Недавно ночью я не мог уснуть, и почему-то мне захотелось такой вот сочный кусок жареного мяса. Знаете, бывают такие ночные приходы, когда хочется впиться зубами во что-то эдакое... Короче, я начал читать все о том, как пожарить стейк.
Стейк - кусок говядины, (классические стейки - со спины, где мышцы наиболее мягкие), пожаренный на сковороде или гриле целиком. Фишка стейка в том,чтобы в процессе быстрой обжарки куска мяса из него не вытекли соки, потому стейки не отбивают, не маринуют и вообще практически никак не подготавливают.
Конечно, многие из нас любят стейки в ресторанах, в некоторых из алматинских ресторанов даже изредка встречаются стейки чуть мягче, чем старая подошва и чуть вкуснее указанной старой подошвы. Но я, как старый домашний гриб - убежден, что нет ничего лучше того, что ты приготовил сам.
Одним словом - я начитался статей с названиями типа "10 правил настоящего стейка", переварил их во сне и на следующий день решил попробовать.
В Алматы главной проблемой с приготовлением стейков оказалось - найти в продаже готовые стейки. Конечно, гугл дал мне пару поставщиков, которые продают мясо для стейков оптом и в розницу - но они были посланынах ввиду неадекватности цен - свыше 3000 тг. за килограм (когда хорошая говядимна в Алматы стоит 1200-1500).
На базарах стейки я не нашел (хотя и не сильно искал). В супермаркетах - тоже. Нашел в итоге в гипермаркете Carrefour - тибоун-стейки (это определенный вид стейка из определенной части туши) примерно по 2000 тг.
Мясо для стейков - вообще отдельный разговор, выбрать его, как я понял - невероятно трудно. В идеале оно должно быть от молодого бычка 1-1,5 лет, выкормленного не на пастбищах, а в стойле, мясо должно "дозреть" после убоя в течение 15-20 дней. Короче, много тонкостей.
Не думаю, что те стейки, которые я купил - полностью соответствуют предъявляемым классическим канонам - но, выбирать мне не приходилось - был рад, что вообще их нашел.
Итак, проведя ревизию информации в голове, сформулировал несколько основных правил:
1. Стейки должны быть комнатной температуры (их нельзя резко размораживать или жарить холодными)
2. Стейки нужно перед готовкой насухо вытереть бумажными полотенцами или салфетками.
3. Стейки не жарят на сковороде с маслом, лучше смазать капелькой масла саму поверхность стейка.
Ну, помоляся и засучив рукава, приступим.
Для приготовления стейков на две персоны нам понадобятся:
- Стейки (2 шт.)
- Соль, перец черный и красный, капелька оливкового масла
- Коньяк (1 бут.)
- Сок вишневый (1 л.)
- Кот (1 шт.)
(Все фото с телефона, не пинайтесь сильно)
Пробуем коньяк. Пьем вишневый сок. Отрезаем маленький кусочек стейка и даем попробовать коту. Ест? Значит и нам можно.
Вот они, красавцы:
Мясо у нас комнатной температуры. Стейки вытираем насухо, как я уже сказал. Солим, слегка втираем соль в мясо. Перчим, желательно крупномолотым черным перцем-горошком + душистый перец. Перчим красным. Не бойтесь переперчить - во-первых, мясо не возьмет больше чем нужно, во вторых - перец подчеркивает вкус мяса - красный для остроты, черный - для аромата. Мажьте густо.
Вот что получается:
Слегка смазываем маслом:
Ставим греться сковороду. Сковороду лучше взять специальную (у кого есть), чугунную, с такими специфическими ребрышками:
Греем сковороду хорошенько! Вообще - это общее кулинарное правило - не начинать жарить, пока сковорода холодная.
Заправляемся коньяком.
Сковорода хорошенько накалилась - выкладываем наши стейки:
По поводу того - сколько времени жарить и сколько раз переворачивать - есть много мнений.
Есть несколько степеней прожарки, кто как любит - от почти сырого с кровью (но тем не менее - готового к употреблению) до хорошо зажаренного мяса.
Классической считается степень прожарки средняя, с розовой полосой в середине.
Время жарки соответствует той степени прожарки, которой вы хотите добиться. Большинство источников говорит о том, что чтобы пожарить стейк средней прожарки - нужно жарить мясо 10-12 минут. Мой опыт показал, что это действительно так. Я жарил мясо 18 минут и оно у меня получилось очень хорошо прожаренным, розового внутри не было. В следующий раз буду жарить 10 минут.
Переворачивать мясо на сковороде тоже советуют по разному. Классика - по 2,5 минуты на каждой стороне, перевернуть трижды, т.е. по два периода по 2,5 минуты для каждой из сторон. Я переворачивал чаще (что тоже не возбраняется), примерно раз в 1,5-2 минуты.
Во время жарки от сковороды лучше не отходить и коньяком не заправляться, можно важное пропустить, например - когда стейки начнут гореть))
Кстати, в самом начале жарки желательно быстро обжарить стейк с двух сторон, буквально по 15-20 секунд, это нужно для того, чтобы образовалась корочка, которая не позволит вытекать соку из куска мяса. Сок в стейке - это самое важное. Мясо может быть жестким, невкусным, пере- или недожареным - но оно должно оставаться сочным.
Для сочности же сразу после снятия с огня стейкам дают "отдохнуть" пару минут, чтобы соки рапределились внутри куска.
Вот, в принципе и все!
Смело наливайте еще коньяку, и подавайте блюдо к столу! В качестве гарнира к таким блюдам я предпочитаю использовать консервированные овощи - зеленый горошек или кукурузу. Но это - на ваш вкус.
Прочитать про тонкости приготовления стейков можно много где, есть много рецептов, советов и лайфхаков.
главное - если захотелось простой, брутальной и очень вкусной еды - нужно начать ее готовить и не бояться!
Приятного аппетита!