--- title: "Джамбалайя" description: "Знаете, на юге США есть такой замечательный штат Луизиана. Известен он в большеq степени, разумеетс..." author: "pacifist" published: "2015-11-18T04:42:09+00:00" modified: "2017-02-24T13:00:38+00:00" locale: "ru" canonical_url: "https://yvision.kz/post/dzhambalayya-645258" markdown_url: "https://yvision.kz/post/dzhambalayya-645258/markdown" site_name: "Yvision.kz" --- # Джамбалайя > Знаете, на юге США есть такой замечательный штат Луизиана. Известен он в большеq степени, разумеетс... [!\[IMG_4232 copy.jpg\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3011/3533109.15/0_dbab9_3b5c6694_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899769/) Знаете, на юге США есть такой замечательный штат Луизиана. Известен он в большеq степени, разумеется, своим крупнейшим городом Новым Орлеаном, где родился современный джаз и его младший брат - блюз. Очень музыкальные места, и люди там живут весьма необычные. Большую часть населения составляют каджуны и креолы. Каджуны - это потомки французов, выселенных с территории современной Канады, а креолы - это потомки европейских переселенцев, которые сразу на территорию США переехали. У креолов в предках не только французы, но и испанцы, и даже африканцы. И вот на стыке двух этих молодых культур родилась своеобразная кухня тех мест. Широко известны два основных блюда - гамбо и джамбалайя. Причём каждое имеет креольскую и каджунскую вариацию. Так вот о гамбо мы ещё поговорим, а сегодня предмет нашего разговора - развесёлая джамбалайя. Для кого-то - разновидность среднеазиатского плова, для кого-то - пародия на испанскую паэлью. Она не собирается соответствовать ничьим ожиданиям, она джамбалайя. А вот что пишет о джамбалайе настоящий знаток вопроса Борис Бурда: "*Возьмите поровну две великие франко-американские кухни: немножко кухни креолов – потомков французов и испанцев, нашедших себе очаровательных индианок и негритянок, – немножко кухни каджунов – французских католиков, бежавших в Луизиану от религиозных преследований из канадской провинции Акадия, добавьте легкий негритянский аккомпанемент родившегося в Новом Орлеане джаза, щедро поперчьте по-испански, не пожалейте экзотики по-индейски и бросьте в тот самый плавильный котел, который создал из всего вышеперечисленного американский народ, – вот вам и джамбалайя! Но начертанный на пьедестале статуи Свободы рекламный слоган такого котлового питания: «Дай мне усталых, бедных, сбившихся в кучу с мечтой о свободном дыхании людей» – нам не подойдет. Берите самое лучшее – не ошибетесь, это не политика, это кулинария, здесь пустым словесам не место. Джамбалайя!*" Разумеется, рецептов джамбалайи едва ли не больше, чем рецептов борща. Это ведь не изысканная ресторанная еда, это такое блюдо, которое готовят дома, в большом котле для большой семьи изголодавшихся людей. Готовят, помня о принципах приготовления испанской паэльи, но используя то, что есть под рукой. Также поступим и мы. Для начала нам нужно так называемое "каджунское трио" - перец, лук и сельдерей. В нашем случае возьмем венгерский сладкий перец и черешковый сельдерей, и измельчим. Пару перцев и три-четыре черешка. Традиционно перец должен быть зелёным, но у меня был красный - не думаю, что от этого блюдо как-то сильно пострадало. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3906/3533109.15/0_dbad1_f1ba0cba_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899793/) Также почистим и измельчим среднюю луковицу. Слишком много лука нам не нужно - уж что-что, а пересушить джамбалайю не так просто. Там есть откуда взяться сокам. На этот счёт даже ведутся давние споры - должна она быть сухой или немного влажной. Мы будем держаться в фарватере, где-то посредине эти двух берегов. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3906/3533109.15/0_dbad2_94f1463_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899794/) Ещё нам нужна копчёная нота в нашем букете. Какие-то копченые колбаски или сосиски. Можно хоть краковскую колбасу, если такая есть и нравится. Тут какая может быть аутентичность? Это вам не чоризо и не салями, о луизианской колбасной промышленности мы знаем очень мало. так что я купил какие-то охотничьи колбаски и нарезал вот так - колесиками. И почистил несколько зубчиков чеснока. Куда без него-то. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3906/3533109.15/0_dbad3_8a049cde_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899795/) В Джамбалайе смешивается много всего разного. Можно использовать свинину или индейку. А я взял курицу. Я больше люблю вредное красное мясо с бёдер курицы, вот его и срезал с костей. Не много. Тут как в лагмане - всего по чуть-чуть, а в итоге полный чан еды на полтюрьмы, как говорит один мой друг. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/4914/3533109.15/0_dbad4_d5a1bbab_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899796/) Ну вот, теперь самое время перейти к плите, где у нас уже разоuревается небольшой казан. В него льём подсолнечное мало и немножко ждём. А потом начинаем методично обжаривать лук. Огонь не слишком большой, а то подгорит же. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/6100/3533109.15/0_dbad5_eaa22bf_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899797/) За луком в казан отправляется чеснок. Тут уж совсем быстро и часто помешивая - спалить чеснок очень легко. А горелый чеснок не любит никто - ни по ту сторону океана, ни по эту. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/4119/3533109.15/0_dbad6_fec38994_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899798/) Лук стал прозрачным, чеснок дал запах - это момент, чтобы присоединить к ним сельдерей и перец. Продолжаем помешивать и обжаривать - для создания потрясающего аромата. Вдыхаем запахи и напеваем. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/9304/3533109.15/0_dbad7_99d22c1a_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899799/) Минуты через две в казан опускается наша курица. Её нужно обжарить до полного побеления, но при этом не сжечь всё остальное. Тренируйтесь, что я могу. Отходить никуда нельзя, все дела подождут. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/47501/3533109.15/0_dbad8_b7be10c0_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899800/) Где-то на середине готовности курицы можно порадоваться живописному разноцветью внутри казана, и бросить туда колбасы. Пусть тоже отдает свой копченый запах. Смотрите - это уже выглядит так, что можно сразу и съесть. Да и можно. Но креолы и каджуны не одобрят. Продолжайте работать шумовкой. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/9304/3533109.15/0_dbad9_ce93a618_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899801/) Когда курица у нас стала вполне белой, и вообще в казане всё стало очень приятно, можно вводить рис. С рисом совсем легко. Во-первых, он может быть любой - это вам не плов, тут всё проще. Существует даже вариация, когда в джамбалайю добавляют уже предварительно отваренный "вчерашний" рис. Но можно и свежий. У меня вот нашлось с полкилограмма басмати. Быстренько его промываем - замачивать не нужно, здесь это не предусмотрено. Сливаем воду, и опускаем рис в казан. Пусть лишняя влага из него выйдет, можно его даже обжарить пару минут, постоянно помешивая. Только огонь убавьте. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3709/3533109.15/0_dbada_a99505a0_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899802/) Нам нужно, чтобы в нашей джамбалайе не хлюпало, как в лесу в пасмурный день. Не водой мы планируем напитывать рис. Не водой, а предварительно подготовленным бульоном, о котором я вам забыл сказать. Нужно было его сварить заранее. Ну или иметь в холодильнике, если вы продвинутый кулинар. Всегда полезно. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/4004/3533109.15/0_dbadb_f88b1335_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899803/) Вот так прямо берём бульон и заливаем всё, чтобы немного покрывал рис. Много не лейте, лучше потом добавить, если надо. Налили, довели до кипения и варим. Полезно иногда помешивать, газ не сильный, крышечку можно закрыть. Рис должен быстро всё это впитать. Кстати это же самое время, чтобы приправить джамбалайю. Тут нам поможет, конечно, соль. А ещё смесь самых разных перцев - красного, черного, белого. Это очень по-луизиански. Из специй традиционно добавляются тимьян и кумин. Можно просто прованских прав сыпануть - будет хорошо. И да - джамбалайя должна быть пряной, островатой, так что перца жалеть не надо. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/9824/3533109.15/0_dbadc_f5734e0b_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899804/) Когда жидкость с поверхности более-менее ушла, а рис на вкус готов где-то наполовину, то есть ещё жестковат внутри - можно добавить в казан помидоров. Хотите, пусть это будет банка консервированных, как у меня, а хотите - порежьте мелко свежих. Есть, конечно, вариации джамбалайи и без томатной составляющей, но всё-таки красненкое больше приветствуется. Перемешиваем и продолжаем выпаривать жидкость на слабом огне. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/3807/3533109.15/0_dbadd_5723278d_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899805/) Подождав ещё немного, мы понимаем, что сейчас в джамбалайю можно добавить морепродуктов. Регион-то ведь приморский, куда без них. Есть креветки - бросьте креветок, а у меня оказался под рукой морской коктейль, где всякой твари по паре. Кладём всё это прям сверху риса - ему и надо-то только прогреться несколько минут, и будет готово. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/47501/3533109.15/0_dbade_b4713f04_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899806/) Ну вот, теперь, кажется, всё. Осталось порубить в джамбалайю немного свежей петрушки. Можно ещё добавить и зеленого лука, если есть. Всыпаем, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем газ или что там у вас. Рис к этому времени должен быть уже вполне готов. Даём блюду настояться под крышкой минут 10-15, и можно смело подавать. Чувствуете, какой чудесный аромат нам дали морепродукты? Для того они здесь и нужны. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/9311/3533109.15/0_dbadf_c03c896f_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899807/) Ну вот и она - красавица джамбалайя. Не каша и не плов, сочетание копченостей и морепродуктов, риса и овощей - настоящая луизианская кухня. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/9304/3533109.15/0_dbae2_c579f9da_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899810/) Зовите гостей за стол, накладывайте, да ешьте. И подайте к столу разных перцев - может, кто-то любит и поострее. Молодцы эти каджуны и креольцы, такую штуку замечательную придумали. И главное - быстро всё делается, за какой-то час. Попробуйте. [!\[Джамбалайя\](https://img-fotki.yandex.ru/get/17871/3533109.15/0_dbae1_ee3fd09_XL.jpg)](https://fotki.yandex.ru/users/pacifist1/view/899809/) Всего вам вкусного! --- Source: [https://yvision.kz/post/dzhambalayya-645258](https://yvision.kz/post/dzhambalayya-645258)