--- title: "Ещё раз о грузинской кухне" description: "Я в Грузии не бывал. Человек я небогатый, происхождения не знатного, да и жадный. Потому как-то н..." author: "pacifist" published: "2014-10-06T02:29:37+00:00" modified: "2017-02-24T13:22:58+00:00" locale: "ru" canonical_url: "https://yvision.kz/post/eshche-raz-o-gruzinskoy-kuhne-401258" markdown_url: "https://yvision.kz/post/eshche-raz-o-gruzinskoy-kuhne-401258/markdown" site_name: "Yvision.kz" --- # Ещё раз о грузинской кухне > Я в Грузии не бывал. Человек я небогатый, происхождения не знатного, да и жадный. Потому как-то н... ![Ещё раз о грузинской кухне](http://media.tumblr.com/7413a877991f23d6832e004e6bfd64fe/tumblr_inline_nd0ke0SaQr1rd8int.jpg) Я в Грузии не бывал. Человек я небогатый, происхождения не знатного, да и жадный. Потому как-то не пришлось пока. Но вот жена - она недавно слетала, и привезла оттуда большую порцию вдохновения, а также кое-что из продуктов по мелочи. По таком случаю решено было устроить вечер грузинской кулинарии моими руками, и были приглашены специально обученные едоки. В общем. всё по-серьёзному. И вот я сейчас сумбурно попытаюсь рассказать, что и как я готовил. Сумбурно - потому что фотографировать было категорически некогда, и в Грузии я не был. Но это я уже говорил. Итак, будем двигаться в хронологическом порядке. **1. Имеретинские хачапури** Без выпечки никуда. А тестом нужно начинать заниматься заранее - часа за 2-3, потому что оно дрожжевое. Для теста нужно мацони, его в наших широтах нет, но есть ординарный несладкий йогурт, который и пошёл у меня в ход. Итак: 500 грамм йогурта; Около килограмма муки; сухие дрожжи (нужно смотреть на упаковке, сколько их надо для такого количества муки); 1 стакан молока 1 яйцо 100 грамм сливочного масла сахар, соль Подогрел несильно молоко, высыпал туда дрожжи, щепотку сахара, капнул немного подсолнечного масла, присыпал мукой - оставил расстаиваться. После того, как забурлили, вылил их в чашку, где уже был йогурт, перемешал, добавил яйцо, сливочное масло (надо бы растопить, но я так), чайную ложку соли, потом стал понемногу добавлять муку и замешивать тесто. Ну, так, чтобы не прилипало к столу и рукам. Замесил - под крышку, чтобы поднималось. Раз в полчаса обминать. Пока не настала пора лепить. В тесте должен остаться воздух, так что совсем укатывать его не следует. Надо ласково, как с девушкой. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-6d0b2-81544598-m750x740-u13fab.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-6d0b2-81544598-m750x740-u13fab.jpg) Но прежде чем лепить - нужна начинка. Тут мне, конечно, повезло - супруга привезла большой ассортимент грузинских сыров. Но при неимении гербовой, подойдет и доступный в супермаркетах сулугуни, а также всякие адыгейские сыры. Мешаем всё, что есть, в кучу, предварительно натерев на терке, да и добавляем туда яйцо для вязкости. Вот и вся начинка. Я отделял куски теста на глаз, разравнивал руками, и в середку накладывал начинку, не жалея. Как на картинке. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-ff747-81544610-m750x740-uc84ca.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-ff747-81544610-m750x740-uc84ca.jpg) Потом всё это скреплял, на манер хинкали, особенно не заботясь о красоте, переворачивал и расплющивал. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-2348e-81544612-m750x740-uaf877.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-2348e-81544612-m750x740-uaf877.jpg) Дальше аккуратно раскатывал до тонкости, но так, чтобы начинка не полезла наружу. Там в процессе очень понятно, как делать не надо. Но, по возможности, нужно, чтобы было тонко. А то хачапури могут оказаться размером с буханку хлеба. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-f5902-81544613-m750x740-uffa44.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-f5902-81544613-m750x740-uffa44.jpg) Потом заготовку обмазывал смесью из яйца и сметаны. Там даже просто желток от яйца нужен был, но я не делил. Я красиво смазывал и отправлял это дело в духовку, разогретую до 180 градусов. Минут на 20 - до румяности. Это тоже на глаз хорошо видно. Вообще хачапури пекут в таких специальных сковородках, чтобы получилась круглая форма, но можно и просто на противне, застеленном бумагой для выпечки. Как-то так. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-e1248-81544602-m750x740-ue27d7.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-e1248-81544602-m750x740-ue27d7.jpg) В процессе хачапури отлично поднимается, набирается цвета и источает потрясающие запахи. В доме сразу становится уютно и тепло. А не это ли требуется осенью? Таких хачапури у меня вышло 5 штук. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-aa9a1-81544609-m750x740-u16651.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-aa9a1-81544609-m750x740-u16651.jpg) Ну вот, налюбовался я, да и двинулся дальше - к закускам. Тут особо мудрить не стал, а воспользовался первичными ассоциациями - Грузия, баклажаны, грецкие орехи, хорошо. Отсюда и стал плясать. **2. Баклажаны по-грузински** Баклажаны нарезал длинными ломтями, да и обжарил на сильном огне. Тут существуют разночтения - кто-то предварительно замачивает баклажаны в холодной воде, кто-то наоборот обсушивает полотенцем. У меня и без этого всё прекрасно выходит. Только нужно помнить, что они впитывают в себя всё масло при жарке, и не злоупотреблять. Так вот и пережаришь всё. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-d10ae-81544606-m750x740-u928c4.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-d10ae-81544606-m750x740-u928c4.jpg) Теперь начинка. Тут всё традиционно. Ядра грецких орехов измельчил в кофемолке, добавил воды, получилась такая паста. Вмешал туда мелко порезанную кинзу, выдавил чеснока, добавил сванской соли. Попробовал - хорошо. Сделал с помощью воды консистенцию такую тянучую, чтобы намазывать было удобно, а не накладывать. Не себе же - гостям. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-7e1b5-81544601-m750x740-u194e5.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-7e1b5-81544601-m750x740-u194e5.jpg) Дальше вы и сами догадались. Берёшь изможденное жаром тело баклажана, кладешь на тарелку, намазываешь нежной успокаивающей ореховой пастой, заворачивает, как получится. Гранатовые зёрна для красоты и колорита. Вкуснота получается отменная, понятная всем - съедают в первую очередь. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-8d10e-81544621-m750x740-ueab04.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-8d10e-81544621-m750x740-ueab04.jpg) А хачапури, меж тем, продолжают выпекаться. Уже и складывать их некуда, а они всё румянятся. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-92803-81544618-m750x740-u99b7c.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-92803-81544618-m750x740-u99b7c.jpg) **3. Надуги** Это вот тоже холодная закуска. Едят её в Грузии, и обычно только там. Потому что собственно надуги - это такой грузинский творожный продукт, воздушный и мелкозернистый. Его ещё как-то можно заменить рикоттой или мелкозернистым творогом. А вот конвертики, в которые это всё упаковывается - это тончайшие лепешечки, сделанные из сулугуни. Чем заменять их - я понятия не имею. Но у меня, как вы понимаете, было. Так что я мелко порезал мяту, добавил к ней острой красной сванской соли, да и смешал это всё с банкой рикотты. В процессе сверял на вкус - нужно сделать немножко резким, потому что всё такое легкое, воздушное и нежное, что может случиться острый приступ самоуничижения. Так что добавляем брутальности. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-5d56f-81544624-m750x740-u4c0f1.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-5d56f-81544624-m750x740-u4c0f1.jpg) По пути снимаем натюрморт. Это там ещё грибы затесались - просто обжаренные, просто грибы. И салат овощной по-грузински с уксусом - тоже ничего необычного. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-ae1ed-81544627-m750x740-u71c8f.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-ae1ed-81544627-m750x740-u71c8f.jpg) Так вот, располовиниваем лепешку из сулугуни, кладём в неё надуги, добавляем также зернышки граната. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-a36b0-81544632-m750x740-uabbb3.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-a36b0-81544632-m750x740-uabbb3.jpg) Да и заворачиваем, помолясь. Ничего сложного. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-d6b63-81544629-m750x740-uf4bea.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-d6b63-81544629-m750x740-uf4bea.jpg) На вкус получается просто потрясающе. И сладко, и кисло, и остро, и очень нежно. Жалко, что не годится для повседневного приготовления, если ты не живёшь где-нибудь в Кутаиси. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-8ee4e-81544628-m750x740-u7b9c6.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-8ee4e-81544628-m750x740-u7b9c6.jpg) **4. Шкмерули (вариант - чкмерули)** Пытливый читатель уже догадался, что без горячего я обойтись не мог никак. Признаю - горячее было. Решили, что это будет курица - шкмерули. Даже не курица, а цыплята. Их я приобрел уже распластанными для приготовления цыпленка табака. Приобрёт и немедля стал обжаривать на сковороде под гнётом. Здесь нужно это делать без масла, но это если сковорода чугунная, а сами цыплята имеют хоть какой-то жирок. В ином случае для сковороды это может стать последним кулинарным подвигом в её жизни. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-415b8-81544616-m750x740-u9fc69.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-415b8-81544616-m750x740-u9fc69.jpg) Вот такую конструкцию построил, чтобы обжарка происходила равномерно. С каждой стороны минут по 10, до румяности. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-215cf-81544594-m750x740-u1af8a.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-215cf-81544594-m750x740-u1af8a.jpg) Получилось так, что съесть хотелось сразу. Но сразу нельзя, да и пресно. Цыплят я обжаривал, да и сбрасывал в кастрюлю, где посыпал сванской солью, чтобы пропитывались. Хотя, наверное, более эффективно было бы их обмазать перед обжаркой. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-f3d16-81544596-m750x740-u2308b.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-f3d16-81544596-m750x740-u2308b.jpg) Но пахло прекрасно, да. Потом, когда цыплята остыли, разделал их на порционные кусочки. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-128fd-81544622-m750x740-u7f613.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-128fd-81544622-m750x740-u7f613.jpg) Дальше приготовил соус. Тут всё очень просто - на сковороде обжарил много чеснока, залил водой, немного подварил и добавил молока. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-e07ab-81544595-m750x740-uaf61c.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-e07ab-81544595-m750x740-uaf61c.jpg) Потом этим соусом нужно залить курицу в кеци, да и поставить в духовку на десять минут. Тут я сплоховал. Мне было неудобно возиться с духовкой, и я просто залил курицу в кастрюле соусом и потушил до готовности. Получилась вкусная, но отварная курица. Не совсем то. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-dc0c1-81544625-m750x740-ub3ee2.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-dc0c1-81544625-m750x740-ub3ee2.jpg) А главное - набежали гости, и я не успел сделать финальное фото готового блюда. Да и не надо. У меня есть старая карточка с какого-то из прошлых раз, тоже почему-то телефонная, и здесь это выглядит более похожим на то, что должно быть. [!\[Ещё раз о грузинской кухне\](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-6022d-81544593-m750x740-ud303c.jpg)](http://data4.gallery.ru/albums/gallery/26385-6022d-81544593-m750x740-ud303c.jpg) Вот, в общем, и всё. Дальше накрыли на стол, нарезали хачапури, нарезали сыра, поставили закуски, налили в мисочки свежий зеленый и красный ткемали, разлили по бокалам вино, и далее неразборчиво. Хорошо получилось, по-моему. От души. Очевидцы подтверждают. Всего вам вкусного! [Кухня пацифиста](http://pacifist.name) --- Source: [https://yvision.kz/post/eshche-raz-o-gruzinskoy-kuhne-401258](https://yvision.kz/post/eshche-raz-o-gruzinskoy-kuhne-401258)