--- title: "Рецепт бузы (башкортская «буҙа», карачаево-балкарская, казахская, татарская «боза», кыргызское «бозо», узбекская «бўза»)." description: "ИБН БАТТУТА «ТУХФАТ АН-НУЗЗАР ФИ ГАРА'ИБ АЛ-АМСАР ВА 'АДЖА'ИБ АЛ-АСФАР», XIV век \"….Потом принесли б..." author: "NurlanSaltaev" published: "2015-06-05T00:46:00+00:00" modified: "2015-06-06T06:54:08+00:00" locale: "ru" canonical_url: "https://yvision.kz/post/recept-buzy-bashkortskaya-bu-a-karachaevo-balkarskaya-kazahskaya-tatarskaya-boza-kyrgyzskoe-bozo-uzb-506783" markdown_url: "https://yvision.kz/post/recept-buzy-bashkortskaya-bu-a-karachaevo-balkarskaya-kazahskaya-tatarskaya-boza-kyrgyzskoe-bozo-uzb-506783/markdown" site_name: "Yvision.kz" --- # Рецепт бузы (башкортская «буҙа», карачаево-балкарская, казахская, татарская «боза», кыргызское «бозо», узбекская «бўза»). > ИБН БАТТУТА «ТУХФАТ АН-НУЗЗАР ФИ ГАРА'ИБ АЛ-АМСАР ВА 'АДЖА'ИБ АЛ-АСФАР», XIV век "….Потом принесли б... ИБН БАТТУТА «ТУХФАТ АН-НУЗЗАР ФИ ГАРА'ИБ АЛ-АМСАР ВА 'АДЖА'ИБ АЛ-АСФАР», XIV век "….Потом принесли белую жидкость на маленьких блюдцах и люди пили ее. В собрании (этом) шейх Музаффареддин находился рядом с эмиром, а за ним я, и сказал я ему: «что это такое?» Он ответил: «это жировая вода (maouddohni)», но я не понял того, что он сказал, отведал ее, нашел, что она кисла на вкус и оставил ее. Когда же я вышел, то я расспросил про нее. Сказали, что это напиток, который приготовляют из зерен дуки. Они (Кипчаки) ханефийского толку и опьяняющий напиток у них дозволен. Напиток этот, приготовляемый из дуки, они называют бузой — пишется через долгое бу и за…". ЭВЛИЯ ЧЕЛЕБИ "КНИГА ПУТЕШЕСТВИЯ" (XVII в.). "...Они – полк газиев-муджахидов. Поступая мудро, они всегда едят одну и ту же пищу. А другого они не едят и не знают. Под воздействием климата их желудки быстро переваривают пищу. Татарин может съесть пищи на три-четыре дня и выпить бочку бузы, а потом те же три-четыре дня ничего не есть. Есть такие татары, что съедят и нахичеванский булат и выпьют что угодно. Есть много сот тысяч татар, которые в жизни не пили воды. Они пьют конское молоко, выдержанное шесть-семь дней, под названием кымыз. Они поджаривают просо под названием талкан, перемалывают его и превращают в муку, затем смешивают её с конским или верблюжьим молоком и пьют. Этот напиток успокаивает голод и к тому же дает лёгкое опьянение. Кроме того, они употребляют курт айраны, то есть скисший йогурт из размоченного прошлогоднего сыра. Также делают они айран под названием язма из цельного конского молока, вкусный, как костный мозг. У них есть также разные виды бузы, густые и вкусные, как костный мозг. Они едят и пьют вышеупомянутые вещи в походе и в мирное время. Поэтому они не любят хлеб и воду… ![Рецепт бузы (башкортская «буҙа», карачаево-балкарская, казахская, татарская «боза», кыргызское «бозо», узбекская «бўза»).](https://storage.yvision.kz/images/user/nurlansaltaev/FX5U78NfDyMPZibyYyVjuBk3J2OZzg.jpg) … Здесь делают знаменитую татарскую бузу - кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок для омовения и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза. Татары, [живущие] в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами: "Выпьем-ка орской бузы!", приезжают сюда. Тот, кто выпивает кувшин для воды с этой бузой, пьянеет и распевает песни: "Кулеляй ве буляляй!". Вот такая там отличная буза….». *Рецепт пива Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-Тюрк», 11 век.* ![Рецепт бузы (башкортская «буҙа», карачаево-балкарская, казахская, татарская «боза», кыргызское «бозо», узбекская «бўза»).](http://im9.asset.yvimg.kz/userimages/nurlansaltaev/W33t35ViZu1UAp10Y9YGu6UILs2hQg.png) **Рецепт маргеланской бузы.** **В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. — Новый Маргелан, 1891 г.** «….Буза — напиток весьма распространенный среди некоторых азиатских народов, а также у казанских, рязанских, кавказских и крымских татар. У всех их приготовление этого напитка несколько отличается, а потому опишу только приготовление бузы в здешнем крае. Как приготовление бузы, так и многие другие о ней сведения заимствованы у д–ра Казанского [«Определение составных частей бузы» К. К. Казанского. Диссертация. 1890 г.]. Для приготовления туркестанской бузы берется крупно молотая рисовая мука, приблизительно в количестве 70–ти фунтов, обваривается равным количеством кипящей воды при постоянном помешивании до тех пор, пока не получится средней густоты клейстер. Клейстер ставится в температуру 14—20° Р. [18—25° C ] (что в холодное время достигается зарыванием укутанного соломою и прикрытого какою–нибудь нетеплопроводною тканью глиняного сосуда в землю жилого помещения, а летом в тени или в каком–либо прохладном сарае), где и остается в продолжение трех суток. По истечении этого срока, на очаг ставят котел, стенки его вымазывают снутри бараньим жиром [он отчасти служит предохранительным средством от пригорания рисового клейстера, отчасти пополняет питательный материал бузы], в котел вливают воду в равном или половинном количестве по весу первоначально взятого риса, кипятят и, всыпав затем всю закисшую кашу, варят ее, тщательно перемешивая. Когда рис сварен, его обливают небольшим количеством холодной воды и, вынимая небольшими порциями из котла, раскладывают на камышовые циновки, предоставляя остывать. Когда сваренный рис остынет, его кладут в поместительную посуду из глины, еще лучше в кадку, и подливают теплой воды, пока помешиваемая масса не достигнет густоты сметаны. Обыкновенно на все производство требуется тройное по весу, против первоначально взятого риса, количество воды. Водою регулируют отчасти температуру смеси, которая не должна быть слишком низкою и достигает обыкновенно 30—35° Р. [38—44° C]. Теперь к жидкому клейстеру прибавляют от 1/5 до 1/10 части по весу взятого риса — солода из проса. При старательном помешивании в продолжение10—15 минут, первоначально еще довольно густая смесь скоро совершенно разжижается. В кадку, если она не была до тех пор в употреблении, прибавляют немного старой бражки. Кадка закрывается по возможности плотно пригнанной крышкой и в этом положении оставляется не менее двух суток при температуре прохладного погреба. После брожения в течение упомянутого срока бражка считается созревшею и годною к употреблению. Тогда берут определенную часть ее, по мере надобности, и процеживают чрез сложенную в два раза кисею, выжимая содержимое руками. В подставленный сосуд стекает мутная, молочно–белого цвета жидкость кислой реакции с характерным острым запахом — это зрелая бражка с некоторым количеством дробины. Ее разбавляют обыкновенно половинным количеством теплой воды и в этом виде потребляют. Иногда же, сливая в бутылки и плотно закупоривая, оставляют на холоду не выше 3° Р. [4° C], причем она может сохраняться неопределенное время. При последнем способе потребления в напитке остается значительное количество углекислого газа, и буза в этой форме кажется на вкус более приятною. ![Рецепт бузы (башкортская «буҙа», карачаево-балкарская, казахская, татарская «боза», кыргызское «бозо», узбекская «бўза»).](https://storage.yvision.kz/images/user/nurlansaltaev/12e6YARrV8AW300j9uHDG8Nti7eF4n.jpg) Солод для приготовления бузы готовится, как сказано, из проса. Зерно для этой цели выбирается покрупнее и тяжеловеснее. Мешок с просом ставится на 1—2 дня в воду — просо вымачивается; затем мешок с зерном, во избежание высыхания, а также и для достижения более равномерной температуры закутывается войлоком или подбитым ватою одеялом и подвергается действию температуры в 25—28—30° Р. [31—35—38° C]. Летом с этою целью ставят на солнечную сторону, зимой у очага. Мешок в течение дня взбрызгивается раз или два водою. Через двое суток значительная часть проса прорастает; но прорастание идет неравномерно; наружные слои зерна, прилегающие к ткани мешка, и особенно нижние, успевают пустить довольно длинные зародышевые ростки, длиною нередко до 4—5 мм, тогда как зерна, лежащие в средине, едва раскрывают наружную оболочку, чрез которую зародышевый листок с трудом можно разглядеть. Слишком сильно проросшие зерна отбрасываются. Хороший солод должен иметь корешок не более 5—6 ммдлины, зародышевый листок не превышает обыкновенно 1 мм вне зерна. В практике же мало обращается внимания на сортировку прорастающего зерна, и нередко вся масса его идет в сушку. Солод сушится чаще всего на солнце при доступе ветра, причем он раскладывается тонким слоем и от времени до времени перемешивается. Высохший солод толчется или мелется…» --- Source: [https://yvision.kz/post/recept-buzy-bashkortskaya-bu-a-karachaevo-balkarskaya-kazahskaya-tatarskaya-boza-kyrgyzskoe-bozo-uzb-506783](https://yvision.kz/post/recept-buzy-bashkortskaya-bu-a-karachaevo-balkarskaya-kazahskaya-tatarskaya-boza-kyrgyzskoe-bozo-uzb-506783)