Багеты на пулише
Привет всем!
В прошлый раз я показывала вам фотографии этих багетов, а сегодня я напишу их замечательный рецепт от Джеффри Хамельмана из его книги «Хлеб. Технология и рецепты».
Абсолютно неприхотливые, за все время приготовления нужно всего лишь пару раз вспомнить о тесте, чтобы произвести его обминку до выпечки. Рецепты в книге расcчитаны на 10 кг и 1 кг муки, я даю вам половину нормы от 1 кг., на два багета.
Итак, багеты на пулише:
Пулиш (опара):
- 165 г. хлебной муки
- 165 г. воды
- 1/16 ч.л.(0.25 г) сухих дрожжей или 0,35 гр. прессованных
Как получить 0,25 гр. дрожжей? Для этого распустите ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей в 200 мл. теплой воды. Возьмите 50 мл. получившегося дрожжевого раствора, долейте воды до 165 мл., добавьте муку и хорошо размешайте до однородной массы. Накройте чашу пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 °С.
Опара должна вырасти в 2 раза, а поверхность сморщится и покрыться пузырьками.
Тесто:
- 335 г. хлебной муки
- 165 г. воды
- 10 г. соли
- ½ ч.л. (0,9 г.) сухих дрожжей, прессованных 10,3 гр.
- весь пулиш
1. Смешайте все ингредиенты в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Вымесите тесто в миксере крюком (3-4 минуты на 4-й скорости) или руками до среднего развития клейковины - тесто должно быть упругим, гладким, чуть липким.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение первого часа ферментации сложите тесто два раза. Полное время брожения 2 часа при 25 °C или 2,5 часа при 20 °С.
3. Поделите тесто на две равных части слегка округлите их и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.
4. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться на холсте или плотном полотенце на 1 час.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С . Переложите багеты на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки и надрежьте их лезвием. Посадите багеты на пергаменте в духовку и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите посуду для пара, при необходимости разверните и поменяйте багеты и местами и пеките еще 10-15, до густого золотисто-коричневого цвета.
Готовые багеты должны иметь богатую, красновато-коричневую корку, хрустящую и ароматную, поэтому не стоит занижать температуру выпечки. В то же время мякиш должен быть сливочным и ароматным, с «ячеистой» структурой, с множеством характерных крупных пор разного размера.
Время производства может быть уменьшено на 30 -60 мин, но наиболее хорошие результаты получаются при полном двухчасовом брожении.
Из этого теста можно испечь круглый и овальный хлеб, а также булочки.
Приятного аппетита!