Раньше я думал, что для приготовления ризотто требуются много времени, особенные знания и серьезная подготовка. На самом деле готовится оно очень просто, буквально за 20 минут.
Основа любого ризотто – это ризотто бьянко. Оно готовится из риса, софрито (обжаренного на оливковом масле лука и сельдерея), бульона (из мяса, рыбы, птицы, овощей), вермута, пармезана и сливочного масла. А далее в него добавляются разного рода ингредиенты: грибы, морепродукты, артишоки и т.д.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио и Карнароли. Карнароли в отличие от риса Арборио содержит больше крахмала и идеально подходит для ризотто.
На четверых
- Бульон – 1,5 л горячего куриного бульона
- Небольшая луковица – 1 шт
- Черешковый сельдерей – 1 стебель
- Рис Арборио – 200 г
- Сухой вермут (Мартини) или белое вино – 100 мл
- Горсть белых сухих грибов
- Грибы свежие – 2 большие горсти (лесные грибы,
- можно взять шиитаке,
- коричневые шампиньоны
- или вешенки – только не обычные
- белые шампиньоны)
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Сливочное масло – 25 г
- Свеженатертый пармезан или пекорино – 100 г
- Лимон – 1 шт
- Черный молотый перец
- Морская соль
Доведите бульон до кипения и держите его на медленном огне. Положите белые грибы в миску, залейте бульоном и оставьте на пару минут. Затем извлеките из бульона и порубите. Жидкость сохраните.
В большой кастрюле разогрейте немного оливкового масла, положите лук и сельдерей. Готовьте на несильном огне, не давая подгорать, минимум 10 минут, затем увеличьте огонь и всыпьте рис. Перемешайте. Влейте вермут или вино. Продолжайте помешивать, пока рис не впитает жидкость. Процедите в рис бульон, в котором замачивались грибы. Добавьте грибы, хорошую щепотку соли и первый половник бульона. Убавьте огонь, чтобы жидкость только слабо кипела. Продолжайте подливать бульон по одному половнику за раз, непрерывно перемешивая рис и каждый раз дожидаясь, чтобы предыдущая порция жидкости полностью впиталась.
Продолжайте добавлять бульон, пока рис не приготовится, но останется при этом слегка плотным внутри – это займет 20-30 минут. Тем временем раскалите сухую сковороду и обжарьте на ней свежиегрибы, при необходимости, если грибов много, а сковорода одна небольшая, можно сделать это в несколько приемов. Переложите грибы в миску, добавьте соли, лимонный сок и перемешайте.
Снимите ризотто с огня, попробуйте и, если надо, приправьте солью и перцем. Добавьте сливочное масло и пармезан, как следует перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять пару минут.
Подавайте с обжаренными грибами, тертым пармезаном и оливковым маслом.