Казалось бы истинно казахское национальное блюдо и должно готовиться по одному рецепту, но не тут-то было, оказывается у разных областей свои тонкости в приготовлении этого деликатесного и уважаемого в нашей стране блюда.
Каждая казахская, да и не только казахская, келинка в нашей стране обязана уметь катать тесто, печь баурсаки, щерпеки и правильно подбирать мясо для бешбармака. Именно это является одним из методов подбора хорошей невесты, умеешь готовить бешбармак – умеешь все! (стереотип, конечно же) Хоть ставь девушек в очередь перед своим любимым сыночком, да подбирай, где вкуснее на юге, на севере, на западе или все-таки на востоке…
« У нас на юге первым делом к дастархану подают голову барана, так как это знак уважения перед собравшимися. Обязательно нижняя челюсть отделяется от черепа. Лобная часть предназначена для мужчин, челюсть – для женщин. При этом зубы у бараньей головы должны быть хорошо сточены. Таким образом, ставится зарок злословию и зависти за дастарханом. На лбу барана в Южном Казахстане принято вырезать крест. Это своеобразное приглашение, чтобы со всех сторон света к дому хозяев тянулись добрые гости. А еще обязательно нужно отрезать у барана правое ухо и прятать его. Ухо ни в коем случае нельзя трогать – ведь это талисман на благополучие дома, обилие скота у хозяина. Затем хозяин срезает кусочки мяса с бараньей головы и подает их гостям по очередности, в зависимости от заслуг и возраста гостя. Лучший кусок – как правило, это бедренная часть барашка – первому гостю. Чтобы он не уставал путешествовать по свету и захаживал в гости почаще. Кроме баранины, добавляют конину говядину, казы (колбаса из конины). Мяса должно быть очень много. Также помимо самого мяса и теста, мы добавляем картошку и морковь, и напоследок делаем бульон с луком.
Еще один, весьма важный этап в приготовлении бешбармака является замес теста. У нас на юге предпочитают домашнее, приготовленное женское рукой тесто. Кстати говоря, нередко в аулах и селах Южно-Казахстанской области на замес теста собирается у топчана большая женская компания. И молодые, и пожилые. Делятся опытом, узнают друг у друга новости и заготавливают впрок сочни для бешбармака. Раскатанные и разрезанные на квадраты сырые сочни после сушки могут храниться очень долго».
Аимгуль, Шымкент
«Мне всегда казалось, что у нас на севере все немного попроще, в сравнении с другими областями. Хотя опять же, наверно, это зависит от семьи, воспитания и традиций, которых придерживаются твои родные. Но разговаривая с подругами с разных областей, я часто сталкивалась с нашим различием в соблюдении обычаев, традиций, мы даже по-разному готовим бешбармак, хотя одной нации и живем в одной стране. У нас в отличие от южных жителей бешбармак готовят в основном именно из конины, не мешая ни с каким другим мясом. На широкое блюдо кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (жанбас), позвонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы (жал), засоленного особым образом мяса с жиром (жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), кстати как-то познакомилась с одной девушкой из Алматы, она меня уверяла, что у них нет такой традиционной колбасы или же у нас это по-разному называется, но я была крайне удивлена. Так добавляют куски мяса без костей (кесек ет), печень (бауыр) и куски требухи (қарын). Блюдо поливают соусом (туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. Также к бешбармаку подают соус (құрт-көже), который состоит из растворённого, в горячем бульоне, «қурта». Подают соусы, как и сорпу после бешбармака. Именно так готовят бешбармак в моей семье!»
Сымбат, Павлодар
«Столько рыбы сколько у нас в городе, думаю, в Казахстане больше нет. Она у нас присутствует почти в каждом блюде, мы умеем находить ей приспособление в самых разных деликатесах. Но, не смотря на такой большой поток морепродуктов, мы никогда не забываем о нашей национальной казахской кухне, поэтому мы научились использовать рыбу даже в приготовлении бешбармака. Может для кого-то это покажется немного диким, но для нас вполне привычное дело есть «фиш-бешбармак». В основном мы делаем это блюда из сазана, но бывает что и из семги. Для начала мы нарезаем рыбу крупными кусками, затем опускаем в кастрюлю с холодной вводом и ставим на огонь. Рыба в отличии, от конины или баранины готовится довольно быстро, около 40 минут, то есть этот рецепт не только необычен, но и очень удобен для тех, у кого мало терпения. Как и для обычного бешбармака, нужно сварить картофель и тесто, а лук мы не добавляем в бульон, он у нас обжаривается на сковороде до прозрачного состояния. После того, как все будет готово, сочни выкладываются, традиционно, на большое блюдо, сверху кладут рыбу, затем жареный лук и иногда посыпают зеленью. А еще во время трапезы необходимо предварительно обмакнуть рыбу в бульоне. Пиала с бульоном ставится перед каждым гостем. Это все готовится достаточно легко, поэтому, думаю, что каждая хозяюшка вне зависимости от региона захочет попробовать что-то новое, к тому же рыба является более диетическим продуктом, нежели конина, баранина или говядина».
Анель, Атырау
«На мой взгляд, рецепты в каждом регионе достаточно схожи, просто где-то что-то добавляют, а где-то убавляют. И наверно это правильно, блюдо не должно потерять свой вкус, свою изюминку. Если издревле приписано нашими предками, что бешбармак должен состоять из определенных частей мяса, теста, бульона и лука, то эти ингредиенты обязательно должны присутствовать, а там уже по вкусу каждая хозяйка может экспериментировать, добавлять что-то новое или заменять схожими продуктами. Например, я слышала, что некоторые вместо теста используют макароны или заменяют конину или баранину, курицей или рыбой. У нас же на востоке рецепт достаточно традиционен, не слышала, чтобы кто-то как-то по-особенному готовил бешбармак, в основном все как обычно варят конину или баранину, шужык, казы, карта, все как положено. Раскатывают тесто или же покупают готовое, магазинное. Затем делают туздык с жирным бульоном. Единственно, чем мы отличаемся от других регионов, у нас крайне редко добавляют в бешбармак картофель. Но это никак не влияет на то, чтобы блюдо получилось вкусным и сочным. Для меня никогда не играло большой роли, есть ли в бешбармаке картофель или нет».
Инара, Усть-Каменогорск