Морепродукты и гастрономия в Медузе
Тема бережного отношения к морской флоре и фауне раскрыта в гамбургском ресторане Медуза “Jellyfish”. Здесь подают осьминога, моллюсков морские гребешки, устрицы и не только. Интерьер выполнен в нордическом - северном стиле, в котором расположились деревянные элементы. Морепродукты имеют исключительно природное происхождение.
Это идея пришла не сразу. Один из руководителей ресторана г-н Нойбэкер продал свою рекламную фирму. В то время родились дети, и много путешествуя по миру и увлекшись подводным плаваньем - дайвингом, где-то в индийском океане, возле Тайланда, он готовился к будущей работе и делал первые записи: ресторан в котором подавали бы морепродукты - имеющие исключительно природное происхождение.
“Тема моря, её флора и фауна всегда была мне интересна. Мне нравиться дайвинг, а особенно подводный мир”, объясняет Нойбэкер истоки своей идеи. “Кроме того мне нравятся морепродукты и рыба, особенно свежая приготовленная у моря”. Обычный ресторан, в котором бы предлагали морепродукты его не устраивал. Ему нужна была особая концепция, с чётко поставленной целью. Так и появился ресторан Медуза “Jellyfisch”.
Концепция была строгая: в ресторане нельзя подавать рыбу добытой промышленным способом на больших траулерах. Следующее табу: это морепродукты, выращенные заводским способом на морских фермах часто с высокой плотностью посева, а также ловля рыбы с помощью морских донных тралов и донных сетей. “Я как дайвер видел много ущерба которые принесла промышленная ловля рыбы. К этому добавьте плохое качество морепродуктов: в больших сетях рыба давиться, соответственно ухудшается плотность, также имеются кровоподтёки” - объясняет Нойбауэр.
“Медуза” приобретает морепродукты исключительно “дикой ловли”, в лучшем случае пойманные на байдарках, c помощью ярусного лова.
Ярусный лов – это метод промышленного рыболовства, при котором для лова рыбы используются крючки с наживкой, прикреплённые к крючковому орудию лова.
Например, один морской окунь, который ловиться с помощью этого метода – весит шесть килограмм. И его происхождение для нас полностью известно, вплоть до рыбака который его поймал. Во многих ресторанах целый морской окунь подаётся за меньше чем 8500 тг (20 евро), в нашем же блюдо в котором только один кусочек этой рыбы будет стоить 21000 тг (50 евро).
Большая задача это удивить наших гостей. И это Нойбекеру удаётся. “В самом начале, я например, пригласил консьержей некоторых отелей на ужин. А они передали свои впечатления своим гостям и так далее”. Мне также было очень важно создать для гастрономии подходящую атмосферу: деревянные столы, пуристический простой дизайн, и такое вот свободное обслуживание.
А какую роль играет Гамбургский морской порт для ресторана? Ответ очевиден – никакую. Времена, когда рыба привозилась по реке Эльбе на рыбный рынок ушли в прошлое. Сегодня всё в город доставляется самолётами или на машине, а речная трасса используется в основном для перевалки, но не для отгрузки.
Концепция ресторана должна расширяется, в том смысле, что закупаться будут не только пресноводные и местные немецкие морепродукты, но и многие другие. “Я не хочу себя ограничивать, так как море содержит так много всего интересного” – говорит Нойбауэр. “А что касается международных экологических организаций по охране природы ВВФ (WWF) и Гринпис (Greenpeace), то если следовать их логике то мы должны ловить только карпов, а это не совсем подходит моей концепции. Однако эти организации важны, так как они просвещают и освещают, в том числе морские проблемы”.
Блюда тут действительно креативные: рыба кингфиш, соус тартар, соус из авокадо и васаби; рыба желтохвост с луковым соусом, маринованный зелёный перец халапеньо заправленный майонезом, либо сваренные на пару ирландские устрицы c жемчужными устрицами заправленные устричным соусом, укропом и морскими водорослями. Очень редкое сочетание заботы о природе и хорошей гастрономией.
Ссылки:
1. Медуза "Jellyfish" в интернете: http://jellyfish-restaurant.de/
2. Ярусный лов: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D1%80%D1%83%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BB%D0%BE%D0%B2