом к горизонтали — так, чтобы с одной стороны зеркало пробки оставалось мокрым, а с другой – осадок опускался на дно. На практике этот метод используется редко.
Этикетки должны располагаться с нижней стороны, в этом случае они дольше не потеряют вида. Если при хранении применяется повышенная влажность или предполагается хранить вино в течение продолжительного времени, этикетки могут отклеиться, так что лучше прихватить их резинкой или бечевкой.
При этом бутылки с крепкими спиртными напитками и ликерами при хранении ставятся вертикально.

Секрет № 7. Поддержание чистоты
Недопустимо, чтобы в месте, где хранится вино, развивались грибы и прочие микроорганизмы, способные, проникнув в бутылку, привести к его болезням, придать запах затхлости и плесени. Винный погреб лучше обработать дезинфицирующим средством, не имеющим сильного запаха, стены побелить известью и обязательно обеспечить хорошую вентиляцию, которая, в зависимости от размеров и изолированности помещения, может быть как активной, так и пассивной.

Источник: www.shop-almaty.kz