Когда сети фастфуда полностью будут закупать казахстанские продукты
Для приготовления любого продукта из меню ресторана быстрого питания нужны 100%-ная говядина, булочка, салаты, лук, маринованные огурцы, а также картошка фри. Казалось бы, ничего не обычного, все это есть у нас в Казахстане. Но не все так просто- почти все это завозится в казахстанские рестораны мировых сетей фастфуда из соседней России. А фри - вообще из Европы. Причем, используется специальные сорта картошки- инноватор, сантана, и сейчас их для McDonald's в привозят из Польши в замороженном виде, а здесь только обжаривают.
Как нам стало известно от и.о. генерального директора McDonald's в Казахстане Айбека Каримжанова, голландская компания сажала пробные семена этого картофеля возле Капчагая, получила хороший результат, и планирует начать строительство завода, чтобы с 2020 года картошка фри стала казахстанской.
Ко всем продуктам хозяева франшиз фастфуда предъявляют высочайшие требования. Самая популярная сеть фастфуда McDonald's, начавшая свою деятельность в Казахстане с 2016 года, только сейчас может использовать пока один вид булочек-регулярные, от казахстанского производителя, находящегося в селе Байсерке. Для этого три раза на протяжении шести месяцев отправляли их для тестирования Мюнхен, в Центр качества, чтобы получить разрешение на их использование, до этого около года шел аудит самого производителя по системе Анализа опасности на контрольно-критических точках по SQMS (Supply Quality Management System – Система Оценки Качества). Остальные виды булочек (для бигмака, бигтэйсти и 4 к одному для роял чизбургера) пока что продолжают привозить из России.
Как рассказал менеджер по производству McDonald's Россия Марсель Балматов (он приезжает к нам с командировкой, чтобы контролировать качество работы казахстанского McDonald's), салаты в казахстанские Макдональдсы завозятся из Узбекистана, где есть аккредитованные производства и соответствующие климатические условия.
Что радует, просто овощи сейчас стали закупаться у местного производителя(того же, что выпускает булочки), минимальные требования для сельхозпроизводителей– территория огорожена, проводиться анализ почвы для подтверждения отсутствия пестицидов и герпицидов, лаборатория должна быть аккредитованной по Good Agriculture practice и так далее.
Ранее мы сообщали, что котлеты для гамбургеров по мировым стандартам начнут производить в Казахстане только с 2022 года. А пока котлетки везут в замороженном виде везут из Одинцово (Московская область).
Цикл проверки поставляемого мяса начинается с фермы, где выращивается скот, полей, где выращивается корм, продолжается на перерабатывающих заводах, контролируются условия на складах хранения, во время транспортировки и приготовления на месте. В целом же каждый продукт проверяют около 500 раз, перед тем, как он попадет на стол клиенту. Проверки ведут как сам McDonald's, так и нанятые сторонние аудиторы и местные госорганы.
К слову, удалось также побывать в сердце одного из ресторанов McDonald's в Алматы- на кухне.
Было интересно увидеть, как происходит приготовление того, что ты заказал. Во-первых, нельзя просто так прийти и работать на кухне McDonald's. Перед приемом на работу, у кандидатов проверяют санкнижки, они сдают анализы, после чего обучают. Далее с дипломом об обучении они начинают работать на кухне. Но постоянно проходят медосмотры, и если у них выявляется инфекция, немедленно отстраняются от работы.
Перед выходом на смену все сотрудники моют руки до локтя. Каждый час все моют руки, напоминание висит. Температура воды от 43 до 49 градусов, время мытья рук не менее 20 секунд.
Все ингредиенты хранятся или в морозильниках, или на полках. Последний способ хранения - для булочек. Когда поступает заказ, их достают из упаковки, и кладут в тостеры для булочек, чтобы поджарить. Все с соблюдением стандартов, где прописано, при какой температуре должны жариться булки. После этого- на заправочный стол, заправляются ингредиентами.
Все сотрудники работают в перчатках: некриловые перчатки для заправки сэндвичей, их носят всю смену, есть перчатки полиэтиленовые, ими трогается только сырая продукция– мясо.
Котлеты, хранящиеся в морозильнике, тоже разных размеров- три к одному, 4 к 1 и есть котлета 10 к 1 (бигмак). В них нет никаких специй, масла. Важно, что с российского мясного завода их приводят в фурах, которые едут к нам из Екатеринбурга. McDonald's благодаря установленным там датчикам может ежесекундно контролировать, при какой температуре везут котлетки. Чтобы пожарить котлеты, их просто кладут ее в гриль безо всякого масла, она закрывается и через определенное время котлета достается и посыпается солью и перцем. Ничего улучшающего вкус не добавляется. За счет того, что котлета со своим жирком, чтобы прожаривались без масла.
К cлову, масло используется только для прожарки картошки фри. Но и здесь оно постоянно контролируется и меняется, если датчик показывает это. В будущем казахстанский McDonald's по примеру зарубежных братьев планирует увеличить долю свежих овощей в меню, благодаря переходу на местные.
Остается добавить, что знаменитый вишневый пирожок приходит готовый из России вот в таком виде, как на нижнем фото, замороженный, их прожаривают просто.
Вместо послесловия отметим, что процесс импортозамещения в представленных в нашей стране сетях фастфуда будет продолжаться еще как минимум 5 лет, однако, процесс уже запущен, что, конечно, радует.