место в рейтинге
  • 488611
  • 20987
  • 480
Нравится блог?
Подписывайтесь!

Харчо

Какое-то время назад я вдруг осознал, что есть некоторые блюда, которые вообще никак не существуют в моей жизни. Вот, например, суп харчо. Никто в моей семье его не готовил, никто не кормил меня им в гостях. Остались только смутные воспоминания о какой-то рисовой жиже из общепита, но, кажется, и её я по доброй воле никогда не брал. Другими словами, название такое я знал, а что за ним скрывается - совершенно нет. Но уверенность в том, что за названием скрывается что-то весьма и весьма интересное, не оставляла меня. Она и стала поводом для моего очередного обращение к кухне народов Кавказа. Сегодня я расскажу, как я учился готовить суп харчо.




Результатом поисков в Интернете и литературе стали несколько довольно-таки отличных друг от друга рецептов, из которых я, по традиции, попытался создать целое. кстати, сильно понравился не рецепт даже, а мини-эссе Бориса бурды на эту тему http://www.eda-server.ru/books/burda/harcho.htm

В общем, собравшись с силами, я приступил. Вначале я решил сделать настой шафрана. Трудно сказать, почему я начал именно с него, но так уж вышло. Вас я этому не призываю. Процесс совсем не долгий и не сложный

Вообще недавно я обнаружил, что в славном городе Алматы невозможно купить настоящий шафран. То есть, здесь продается много чего под таким названием, но категорически нет в продаже легендарной самой дорогой в мире специи, изготавливаемой из пестиков цветов. Ни испанского, ни какого-либо другого. Есть так называемый молотый индийский шафран, который на самом деле куркума. И есть имеритинский или кавказский шафран - сухие лепестки совсем других цветов, у которых и запах послабее, и цвет не такой насыщенный. Правда, за двойную цену хитрый торговец на базаре принес мне откуда-то пакетик хотя бы свежего кавказского шафрана, но цена была куда меньше, чем стоил бы настоящий шафран. В общем, пришлось довольствоваться тем, что есть. А когда кто-то из моих дорогих друзей (которые сейчас меня несомненно читают) отправится в Европу, я обязательно закажу им оттуда испанского шафрана в стеклянной баночке. :-)



Настой шафрана приготовляется всем известным простым способом. Несколько полосок (2-3 если это настоящий шафран или целый пучок, если как у меня) шафрана нужно измельчить в ступке с небольшим количеством крупной соли. Потом все это дело залить двумя-тремя ложками кипятка и отставить. Для окраски риса в настой еще добавляют топлёное масло, но в этом случае я так делать не стал. В результате должен получиться концентрированный настой хорошего желтого цвета. Таким настоем можно красить рис в откидном плове. Хотя в моём случае интенсивность цвета далека от оптимальной. Зато запах хотя бы был. Специя все-таки. Или пряность? Надо уточнить у Похлебкина.



Дальше пошли уже действия, более характерные для супов. Из недр холодильника был извлечён и заботливо отогрет в ладонях кусок суповой говядины с косточкой. Именно говядины, а не баранины - это же суп харчо. В переводе с древнегрузинского это обозначает "говяжий суп" или что-то очень похожее. :-) От косточки я отрезал мякоть, которую нарезал кубиками, и поместил всё это в кастрюлю с отфильтрованной водой. Кастрюлю на газ, руки в карманы и ждать.



Кстати, если внимательно рассматривать закипающий бульон, то можно увидеть красивые жиринки, расплывающиеся по поверхности воды. Ах, как прекрасна эта картина в лучах восходящего солнца где-нибудь высоко в Кавказских горах, когда под котлом с бульоном весело трещат свежесобранные дрова, а из приоткрытой двери хижины видна снежная шапка величественного Казбека. (Примерно такие шаблоны возникают в моей голове при упоминании Грузии).



Когда вода в кастрюле начала закипать, я старательно и долго снимал с бульона пену. Потом опустил в кастрюлю небольшую морковь, луковицу и пучок петрушки. А ещё, конечно, несколько горошинок душистого перца и пару лавровых листочков. Всё это поварилось вместе еще минут 40.



Через часа полтора варки на слабом огне, без интенсивного кипения, когда мясо стало достаточно мягким, а овощи были вынуты и выброшены, у меня получился красивый золотистый прозрачный бульон.



К этому времени я уже промыл в нескольких водах полстакана простого круглозерного риса.



И начистил некоторое количество грецких орехов. Где-то примерно стакан. Они придадут харчо приятный кавказский оттенок. Вот увидите.



Орехи я измельчил, как смог. Не в пыль, но так, чтобы их не приходилось жевать.



В сковороде я довольно традиционным образом приготовил зажарку. Мелко порезал луковицу и спассеровал её в подсолнечном масле. Потом добавил к ней мелко порезанную морковь, еще немного это всё обжарил, добавил пару ложек бульона, накрыл крышкой и оставил тушиться на медленном огне минут 15-20. Ничего сложного.



А в готовый бульон можно уже смело засыпать наш рис. Пусть поварится немного до полуготовности.



Когда рис перестал быть твердым, но еще сохранил упругость, можно приправлять наш суп специями. Первым делом я вылил в кастрюлю настой шафрана. Вслед отправились хмели-сунели, молотые зерна кориандра, паприка и сумах в пропорциях "на глазок". Ну и измельченные грецкие орехи тоже уже готовы к десантированию в недра супа харчо.



Теперь пришла пора и для хорошо потомившейся по крышкой заправки. Её тоже в кастрюлю. В супе сразу появился приятный оранжевый цвет. Но это ещё не всё.



Быстрыми ловкими движениями я мелко покрошил пучок базилика и пучок петрушки. Зелень в этом супе очень даже уместна. Но добавим мы её чуть позже.



Настал момент упомянуть о "секретном" компоненте супа харчо. Конечно же, как может грузинская кухня обойтись без кислинки? Суп харчо следует подкислить. Самый простой способ - это конечно бухнуть туда пару ложек томатной пасты или каких-нибудь кислых помидоров. Но мы-то знаем, что никаких томатов настоящие грузины никогда не знали и в своей стряпне не использовали. А что у них было? У них была кислая зеленая слива - алыча. Из неё грузины и по сей день готовят прекрасный соус ткемали. Собственно, соус этот вполне можно сделать и своими руками - есть рецепты. Но вот с алычой зимой у нас как-то не очень, поэтому я немножко схитрил и взял готовый ткемали. Пару-тройку ложек этого чудесного продукта можно и должно забросить в суп харчо. А если имеется ещё и гранатовый сок, то и его туда. Не переборщите только.



Остались последние штрихи. И уже очень трудно терпеть, когда по кухне распространяется такой пряный запах. Поэтому нужно быстренько выдавить в кастрюлю пару-тройку зубчиков чеснока.



Выправляем суп на соль и перец по своему вкусу, закидываем порубленную зелень, накрываем кастрюлю крышкой и выключаем газ. Всё готово!



Теперь стоит подождать минут несколько (сколько выдержите), чтобы харчо настоялся, вобрал в себя вкусы всех многочисленных ингридиентов и немного остыл. А потом можно открывать и звать к столу всех, кого вы любите. :-)



Суп харчо нужно есть с хорошим настроением и верой в лучшее. Тогда от него станет тепло и в желудке, и в душе. А заедать харчо на Кавказе принято не просто хлебом, а свежем лавашем. Очень уже эти две вещи друг к другу подходят. Не пожалеете.



Всего вам вкусного!

Тот Самый pacifist
Я нелеп, недалек, бестолков, Да еще полыхаю, как пламя: Если выстроить всех мудаков, мне б, наверное, доверили б знамя! И. Губерман
7 октября 2010, 11:08
1194

Загрузка...
Loading...

Комментарии

zhen
0
0
Очень красивый получился.
Чувствую, тебя тут полюбят )))
Проверим. :-) Пока что очень дружелюбная атмосфера.
Ай да пост, слюнки бегут, еле успеваю их по локтям размазывать) Вчера как раз говорил про харчо. Странно насчет орехов я не знал, а так же всегда думал что неотъемлемой ингредиентом харчо являются томаты.
Спасибо прям с утра порадовали, добавил в избранное. Вы не только рассказали рецепт, но и добавили красивое и увлекательное описание.
Кстати шафран я сам долго искал, так и не нашел.
Спасибо большое! :-) Томаты - они же в Грузии не росли до того, как их из Америки привезли. А харчо было ещё задолго до... :-)
С шафраном почему-то сложно у нас. Видимо, продавцы не считают, что будет иметь спрос.
Может не знают где его достать?
да у нас много с чем проблемы, нет специй, нет зелени, из салатной зелени есть только рукколла и айсберг и то в завядшем виде...
По поводу шафрана - в маркетах бывают 0,5 граммовые пакетики Санта Марии. Насколько они аутентичны - не знаю. На сайте производителя хлещутся, что у них - истинный шафран. Да и стоимость соответствует.
По поводу вечной путанницы в терминах "специи", "пряности" и "приправы":
специи - вещества, применяемые как добавка к пище, минерального (соли), искусственного (сахар, уксус, фруктоза) и химического (ванилин, лимонная кислота, глутаминат натрия) происхождения;
пряности - свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества;
приправы - сложные многокомпонентные композиции: сухие, пастообразные или жидкие(столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика)
*копирайты, в основном, викиевские.
Хотя, все на эти терминологические дебри обычно плевать хотели... особенно -журналисты. ;)
Не разу не встречал в магазинах. Поищу.
Похлебкина читал про термины эти, но в голове как-то не держу. Мало кто вникакает. :-)

Оставьте свой комментарий

Спасибо за открытие блога в Yvision.kz! Чтобы убедиться в отсутствии спама, все комментарии новых пользователей проходят премодерацию. Соблюдение правил нашей блог-платформы ускорит ваш переход в категорию надежных пользователей, не нуждающихся в премодерации. Обязательно прочтите наши правила по указанной ссылке: Правила

Также можно нажать Ctrl+Enter

Популярные посты

Почему я больше не поеду отдыхать на северное побережье Алаколя

Почему я больше не поеду отдыхать на северное побережье Алаколя

Нам казалось, что на Алаколе мы сможем хорошо отдохнуть, расслабиться и набраться сил на весь следующий год. Вроде, и достаточно бюджетно, и не так далеко.
RisKaS
26 июня 2017 / 18:05
  • 8107
  • 38
ЭКСПО-2017. Каким бы правдоподобным ни казался обман, он всё равно раскроется

ЭКСПО-2017. Каким бы правдоподобным ни казался обман, он всё равно раскроется

Изначально про ЭКСПО было очень много слухов. Лишь только усаживаясь в поезд «тальго» до Астаны, мы уже были изрядно загружены этими слухами. Кто их запускал, для чего – отдельный вопрос..
openqazaqstan
27 июня 2017 / 15:45
  • 7352
  • 41
Эксперимент. Два парня и девушка в поисках лучшего донера в Астане

Эксперимент. Два парня и девушка в поисках лучшего донера в Астане

Нас трое: девушка и двое парней. Мы обошли 7 заведений, где продают донеры. Оценивали по 10-бальной шкале только по вкусовым качествам донера. Никто нам за рекламу не платил, бесплатными донерами не кормил!
nargiz_15
27 июня 2017 / 10:08
  • 6447
  • 15
На каких улицах города Алматы вы точно попадете в «пробку»

На каких улицах города Алматы вы точно попадете в «пробку»

Строятся пешеходные и велосипедные дорожки, трамвайные пути "сносят", а главная традиция нашего мегаполиса - замена подземных коммуникаций и в этом году не была нарушена.
beoblod
26 июня 2017 / 17:22
  • 4177
  • 3
Где отлично провести летние месяцы с пользой для здоровья и кошелька?

Где отлично провести летние месяцы с пользой для здоровья и кошелька?

Я обратил внимание, что в случае с уникальными природными зонами Павлодарской области применима поговорка: «что имеем – не ценим», а ведь они легко могли бы стать международными курортами.
Muzalevskiy
23 июня 2017 / 22:57
  • 3609
  • 11
Это «колхозное сооружение» вредит имиджу города. Я, как алматинка, против!

Это «колхозное сооружение» вредит имиджу города. Я, как алматинка, против!

Почему эту трубу не проложили под землей? Она обезображивает улицу, как дикий багровый шрам от раны, зашитой равнодушным, криворуким и ленивым хирургом, обезображивает лицо.
ValentinaVladimirska
23 июня 2017 / 12:10
  • 2910
  • 45
На Иссык-Куль через Юг. Не бойтесь ехать в Киргизию своим ходом!

На Иссык-Куль через Юг. Не бойтесь ехать в Киргизию своим ходом!

Очень живописная и бюджетная поездка вдоль всего берега по Иссык-Кулю! Мы, две обаятельные девушки, поехали вдвоем, подготовленные к совершенно автономной жизни в палатке, и ни разу ничего не...
yelenasergiyenko
22 июня 2017 / 13:20
  • 3122
  • 23
Неравенство в Казахстане – доходы самых богатых граждан в 6 раз больше заработка бедных

Неравенство в Казахстане – доходы самых богатых граждан в 6 раз больше заработка бедных

Почти 46% расходов казахстанцев уходит на продукты. При этом бедные казахстанцы стали есть меньше, богатые - больше. Инфографика
ZonaKZ
25 июня 2017 / 9:06
  • 2563
  • 23
Миф о героях нашего времени: «Они лишь дешевые подделки»

Миф о героях нашего времени: «Они лишь дешевые подделки»

Они назвали лизоблюдство – нетворкинг. Они назвали бессовестное самохвальство – селфбрендинг. Они назвали беспринципность и отсутствие морали – гибкость и креативный подход.
Aks_Ras
22 июня 2017 / 17:32
  • 2251
  • 12