Бывает, меня спрашивают интересный вопрос: "Что же ты за химик такой, если самогон не гоняешь и мет (метамфитамин) ни разу не сварганила?" Ну что ж, теперь в моем послужном списке есть целый курс по варке пива - это должно поднять мой рейтинг как химика в глазах обывателей :)
Начнем-с.. Курс преподается клубом пивоваров-любителей в стенах Королевского технологического института, Стокгольм, Швеция. Клуб обзавелся прекрасной полупромышленной установкой, состоящей из 1 насоса (на картинке не видно), 2 реакторов (2 большие кастрюли), 3 нагревательных (оранжевые штукенции) и 2 охладительных (смотри ниже) элементов. Все это соединено трубочками и приправлено термодатчиками.
Для начала мы засыпали 2 вида измельченной ржи по 2 кг каждой в один из реакторов. Эти 4 кг должны придать будущему пиву аромат. Затем мы добавили 10 кг обычной ржи. Тьютор сразу пояснил, что хотя те 4 кг и несут в себе изюминку, без 10 кг обычной ржи пиво получается жутко невкусным. То есть сплошной изюм пиво не красит. Рожь была измельчена уже до нашего прихода на специальной "мясорубке". Снизу и сверху рожь обложили фильтрами, затем сверху придавили подобием дуршлага, чтобы она не всплывала под напором воды, а оставалась спресованной. "Дуршлаг" закрепили ремнями.
Затем рожь промывалась потоком горячей воды, который подавался в реактор снизу. Благодаря насосу, систему можно считать замкнутой. Тьютор рассказывал ужасы, когда им приходилось строить каскады из реакторов, чтобы добиться нужного состояния измельченной ржи. Сейчас же вода просто циркулирует из одного реактора в другой, и все, что требуется от пивовара, так это следить за температурой. Для начала вода в реакторе с рожью должна была быть в районе 65 градусов Цельсия. И так в течение часа. Затем температуру подняли до 70 в течение еще получаса. После этого вся жидкость собиралась во втором реакторе и кипела там еще около часу, а реактор с рожью чистился. В промежутках мы брали пробу на сахар. Для этого в отдельный цилиндр бралась проба, туда помещалась специальная запаянная колба. В колбе было вещество, помогающее определить плотность готовящегося пива. Шкала колбы сразу показывала уровень сахара, характерный данной плотности. Потом мы дружно выпивали пробу прямо из цилиндра.
Образованную во время кипения первую пену снимали в отдельную чашку. Напомнило, как снимают пенку у супа.
Уже отработанную рожь отдают кроликам и лошадям на корм. Мы же просто выкинули, вычерпав все 14 кг маленьким совочком.
Уже в кипящее пиво добавляется часть хмеля. Мы использовали гранулированный хмель, но бывает еще листовой. С хмелем в пиво попадают и кислоты, которые предотвращают рост нежелательных бактерий. Каким образом кислоты убивают всякую заразу, но не вредят дрожжам, я не спросила. Додумалась до этого вопроса только, пока писала пост.
Затем пиво должно остыть до 25 градусов. Пока оно остывало, мы добавили остаток хмеля. После этого запах пива изменился. Сначала всё пахло ржанным хлебом, таким сладковатым, но потом появился запах сильноалкогольного пива.
Охладительные элементы:
После того, как пиво остыло до 25 градусов, его разлили в 2 емкости по 50 литров каждая, добавили туда заранее приготовленные дрожжи и оставили все это дело на 1 неделю.
Весь процесс велся в стерильных условиях. Мы постоянно использовали дезинфекторы для рук и обрабатывали посуду и приборы специальной смесью кислот:
Нас было 7 студентов и 2 тьютора, и сварили мы более 100 литров пива типа American Pale Ale (APA). Весь процесс занял 7,5 часов, и за это время каждому постоянно находилась работа: то помой, это протри, сюда долей, туда убавь. Теперь через неделю мы разольем все пиво по стеклянным банкам и закроем все это фирменными крышечками клуба. А пока что я получила свой первый значок студенческих алкодостижений. Такие значки студенты бакалавра получают за внеучебную деятельность, зачастую за особые виды пьянок. Затем они расшивают им свой комбензон (у меня такого нет, так что повешу значок на сумку). У каждого факультеты свой цвет комбензона, и, конечно, комбензоны стирать нельзя.. потому проходить мимо таких ребят в метро строго не рекомендуется :)
В принципе, курс давался на английском, но местами были переходы на шведский, так что если обнаружили нестыковки, то, возможно, это трудности перевода :)
P.S. дегустация фирменного пива от Амины пройдет 18 июля в Стокгольме, эврибади вэлком :)