Yvision.kzYvision.kz
kk
Разное
Разное
399 773 постов41 подписчиков
Всяко-разно
1
23:08, 06 октября 2010

Харчо

Какое-то время назад я вдруг осознал, что есть некоторые блюда, которые вообще никак не существуют в моей жизни. Вот, например, суп харчо. Никто в моей семье его не готовил, никто не кормил меня им в гостях. Остались только смутные воспоминания о какой-то рисовой жиже из общепита, но, кажется, и её я по доброй воле никогда не брал. Другими словами, название такое я знал, а что за ним скрывается - совершенно нет. Но уверенность в том, что за названием скрывается что-то весьма и весьма интересное, не оставляла меня. Она и стала поводом для моего очередного обращение к кухне народов Кавказа. Сегодня я расскажу, как я учился готовить суп харчо.


Blog post image

Результатом поисков в Интернете и литературе стали несколько довольно-таки отличных друг от друга рецептов, из которых я, по традиции, попытался создать целое. кстати, сильно понравился не рецепт даже, а мини-эссе Бориса бурды на эту тему http://www.eda-server.ru/books/burda/harcho.htm

В общем, собравшись с силами, я приступил. Вначале я решил сделать настой шафрана. Трудно сказать, почему я начал именно с него, но так уж вышло. Вас я этому не призываю. Процесс совсем не долгий и не сложный

Вообще недавно я обнаружил, что в славном городе Алматы невозможно купить настоящий шафран. То есть, здесь продается много чего под таким названием, но категорически нет в продаже легендарной самой дорогой в мире специи, изготавливаемой из пестиков цветов. Ни испанского, ни какого-либо другого. Есть так называемый молотый индийский шафран, который на самом деле куркума. И есть имеритинский или кавказский шафран - сухие лепестки совсем других цветов, у которых и запах послабее, и цвет не такой насыщенный. Правда, за двойную цену хитрый торговец на базаре принес мне откуда-то пакетик хотя бы свежего кавказского шафрана, но цена была куда меньше, чем стоил бы настоящий шафран. В общем, пришлось довольствоваться тем, что есть. А когда кто-то из моих дорогих друзей (которые сейчас меня несомненно читают) отправится в Европу, я обязательно закажу им оттуда испанского шафрана в стеклянной баночке. :-)


Blog post image

Настой шафрана приготовляется всем известным простым способом. Несколько полосок (2-3 если это настоящий шафран или целый пучок, если как у меня) шафрана нужно измельчить в ступке с небольшим количеством крупной соли. Потом все это дело залить двумя-тремя ложками кипятка и отставить. Для окраски риса в настой еще добавляют топлёное масло, но в этом случае я так делать не стал. В результате должен получиться концентрированный настой хорошего желтого цвета. Таким настоем можно красить рис в откидном плове. Хотя в моём случае интенсивность цвета далека от оптимальной. Зато запах хотя бы был. Специя все-таки. Или пряность? Надо уточнить у Похлебкина.


Blog post image

Дальше пошли уже действия, более характерные для супов. Из недр холодильника был извлечён и заботливо отогрет в ладонях кусок суповой говядины с косточкой. Именно говядины, а не баранины - это же суп харчо. В переводе с древнегрузинского это обозначает "говяжий суп" или что-то очень похожее. :-) От косточки я отрезал мякоть, которую нарезал кубиками, и поместил всё это в кастрюлю с отфильтрованной водой. Кастрюлю на газ, руки в карманы и ждать.


Blog post image

Кстати, если внимательно рассматривать закипающий бульон, то можно увидеть красивые жиринки, расплывающиеся по поверхности воды. Ах, как прекрасна эта картина в лучах восходящего солнца где-нибудь высоко в Кавказских горах, когда под котлом с бульоном весело трещат свежесобранные дрова, а из приоткрытой двери хижины видна снежная шапка величественного Казбека. (Примерно такие шаблоны возникают в моей голове при упоминании Грузии).


Blog post image

Когда вода в кастрюле начала закипать, я старательно и долго снимал с бульона пену. Потом опустил в кастрюлю небольшую морковь, луковицу и пучок петрушки. А ещё, конечно, несколько горошинок душистого перца и пару лавровых листочков. Всё это поварилось вместе еще минут 40.


Blog post image

Через часа полтора варки на слабом огне, без интенсивного кипения, когда мясо стало достаточно мягким, а овощи были вынуты и выброшены, у меня получился красивый золотистый прозрачный бульон.


Blog post image

К этому времени я уже промыл в нескольких водах полстакана простого круглозерного риса.


Blog post image

И начистил некоторое количество грецких орехов. Где-то примерно стакан. Они придадут харчо приятный кавказский оттенок. Вот увидите.


Blog post image

Орехи я измельчил, как смог. Не в пыль, но так, чтобы их не приходилось жевать.


Blog post image

В сковороде я довольно традиционным образом приготовил зажарку. Мелко порезал луковицу и спассеровал её в подсолнечном масле. Потом добавил к ней мелко порезанную морковь, еще немного это всё обжарил, добавил пару ложек бульона, накрыл крышкой и оставил тушиться на медленном огне минут 15-20. Ничего сложного.


Blog post image

А в готовый бульон можно уже смело засыпать наш рис. Пусть поварится немного до полуготовности.


Blog post image

Когда рис перестал быть твердым, но еще сохранил упругость, можно приправлять наш суп специями. Первым делом я вылил в кастрюлю настой шафрана. Вслед отправились хмели-сунели, молотые зерна кориандра, паприка и сумах в пропорциях "на глазок". Ну и измельченные грецкие орехи тоже уже готовы к десантированию в недра супа харчо.


Blog post image

Теперь пришла пора и для хорошо потомившейся по крышкой заправки. Её тоже в кастрюлю. В супе сразу появился приятный оранжевый цвет. Но это ещё не всё.


Blog post image

Быстрыми ловкими движениями я мелко покрошил пучок базилика и пучок петрушки. Зелень в этом супе очень даже уместна. Но добавим мы её чуть позже.


Blog post image

Настал момент упомянуть о "секретном" компоненте супа харчо. Конечно же, как может грузинская кухня обойтись без кислинки? Суп харчо следует подкислить. Самый простой способ - это конечно бухнуть туда пару ложек томатной пасты или каких-нибудь кислых помидоров. Но мы-то знаем, что никаких томатов настоящие грузины никогда не знали и в своей стряпне не использовали. А что у них было? У них была кислая зеленая слива - алыча. Из неё грузины и по сей день готовят прекрасный соус ткемали. Собственно, соус этот вполне можно сделать и своими руками - есть рецепты. Но вот с алычой зимой у нас как-то не очень, поэтому я немножко схитрил и взял готовый ткемали. Пару-тройку ложек этого чудесного продукта можно и должно забросить в суп харчо. А если имеется ещё и гранатовый сок, то и его туда. Не переборщите только.


Blog post image

Остались последние штрихи. И уже очень трудно терпеть, когда по кухне распространяется такой пряный запах. Поэтому нужно быстренько выдавить в кастрюлю пару-тройку зубчиков чеснока.


Blog post image

Выправляем суп на соль и перец по своему вкусу, закидываем порубленную зелень, накрываем кастрюлю крышкой и выключаем газ. Всё готово!


Blog post image

Теперь стоит подождать минут несколько (сколько выдержите), чтобы харчо настоялся, вобрал в себя вкусы всех многочисленных ингридиентов и немного остыл. А потом можно открывать и звать к столу всех, кого вы любите. :-)


Blog post image

Суп харчо нужно есть с хорошим настроением и верой в лучшее. Тогда от него станет тепло и в желудке, и в душе. А заедать харчо на Кавказе принято не просто хлебом, а свежем лавашем. Очень уже эти две вещи друг к другу подходят. Не пожалеете.


Blog post image

Всего вам вкусного!

1