--- title: "Щи суточные" description: "Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только..." author: "pacifist" published: "2015-04-07T03:02:51+00:00" modified: "2017-02-24T13:20:15+00:00" locale: "ru" canonical_url: "https://yvision.kz/post/shchi-sutochnye-489110" markdown_url: "https://yvision.kz/post/shchi-sutochnye-489110/markdown" site_name: "Yvision.kz" --- # Щи суточные > Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только... *Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.* *В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда‑то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!», — так писал великий поэт.* П. Вайль и А. Генис "Русская кухня в изгнании" [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/5805/3533109.b/0_cf620_1bb2fdbb_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849440/) Сегодня говорим про знаковое и легендарное блюдо - про суточные щи. Конечно, щи - это уже давно культурный феномен, и было бы большой наглостью претендовать на роль учителя в этом деле. Поэтому я просто поделюсь опытом- как это вышло у меня. Возможно, у кого-то он другой. Щи- блюдо для холодного времени года. Оно наваристое, согревающее и питательное. А ещё оно лучше всего получается из квашенной капусты, которую традиционно заготавливали на зиму. Да и готовили щи в жарко натопленной и остывающей ночью печи. Отсюда они и суточные - с вечера печь натопили, горшок поставили и легли спать. А на другой день вот тебе и щи. Рецепт этот зимний, но зимой я не успел его опубликовать. Но это не страшно - весной щи тоже готовили. Особенно без мяса, в период Великого поста - ведь нужно как-то использовать оставшийся с зимы запас квашенной капусты. А то впереди Пасха, там уж не до капусты станет. У меня, увы, русской печи в пользовании нет, так что будем обходиться современными средствами. Так что в первую очередь берём хорошую говяжью косточку с мясом и варим бульон. Варим долго - пока мясо не станет мягким и его не станет легко снять с костей. Это часа 2-3. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/4000/3533109.b/0_cf611_7042c7c1_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849425/) Чтобы бульон был вкуснее, в процессе добавляем целую чищенную морковку, луковицу, корень сельдерея. Ничего нового. Только вот со специями нужно обождать - в квашенной капусте их может оказаться предостаточно. Солить тоже не требуется. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/54/3533109.b/0_cf612_8e1961f2_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849426/) Из готового бульона извлекаем мясо, срезаем его с кости и нарезаем удобными для поедания кубиками. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/1/3533109.b/0_cf613_7b56d583_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849427/) [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3504/3533109.b/0_cf614_167c2656_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849428/) Ещё один приятный, но вовсе не обязательный ингредиент - картошка. Можно её не добавлять, а у меня дети любят. Поэтому режем её кубиками и бросаем в бульон - пусть пока варится. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/5812/3533109.b/0_cf615_5fea6d17_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849429/) Пока картошка варится, режем мелким кубиком луковицу и начинаем пассеровать на подсолнечном масле. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/34/3533109.b/0_cf616_be53500f_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849430/) Как только лук стал полупрозрачным - к нему отправляется порезанная примерно также некрупная морковка. Тоже обжариваем. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/4510/3533109.b/0_cf617_e0ccfb32_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849431/) В конце добавляем в зажарку ложку или две томатной пасты, перемешивает, слегка обжариваем и выключаем огонь. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/15532/3533109.b/0_cf618_eccbffe7_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849432/) Тем временем, картошка уже наполовину готова, и пришло время доставать квашеную капусту. Я её, конечно, квасил не сам, но выбрал на рынке душистую, в меру кислую, с добавлением тмина. Раньше, кстати, практиковали такой приём: капусту оставляли на морозе на сутки, чтобы она заледенела. После размораживания капуста становилась слаще и мягче на вкус. Но это зимой, и когда капуста больно ядрёная. Бывало, что и щи вместе с капустой замораживали на ночь - говорят, от этого они только вкуснее. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3707/3533109.b/0_cf619_8324fbe6_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849433/) Итак, не жалея, добавляем в кастрюлю с бульоном и картошкой нашу квашеную капусту. Капусты должно быть много - это же щи. Если всё-таки она кисловата - можно отжать и промыть, если не хватает вкуса - заправить семенами тмина. Почти сразу за капустой отправляем в кастрюлю и нашу зажарку. Варим пару минут и выключаем. Кстати, если картошки не добавляете, то полезно загустить щи обжаренной мукой, например. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/14/3533109.b/0_cf61a_47274ba2_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849434/) А дальше, собственно, начинается этап, который отличает щи от обычного супа - его бы мы и сварили на плите в кастрюле. А щи я переливаю в керамический жаропрочный иностранный горшок, чтобы потом томить в печи. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/17917/3533109.b/0_cf61b_ddee1ce9_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849435/) По объёму почти полностью совпало. особых специй тут не надо, но на соль я бы рекомендовал попробовать. И да - если у вас найдется пара белых грибов, то тут им самое место. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3510/3533109.b/0_cf61c_bf2c2cbe_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849436/) И отправляем горшок в печь. Помним же, что щи должны не вариться, а именно томиться - приобретать сладковатый ни с чем несравнимый вкус и тёмный цвет. Это долго - часов 5 или 6 - сутки вы едва ли будете терпеть. Ну и температура вначале где-то 130 градусов, а потом постепенно раз в час можно уменьшать. Ниже 80 градусов спускаться не надо. Томите, в общем, сколько терпения хватит. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/6837/3533109.b/0_cf61e_a96137de_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849438/) И будете вознаграждены потрясающе гармоничной, вкусной и удивительно нежной едой. Кушать нужно неспешно, забеливать сметаной (кислота ушла - вы почувствуете), заедать ржаным хлебом. Это очень аутентично, поверьте мне. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/6742/3533109.b/0_cf61f_6262fa2_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849439/) Ну и чесночком корочку хлеба натереть тоже будет весьма уместно. А как же. [!\[Щи суточные\](https://img-fotki.yandex.ru/get/6005/3533109.b/0_cf622_2f53611c_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/849442/) И ещё цитата из Вайля и Гениса: *Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.* *Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.* Всего вам вкусного! http://pacifist.name --- Source: [https://yvision.kz/post/shchi-sutochnye-489110](https://yvision.kz/post/shchi-sutochnye-489110)