Готовя беш, надо помнить, что есть два момента, которые делают беш по-настоящему вкусным. Первое - это наличие в нем казы и второе, в ручную раскатанное тесто.
Для моего беша, кроме казы, я взяла 3 вида мяса: баранина, говядина и вяленая конина (сур ет). Казы и сур ет готовятся 2-2,5 часа, в то время как для баранины и говядины 1,5 часа больше, чем достаточно. Кол-во мяса зависит от кол-ва гостей, но готовить беш из мяса менее 1 кг - глупо и неэффективно.
Бульон с мясом доводим до кипения, снимаем пену, ставим на слабый огонь и забываем на 2 часа.
Готовим самое обычное тесто на 1 яйце и воды с солью. Оставляем постоять на полчаса. Я замешиваю не очень крутое тесто, поскольку физически слабая, а говорят в Кызылорде есть такие келинки-монстры, которые моугт раскатывать тесто не употребляя муки совсем (тесто, замешанное только на яйцах получается очень тугим и раскатать такое тесто нужна недуюжинная физ. сила).
За 20 минут до готовности мяса закидываем 5-6 штук картошки и вынимаем уже с мясом. Раскатываем тесто. Я люблю когда тесто тоненькое и раскатываю до состояния, когда можно прочитать газету сквозь тесто. Нарезаем тесто на большие полосы и закидываем в бульон на 3-4 минуты.
Готовим луковый соус (туздык). Для этого пару луковиц нарезаем полукольцами, заливаем собранной поверх бульона жиром, перчим, и почти доводим до кипения.
Как только тесто готово, вылавливаем шумовкой, выкладываем мясо и картошку, заливаем сверху туздык и подаем на стол.
Способ подачи очень варируется от кол-ва и, я бы даже сказала, качества гостей. Если это значимые мероприятия (свадьба, поминки, встреча сватов), то мясо подается большими кусками и к бешу, в этом случае, подаются ножи, для того, чтобы гости сами нарезали мясо. Также обязательно подается голова барашка и ставится перед самым почетным и пожилым гостем.
Чтобы не попасть впросак, помните, что голова барашка не подается тому, чьи родители еще живы. Женщины обычно не прикасаются к голове, если только это уже не глубокие старушки. Женщины и девушки не должны есть курдючную часть (чтобы попой не вертели перед кем попало), а также суставное сухожилие (забыла как на каз-м) на ноге, ближе к щиколотке, чтобы не дай бог, роды не были трудными.
Жанбас (седло барашка) тоже преподносится почетному гостю. Грудинка предназначается зятю, тандай (небная часть головы) дарится тому, кого хотят видеть более красноречивым. Аташка, помню, заставлял вытягивать ладонь и ловить тандай с легким прищелкиванием. Язык - самому языкастому, уши - чтобы хорошо слышать..... Вообще, очень много заморочек с частями...К сожалению, эти знания потихоньку утрачиваются.
Чтобы гостям не мучиться с нарезкой мяса, современные хозяйки заранее нарезают все мясо и ставят перед всеми.
Также не стоит забывать, что, если не приготовили беш в качестве угощения, значит не уважили гостя. Поэтому не удивляйтесь, если вам подадут плов в качестве предварительного блюда пока готовится беш. К бешу подается сорпа (бульон), заправленный кефиром или катпа (найти, которое сейчас в городе нереально)
Беш удался, если вроде наелся так, что кажется уже ни кусочка не влезет, а через час уже вроде и переварил все))
Фотографии Роксаны Абуовой