Грузинская кухня не может вызывать никаких других эмоций, кроме восхищения. Кропотливая работа талантливых поваров создала совершенно уникальное вкусовое созвучие, характерное только для грузинской гастрономии. Ароматные травы, самое лучшее мясо и потрясающие овощи, фрукты, грибы и орехи – вот то, чем изобилует грузинское застолье. Страна, расположенная на пересечении многих культур, на протяжении своей многолетней истории впитывала различные гастрономические традиции, перерабатывая их на свой лад. Сработал также и человеческий фактор, в Грузии живут чудесные приветливые люди, которые из каждого дня своей жизни делают настоящий праздник.
Грузия – страна небольшая, если измерять площадь в квадратных километрах. Но огромная, если посчитать все народности, которые уживаются на этом клочке земли. Аджарцы, гурийцы, картлийцы, кахетинцы, имеретинцы, лечхумцы, джавахетинцы, месхетинцы, мохевцы, пшавы, сваны – всех и не перечислить. Региональность очень ярко выражена в Грузии и в кулинарных вопросах, в том числе. Горы, море и другие места со своим уникальным микроклиматом, и для каждого из них существует свой отдельный набор традиционных блюд. Даже одни и те же рецепты сильно трансформируются в зависимости от условий конкретного места. Поэтому универсальных рецептов грузинских блюд не существует – всегда делается поправка на регион.
Супы
Далеко не все традиционные кухни имеют в своем арсенале супы, в качестве первого блюда, которое подается перед основным для стимулирования аппетита. Грузинская кухня с супами дружит и содержит в себе несколько рецептов, давно снискавших славу на всем постсоветском пространстве. Очень много поклонников имеет красивый низкокалорийный куриный суп чихиртма, загущаемый мукой. Вкупе с традиционными грузинскими специями обычный куриный бульон приобретает совсем иную вкусовую окраску. Для тех, кто любит, чтобы суп был ярким и насыщенным, подойдет всем известное харчо – кислота ткемали, запах грецких орехов, крепкий мясной бульон и рис. Грузины вообще любят побаловать себя горячим супом, осознавая его несомненную пользу для организма и согревающие свойства. Есть множество домашних супов с различными крупами и бобовыми – они не предназначены для праздников и гостей, но в ежедневном рационе используются активно.
Холодные закуски
Грузинская земля плодородна и щедра, и это не могло не сказаться на гастрономических традициях. Овощи, зелень, грецкие орехи и блюда из них – обязательный атрибут грузинского стола. Нет, пожалуй, ни одного грузинского блюда, которое обходится без добавления различных трав – зеленый лук, кресс-салат, базилик, кинза, петрушка. Также широко используются баклажаны и помидоры в различных видах. Кроме овощей, в салатах часто можно встретить грузинскую фасоль – лобио, которая не только является основой для отдельного блюда, но и выступает компонентом многих холодных закусок. Из орехово-чесночной массы, сдобренной травами и овощным соком, готовится знаменитое пхали – холодная закуска, немного непривычная на вид, но потрясающе вкусная. Нельзя обойти вниманием надуги – конвертики из тончайшего сыра, наполненные нежной сырной массой. Это воздушная легкая закуска помогает усилить аппетит перед подачей основных блюд. Как не вспомнить сациви – холодную курицу в чесночно-ореховом соусе, которую грузины готовят под Новый год. Культура так называемых «стартеров» - закусок, которые подаются в самом начале трапезы, весьма развита в Грузии. И каждый кулинар старается изобрести в этой сфере что-то своё, новое.
Горячее
Горячие мясные блюда – это, пожалуй, главное, что интересует казахстанского любителя поесть. Грузинская кухня предлагает внушительный ассортимент, в первую очередь знаменитые большие грузинские «пельмени» - хинкали. По виду они больше напоминают наши среднеазиатские манты, но по технологии приготовления ближе к пельменям. В целом, хинкали – это, конечно, самостоятельное блюдо со своей уникальной историей и армией поклонников. Отваренные хинкали вынимаются из кастрюли очень осторожно, они наполнены вкуснейшим мясным соком, который обязательно нужно выпить, слегка надкусив тесто. Это часть ритуала. Тонкое нежное тесто, разнообразное мясо или грибы внутри и ароматный сок, разве можно это описать словами? Очень заметно различие подходов приготовления хинкали в зависимости от региона. Высоко в горах в начинку для хинкали добавляют только мясо и лук. А чем ниже и ближе к морю, тем больше появляется в начинке ароматных трав и добавок.
Много в грузинской кулинарии и других мясных блюд. Чашушули - телятина, тушенная в остром томатном соусе, чакапули - говядина, сваренная в ароматных травах, шкмерули - курица в чесночном соусе, абхазура - котлетки из фарша в жировой сетке, оджахури - жаркое из мяса и картофеля по-домашнему, чахохбили - пряное рагу из курицы, купаты - домашние колбасы, мужухи - грузинский холодец из свинины, кучмачи - блюдо из субпродуктов, долма - голубцы из виноградных листев – всего не перечислить. Про всемирно известный кавказский шашлык и говорить нечего – это вообще основа всего. Человек, впервые приехавший в Грузию, испытывает головокружение от разнообразия вкусов и ароматов вокруг. Причем про любое грузинское блюдо у местных жителей найдутся красивые легенды и истории, которые они с удовольствием поведают гостю.
Выпечка
Невозможно представить себе грузинское застолье без выпечки. Большое количество разновидностей хачапури, лепёшек с сыром, неизменно вызывает аппетит у ценителей вкусной еды со всего мира. Большие и яркие «по-имеретински», радующие сырным разнообразием «по-мегрельски», каноничные лодочки с яйцом «по-аджарски» - достаточно попробовать их однажды, чтобы остаться их поклонником на всю жизнь. Для хачапури, конечно, используются традиционные грузинские сорта сыра, а также рецепты теста, которые передаются из поколения в поколение. Традиционный грузинский хлеб - шоти сам по себе является кулинарным шедевром, тающим во рту и делающим каждое утро прекрасным.
Сыры
Если уж мы заговорили о хачапури, нельзя обойти вниманием местный сыр. Грузия – страна с древними традициями сыроделия. Нам широко известны, пожалуй, только два вида грузинского сыра – слабосоленный молодой имеретинский и рассольный сулугуни. Но заглянув внутрь этой культуры, можно обнаружить большое количество интересных сырных сортов на любой вкус – тенили и гуда из овечьего молока, нежный надуги, не уступающий итальянской рикотте, чечили из обезжиренного коровьего молока, твердый калти и даже сыр с плесенью – дамбалхачо. Все это делается вручную на маленьких семейных сыроварнях, и радушные хозяева обязательно угостят вас своей продукцией, даже не потребовав за это денег.
Соусы
Как любая развитая гастрономическая традиция, грузинская не обходит стороной такую важную вещь, как соусы. Грузины соусы любят и широко используют. Из наиболее известных можно вспомнить кислый ткемали, изготовленный из специального местного сорта слив. Острую аджику, содержащую жгучий перец, чеснок, соль и пряные травы, сацебели – дип из помидоров, сладкого перца и специй. Менее известны соусы из кизила, ежевики, орехов и чеснока. Грузинский шашлык обязательно подается с несколькими видами соусов, в том числе изготовленных из кисломолочных продуктов. Тонкие букеты вкуса делаются умелыми кулинарами с использованием всего разнообразия продуктов, которые дает богатая грузинская земля.
Вина
Когда мы произносим слово Грузия, на ум, кроме замечательной кухни и красивой архитектуры приходит ещё одна ассоциация – отличное вино. Действительно, вино по праву завоевало свое почетное место в хрониках мирового виноделия.
Грузины говорят: - «Белое вино мы пьем для веселья, а красное – для здоровья». Традиционные сорта вин из Грузии у всех на слуху: сухое белое - ркацители, сухое белое марочное - цинандали, полусухое белое столовое - алаверды, сухое белое марочное - вазисубани, сухое белое столовое - гурджаани, полусладкое красное - хванчкара, полусладкое красное марочное - киндзмараули, сухое красное марочное - мукузани, сухое красное - саперави, полусладкое красное - ахашени. Но все эти перечисления ничего не дают, нужно пробовать. Лучше пробовать не из магазина, а домашнее разливное вино, которое в Грузии продают литрами. Вы найдете то самое, которое придется вам по вкусу и станет совсем не важно, к какому сорту его можно отнести. Достаточно знать, что грузины умеют и любят делать вино, поэтому пробуйте, ощущайте и ищите своё. В каждом регионе, в каждой долине вино будет отличаться вкусом и букетом, и рассказывать об этом также бессмысленно, как рисовать о музыке.
Основной особенностью грузинской технологии виноделия считается тот момент, что виноградный сок настаивается вместе с мезгой, что и придает ему терпкий характерный вкус. А хранится грузинское вино в специальных глиняных кувшинах, причем для разных сортов вина используются кувшины, изготовленные разным методом.
Грузинская кухня – это целый интересный мир, который можно и нужно познавать в тесном симбиозе с местными традициями и культурой. Эта страна гостеприимна и открыта для всех желающих, её населяют радушные люди, которые с удовольствием покажут вам все лучшее, что у них есть. Вкусная еда, отличное вино и красивые длинные тосты ждут вас, отправляйтесь в Грузию непременно.
Максим Гринкевич