место в рейтинге
  • 447304
  • 20857
  • 479
Нравится блог?
Подписывайтесь!

Уникальный пост

Ребята, сегодня у меня копипаста, но в своём роде уникальная. Уважаемый человек, кулинар от Бога и мастер-исследователь, а по совместительству мой жж-френд Сталик Ханкишиев написал в своём ЖЖ совершенно потрясающий пост, какого ещё никогда не было в кулинарном рунете и, тем более, казнете.

Пост настолько потрясающий, что мне очень захотелось им с вами поделиться. Но ЖЖ в этой стране, увы заблокирован. Так что я, с личного разрешения Сталика, решил перепостить его сюда, на Ювижен. Просьба без спроса его никуда не выносить, потому что сил, денег и времени в него вложено очень много. И вообще - это уникальный контент. Только для Юви. Вы будете потрясены. :-)

Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"

Именно эта мысль неоднократно посещала меня, когда несколько месяцев назад я распаковал тяжеленную посылку из Америки с одной новой книгой в нескольких томах.

Ведь я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.

Фото в оригинальном размере

Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".

Фото в оригинальном размере

Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.

Фото в оригинальном размере

С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!
И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.

Фото в оригинальном размере

Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.
В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?
Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.

Приятного аппетита!

UPD Я благодарен судьбе за то, что мне повезло родиться и жить среди замечательного, гениального узбекского народа. Я благодарен узбекам за то, что получил от них такой бесценный материал для исследования, как среднеазиатский плов. Мне еще долго будет интересно работать над ним и изучать его.
Огромное спасибо Илье Бровкину, который помог мне привести эти фотографии в порядок,
Геннадию Прокопенкову, который помог разрезать казан,
моим друзьям, которые меня поддержали,
моей семье, члены которой мужественно выдержали этот безумный по суете и мороке эксперимент,
ну и Хассельбладу, Маку, производителю света Бронколор и всем, всем, всем )))

Тот Самый pacifist
Я нелеп, недалек, бестолков, Да еще полыхаю, как пламя: Если выстроить всех мудаков, мне б, наверное, доверили б знамя! И. Губерман
23 сентября 2011, 14:00
4376

Загрузка...

Комментарии

Спасибо, потрясло. Еще буду переваривать!!!
Советую смотреть фото в оригинальном размере - я ссылки добавил. Потрясает ещё больше.
Хех, очень оригинально!
Я его в телевизоре видел по НТВ. Плов он готовит щикарно.
Это очень талантливый человек, из-за него практически я и стал готовить. :-)
блин - мы одних и тех же читаем. парой дней раньше пост про чай тоже супер был. мнеб в голову не пришло распиливать посуду.
Да если бы и пришло - технически это капец какой гемор. Но тут просто человек-легенда. Горжусь тем, что он меня знает, хоть и только виртуально.
А я ЖЖ сейчас смотрю пару раз в неделю, так что чай уже видела, этот плов еще нет :)
Это потрясно, на самом деле.
Согласна, я еще на чае прифигела :)
а ваще прикольно. доля. сталик. интересно сколько еще блогов мы читаем вместе :-)
Ну тысячники они и есть тысячники. Но наверняка есть и другие. Павел косенко, например, Нубиан.
roshe
0
0
не умею готовить, но плов делала именно так)
ни пригорел и получился необыкновенный вкус.
зирвак это то же самое что зира?
Зирвак - это бульон.
roshe
0
0
хах))) я не совсем искушена готовкой) поэтому искренне признаюсь что не сильна в названиях)
но плох действительно получился вкусным)
А где приправы кстати?)
Ну тут про другое пост.
Человек занимается своим делом, сразу видно) Спасибо, Макс, за копипаст!!!!)))
Рад стараться. :-)
Интуитивно так всегда и готовлю :-)
Ну я тоже. правда не интуитивно. :-)
drum-e
0
0
сейчас какой-нибудь блогер из намбы спиздит эти чудо-фотографии, назвав их своими, личными)
Да уж. Сильно уже будет палево.
фотографии в разрезе! классно, классно
а зирвак, иногда, получается мутным....(((
прикольно... Но немного не по себе как-то... Будто увидел вдруг, нечаянно свою первую учительницу неодетой. В первый момент даже глаза отвести хочется. Вроде бы готовил уже тысячу раз, и всё вдоль и поперёк известно излазано, ан нет же! Вот оно - открывается воочию. Сталику риспекты со всех, практически сторон. И что не схитрил и сказал, что не он это придумал. Но про пловешник-то полюбасу он же! А? Как думаете, камрады?
ну да, плов до него так никто не фотографировал. И 650 баксов не надо платить, что немаловажно.
Никто не фотографировал. Разговору нет. По крайней мере я не видел чтобы кто-то. Да и пишет Сталик превосходно. Но поверьте, там есть за что платить те самые гнусные 625 гринов... :)))
вот для удобства казахстанцев ссылка на оригинал, вдохновивший Маэстро Сталика на распилоказанные подвиги: yvision.kz
Вопрос исключительно кто сильней - личная жаба или личность. :) И уж совсем другой вопрос почему миллиардер Натан Мирвольд установил такущщую цену за свой роскошный шеститомник.
Цена, с учетом доставки, будет ещё выше. Я за книжку такие деньги платить пока не готов, увы. Хотя и интересно.
Скажу по секрету - я тоже наврядли куплю сии фолианты в обозримом будущем.
...и да. Сколько ни заколбасил пловей, и какой бы ни случался зирбак - хоть мутный, хоть... постой, а он бывает немутный?... Ну в общем разговор о чём? о том, что по-любому рис рассыпчат, как ни крути. Ну хоть ты тресни пополам и стёклышко сбоку приклей. А! Однажды одна дама на Кульсае запорола почти спасённый плов, всыпав, залив водой и перемешав всё вместе втихаря пока ошпаз-спасатель отлучался проверить как шашлыки подходят... Ненене. Съесть-то съели всё подчистую. Шутка ли - после восхождения народ пришёл. Но уже без меня это происходило. И слово плов там уже никто не произносил.
Мне конечно похуй на гуру кулинарии в каментах, но фотки оригинальны более чем!
Кстати - поздравляю. что-то ни сталиково ЖЖ, ни сталик китчен не открываются. а сервис говорит, что журнал удалён. версии есть?
Да, чё-то опять случилось там. Буду сейчас выяснять. Терки какие-то.
izzya
0
0
пробило на слюну, пошёл душить холодильник...
Слов нет.. только слюни ))
Это уже высокий класс.
Сталик шикарный повар и ведущий. Очень харизматичный человек.

А как фотографии делались? Они прям с таком виде готовили плов? В "полуказане" со стеклом на боку?
Говорит, что да. Прямо так и готовили. Я, например, плохо себе представляю, как можно было бы переложить это всё так ровно и красиво.
А я, в свою очередь, плохо представляю как они такой казан сделали. Сталик же уважает только огонь в печи, ведь там самый вкусный плов получается :)
Было бы круто, если в продаже были бы казанчики такого рода. Для плова самое то, можно не открывая видеть, что там творится
Хе-хе, к нему же еще как-то стекло присобачить надо.
да присобачить-то не вопрос. Вопрос в удобстве. Неудобно же готовить-то так. в половинке. :)))
да переложить-то не вопрос - можно. но проще именно так приготовить.
Хех, пост на главной)) Поздравляю! ;)
Спасибо! есть эффект!
oscora
0
0
я так понимаю об этой книге идет речь? www.ted.com
Я вот тоже об этом подумал...
это очевидно, ага
главный редактор решил исправиться?)
Что-то происходит. :-)
eBek
0
0
Спасибо! интересный пост
Да мне не за что. :-)
Отлично!
У меня дома лежат на полке две его книги, казан Мангал и Казан Баран и Дастархан.
Но все равно плов у меня получается как каша с мясом( В общем надо тренироваться, и практиковаться.
эй, ю-вижн! Закатим серию мастерклассов по плову? Кто ЗА - пошли договариваться. Вот вам всем на разогрев для начала: yvision.kz
lastik
0
0
а кто дегустировать будет? чисто по красоте картинке или технологии приготовления?
Сталик молодца, у него тьма поклонников в России, прививает человек узбекскую кухню там)
Сам бывает готовлю по его рецептам. Вот, что недавно получилось (фотка неудачная):
O4rcEdsp0S66477qLlwE5aF3I7AXcQ.jpg
lastik
0
0
жирный получился..такой много не съешь..
lastik
0
0
ну вот..щас все научатся хороший плов делать..ноу хау выдал..)
Ну там есть еще чутьё. :-)
Samson
0
0
поставили баннер на этот пост)
OMelPVb5xkOVIT6xLiP9G257J7E3fN.jpg
roshe
0
0
Просто нереальный стёб от Вас АДМИНИСТРАЦИЯ сайта, неожиданно, такой утончённый умор!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)))))))))))))))))

Макс, а Тебе огромный поклон за то, что ты делаешь)) Это же надо заслужить такой баннер!!!!!! Браво!!!)
Гыы. Ну это не про меня всё-таки. :-)
зато хорошо над тобой постебались, с уважением как-то)
мне бы было как минимум приятно)
Я люблю хороший стёб. :-)
megido
0
0
ок, всё красиво и сочно! но на что 10 штук потрачено здесь?)
крутой пост, просто браво, мне бы его терпение :D
Ну там много ещё чего, кроме терпения.
как блеядь на пост можно 10000 баксов потратить?
У Самсона надо спросить. :-)
фотки настолько соблазнительные что нет сил держаться! пойду сделаю бутерброд чтоли..
Будерброды, кстати, тоже разрезают пополам и сканируют :-)

Оставьте свой комментарий

Спасибо за открытие блога в Yvision.kz! Чтобы убедиться в отсутствии спама, все комментарии новых пользователей проходят премодерацию. Соблюдение правил нашей блог-платформы ускорит ваш переход в категорию надежных пользователей, не нуждающихся в премодерации. Обязательно прочтите наши правила по указанной ссылке: Правила

Также можно нажать Ctrl+Enter

Популярные посты

Мысли вслух. Почему казахи перестали общаться с родственниками и ходить в гости?

Мысли вслух. Почему казахи перестали общаться с родственниками и ходить в гости?

Дастархан в те времена был скромен. Не было понятия «сынау» - осуждения кто как живет, какой в доме ремонт и т.д. Пока взрослые обсуждали задержку заработной платы, мы играли в армию, жмурки, строили городки...
socium_kzo
5 дек. 2016 / 15:19
  • 8161
  • 19
Японец о Казахстане: «Ваши девушки уж сильно себе набивают цену...»

Японец о Казахстане: «Ваши девушки уж сильно себе набивают цену...»

"Мужчины должны у вас тут права качать, ибо их процент в вашей численности населения уступает проценту женщин". Я машинально начала уверять, что у нас в стране таковых не имеется...
Sapientia
5 дек. 2016 / 10:52
  • 8407
  • 67
Взгляд со стороны: Назарбаев глазами кыргыза

Взгляд со стороны: Назарбаев глазами кыргыза

В чем уникальность этой личности? В чем его успех или провалы? Эти вопросы требуют глубокой аналитики и исследований. Я же хочу рассказать о Нурсултане Абишевиче глазами рядового кыргыза...
maxes
1 дек. 2016 / 8:05
  • 5912
  • 20
Молчание врачей. Дети ЮКО, заражённые ВИЧ 10-11 лет назад, узнают о диагнозе-приговоре

Молчание врачей. Дети ЮКО, заражённые ВИЧ 10-11 лет назад, узнают о диагнозе-приговоре

Как сообщают новостные издания, в ближайшее время в Южном Казахстане 102 детям в возрасте 11-12 лет сообщат об их страшном диагнозе. Все эти дети были заражены ВИЧ, причём большинство было инфицировано по вине врачей.
openqazaqstan
2 дек. 2016 / 13:57
  • 4378
  • 4
Почему Дональд Трамп назвал Казахстан чудом. Президент подтягивается по географии

Почему Дональд Трамп назвал Казахстан чудом. Президент подтягивается по географии

Трамп и не подозревает, что 16 декабря 1991 Казахстан не создал, а восстановил свою национальную государственность. Иначе бы он упомянул не только 25 лет, а больше чем 550 лет казахской истории.
Stehlikova
2 дек. 2016 / 9:02
  • 4976
  • 88
10 причин, по которым я не смогла работать учителем. Не только в зарплате дело, ребята

10 причин, по которым я не смогла работать учителем. Не только в зарплате дело, ребята

Я почти год проработала в школе, и когда уходила оттуда, была самым счастливым человеком в мире. Тот год, честно говоря, я и сейчас вспоминаю с ужасом.
demonica
вчера / 17:21
  • 3954
  • 65
Мой личный опыт использования Astra Plat: мелочи в моем кармане заметно стало меньше

Мой личный опыт использования Astra Plat: мелочи в моем кармане заметно стало меньше

Давно ждал запуска электронного билетирования в общественном транспорте Астаны. В ноябре 2016 года этот день настал. Мой опыт насчитывает последние 2 недели и мне есть чем поделиться.
iamYerlan
1 дек. 2016 / 15:24
  • 3418
  • 17
После крупной пьяной аварии бизнесмены в Чечне отказались торговать спиртным. В Казахстане едва ли такое возможно

После крупной пьяной аварии бизнесмены в Чечне отказались торговать спиртным. В Казахстане едва ли такое возможно

После тяжкого ДТП по вине пьяного водителя в Чечне закрылись все магазины, торгующие алкоголем. Их владельцы – 14 бизнесменов – добровольно отказались от выданных им лицензий.
openqazaqstan
5 дек. 2016 / 13:09
Как отдохнуть за 220$. Гоа – это не Индия: купил дешевую путевку и улетел!

Как отдохнуть за 220$. Гоа – это не Индия: купил дешевую путевку и улетел!

В Гоа я не первый раз. Очень многое знаю. Минус такой путевки только в том, что вы не сможете выбрать пляж и отель, но за такие смешные деньги – какая разница. Гоа – это не Индия.
fima
2 дек. 2016 / 11:32
  • 3323
  • 25