Cейчас стало модным - говорить о шефах, снимать фильмы и читать о новых звездах гастрономии, это что-то вроде новых рокн-н-рольных звезд, которые воздвигают еду на новый уровень и ведут за собой людей. И чтобы вы не видели и читали, ничто не сравнится с личным знакомством с таким человеком. Повар, у которого горят глаза, когда он говорит о еде, ходит на кухне и готовит - это круто. Шеф, у которого поварский нож - продолжение руки, который готовит по наитию и вытворяет невероятные вещи у плиты - это не только талант, это его выбор, это его жизнь и потрясающее сумасшествие в самом лучшем смысле этого слова. И навеянная этими мыслями, я нашла того, кто согласился показать, как и чем живет реальная кухня.
2 дня я провела на кухне ресторана Line Brew Mix в качестве помощника шеф повара. А теперь я расскажу вам все по порядку.
День первый.
Я приступила к смене в 18.00. Мне выдали форму и кепочку. Боже, для меня одежда повара была важна, как для многих нормальных девушек бальное платье. Кстати, приходить сюда с фотоаппаратом не разрешалось, да и не зачем, знаете ли. Поэтому я только и успевала быстро щелкать на телефон, при этом стараясь никого не раздражать в то время, когда заказы сыпались один за одним. Встретил меня и познакомил со всей командой шеф-повар этого заведения.
Знакомьтесь, это – Вилсон. Зовут его, конечно, иначе – Лоу Гим Сен, но у нас он известен как Вилсон – звучит проще и очень даже симпатично. Его история начинается еще с 11 лет, когда он был юным официантом в Сингапуре, наблюдавшим за поварами. В 14 лет он уже был юным поваром, но если в ресторан заходили с проверкой, Вилсон прятался за большими кастрюлями. А теперь вот уже как 35 лет этот талантливый человек именуется шефом. Вилсон любит Швейцарию, коллекционирует старые фотоаппараты и вырезает невероятные вещи из овощей. Очень сдержанный в разговоре, готовит строго и молча, но когда перекладывает готовую ароматную рисовую лапшу на тарелку, он расцветает и смотрит очень добрым взглядом. Я думаю, что это волшебное удовлетворение от того, чем ты занимаешься.
В данном заведении две кухни: европейская и азиатская, Вилсон, как можно понять заведовал второй кухней. Если о первой я знала много чего, то азиатская кухня была для меня загадкой с восточным привкусом. К этому времени кухня начинает свою работу, но заготовки уже сделаны с утра. Принцип работы здесь таков: команда Вилсона только помогает ему, а готовит он сам. Соусы, маринады – его творение. И если честно, то никто из его помощников даже не знает, что с чем он там перемешивает. Почти китайская магия.
В течение часа заказов не было, и я за это время смогла чуточку освоиться на кухне и немного поговорить с Вилсоном. А то первые полчаса я чувствовала себя совсем как новенькая в школе.
Пожалуй, больше всего меня поразило то, как быстро все готовится и как он искусно управляется с воком одной рукой. За каких-то полчаса он приготовил, кхм, на минуточку (!): 2 порции лапши по-сингапурски, курицу в кисло-сладком соусе, шпинат в устричном соусе, ягненка с имбирем и еще пару блюд. Я стояла с открытым ртом и, казалось, что проще азиатской кухни и легче этого вока нет ничего на свете. Но когда Вилсон предложил подержать мне вок, пошутив, что он очень легкий, я еле его удерживала двумя руками, хотя я считаю себя сильной. Так что жарить на профессиональном воке – это не шутки, вот и никто кроме него этого не делает.
В первый вечер я провела с ребятами 5 часов, была только наблюдателем, болтала с ребятами и Вилсоном, уплетая за обе щеки ту самую рисовую лапшу по-сингапурски. Теперь мне ясно, почему именно ее заказывает почти каждый второй гость. Посуду мыть мне не разрешили, но предложили придти еще утром, когда дел будет побольше.
День второй.
Теперь я ехала уже более уверенная, потому что на кухне почти освоилась, с командой подружилась. Стоит отметить, что им очень присуще казахское гостеприимство, чувствовала себя как в гостях.
10 утра. Я на кухне. Мне заменили нож, потому что первый был уж больно тяжелый. Передо мной около 20 штук перцев, столько же лука, моркови и имбиря. Вилсон вручил меня своему помощнику Сереге, славный парень, который готовит уже почти лет 7, сменив несколько мест, решил остаться здесь. Ссылается на то, что тут легче всего. Серега показал, как и что нарезать, а сам принялся за мясо. И тут я предвкушала свое первое и почти важное занятие на этой кухне. Кстати, в такую доску – обрубок дерева я влюбилась без памяти. Крутая и удобная штука.
Вилсон периодически подходил ко мне, брал нож и показывал, что я делаю не так. Очень старательно и медленно, знаете, в этом даже чувствовалась нотка азиатского мастерства. Без лишних слов, вдумчиво, четко и по делу. Резать лучше всего передней частью ножа, там, где острие и шинковать, опираясь на свой третий палец, чтобы избежать не очень приятных порезов. Кстати, о них, Вилсон говорит, что если не резаться, значит, ты и не учился. Так что каждый, кто работает на кухне, сталкивался с этим очень много раз. Я вот тоже, например, моему мизинцу не повезло, но порез нисколько не отбивает охоту делать что-то дальше.
Таким образом, заготовки делаются до 12 часов, составляются списки, что нужно докупить, многое, кстати, привозят Вилсону из Пекина, ребята обедают и кухня открывается. Когда поступает заказ, помощники Вилсона все расфасовывают по порциям и отдают ему. Он отправляет все ингредиенты в вок с моментальной скоростью, так, что его даже в кадре было сложно запечатлеть. Ненужные миски выбрасывает в сторону, в общем, все очень слаженно и быстро. А иначе все сгорит, потому что температура огня под воком бешенная
Мне показалось, что азиатская кухня достаточно легкая, но тут нужно уметь чувствовать вкус. Огромное количество специй и соусов, главное не перейти грань. Вилсон за столько лет так приловчился, что даже не пробует блюдо перед подачей.
Я, конечно, за эти 10 часов за плиту не встала, куда уж мне, если ребята, что работают тут по несколько лет, этого тоже ни разу не делали. Зато я посмотрела, как кухня работает в бешеном ритме, когда за день в среднем готовятся свыше 60-70 блюд, познакомилась с человеком, для которого кухня – вся его жизнь, ну и подкачала руку, пока шинковала овощи, уж больно нож тяжелый :)
Но в одном я убедилась еще раз – нужно любить то, что делаешь, а иначе из этого ничего хорошего не выйдет.
Шпинат в чесночном соусе