место в рейтинге
  • 901013
  • 2914
  • 609
Нравится блог?
Подписывайтесь!

Что необходимо знать о хорошем стейке

Казалось бы, что тут может быть сложного и непонятного? Кусок жареного мяса - вот тебе и вся история про стейк. Но как ни крути, а иногда, самые простые вещи на первый взгляд, скрывают за собой определенные правила и даже может целое искусство. А отлично приготовленный сочный стейк - почти искусство, уж поверьте.

Я до сих пор далека от мяса. Не сразу смогу определить что передо мной на прилавке: вырезка или антрекот. А тема стейков для меня остается все еще очень обширной. Чем больше об этом читаю, тем сильнее начинаю путаться. Поэтому я была очень рада приглашению в первый специализированный стейк-хаус в Алматы Crudo и знакомству с привлеченными опытными специалистами из Москвы. Чем не радость для кулинарного блогера такая возможность - задать вопросы, ответы на которые пополняют копилку гастрономических знаний? Ну, для начала, я думала передо мной будет очень серьезный и взрослый почти дядька шеф повар, а Игорь оказался очень даже молодым, но не менее талантливым и даже улыбчивым парнем. Который на кухне уже с 14 лет. Сначала мы говорили много и тема мяса у нас даже немного растекалась. Я задавала свои вопросы и пыталась отделить зерна от плевел, вернее рассеять все мифы о стейках.

Игорь Игнатьев - шеф-повар

Как оказалось, настоящий стейк не приготовишь из нашего мяса. Как правило, наши коровы больше молочные и выросли на траве, да и забивают их как придется. А хороший стейк готовят обычно из австралийских или американских бычков, которым примерно год-полтора. За ними ведут специальный уход и откармливают их зерном, а не травой. В Австралии отдают предпочтение пшенице, а в Америке - кукурузе и зерну. Благодаря этому у такой говядины образуется большое количество мелких прослоек жира, создавая некий узор, от того такое мясо называют мраморным.

Конечно, у нас просто так на прилавке не найти австралийскую говядину, заказывают ее обычно рестораны, да и стоит она дорого - почти 50 долларов за килограмм. Вот вам и ответ на вопрос, почему стейки недешевые. Стоит отметить, что выход обычной порции одного стейка почти полкило. Но я все не унималась и поэтому попросила Игоря рассказать, что делать нам, кто хочет кусок жареного мяса в домашних условиях. Хотя бы с нашим казахстанским мясом :)

5 шагов к хорошему стейку

1. Выбор. Нужно выбирать свежее мясо, обычно у нас в магазине или на базаре это называется вырезка.

2. Хранение. Принесли домой мясо, не нужно его сразу замораживать. А можно укутать его в марлю и в холодильник. Хранить мясо можно до 48 часов, периодически посматривая и сливая сок.

3. Жарка. В стейк-хаусах мясо жарят не на сковородке, а в специальной печи на углях - хоспер. Температура там примерно от 250 до 300 градусов. Жарко :) А дома мы смажем кусок мяса растительным маслом и будем жарить на хорошо разогретой сковороде. Если она антипригарная, то жарим на сухой, если нет, то можно и на сковороду брызнуть немного масла. Для хорошей прожарки, мясо нужно жарить по 2 раза с каждой стороны, примерное время определить сложно, ведь посуда и оборудование у всех разное. Тут нужно чувствовать, видите, как мясо "схватилось" и покрылось корочкой - переворачиваете. И так получается 4 раза. Затем мясо можно положить в форму и отправить в духовку "доготовиться". Так как наше мясо более жесткое, то и время ему нужно немного больше.

4. Специи. Затем готовый стейк нужно отложить и дать ему отдохнуть. За это время сок внутри мяса распределится по волокнам делая его мягче, но и не вытечет. И вот только теперь его можно будет посолить и поперчить.

5. Употребление. Стейк нужно тоже уметь подать. К нему идеально подойдут сливочные или ягодные соусы, овощи-гриль, микс салата и бокал хорошего красного вина.

Как понять, что перд вами хороший стейк?

1. Спросите откуда это мясо. Если ответ - австралийское или американское, то можете вполне ожидать вкусный ужин.

2. Учтоните еще, а на чем они жарят стейк. Если это хоспер, то отлично. Потому что мясо пожаренное на решетке на углях и на сковороде существенно отличаются.

3. Ну и внешний вид. Мясо должно блестеть и выглядеть сочным, при этом легко разделываться и таять во рту.

* фотографии предоставлены рестораном Crudo

Айгерим Галабир aigerim
Кулинарный фетишист. Готовлю, фотографирую и пишу.
22 февраля 2014, 16:29
6090

Загрузка...
Loading...

Комментарии

ОО тема давно вы про еду не писали)))) Хороший пост! а какое мясо брать баранина или говядину? кстати в стеике кровь должна быть?????
Спасибо :)
Да, тут речь, конечно, о говядине. Стейк обычно не готовят из другого мяса.
Насчет крови - это зависит от степени прожарки, их несколько видов. Но наличие крови не говорит о том, что стейк нельзя есть, даже в средней почти хорошо прожаренном стейке может быть немного крови. Это на любителя, в общем :)
Спасибо)) я наверно буду хорошенько прожаривать)))
то что вы называете "кровью" - это миоглобин
а кровь вся сливается из туши при забое
а есть рецепт "гипоаллергенного" стейка, без специй, только масло, соль и мясо. без перца и прочего???
Ну тут и специй-то нет почти. Попробуйте сделать все то же самое, но без перца.
А у вас на него аллергия?
да, перекрестная непереносимость многих специй. поэтому в ресторанах я скучаю )))
американская говядина это когда коровы стоят в стойле. по сути телята не пожившие нормальную жизнь, они не паслиись на лугу. их пичкают антибиотикамии и кормят ГМО. настоящее мясо = американцы ее называют мясо счастливой коровы. это как раз наше казахстанское мясо. взрослая корова пожила счастливой жжизнью паслась на естественных лугах, зарезанная по всем правилам Ислама. я предпочту стейк из казкорровы
Никто не говорит, что наша говядина плоха. В чем-то другом она выигрывает, но, пожалуй, только не в стейках. Я пробовала как из нашего мяса, так и из австралийского, разница существенная. Но какой стейк есть вам - ваше право :)
Nekton
0
0
Обсолютно согласен! То что якобы из американской или австралийской коровы стейк лучше - полная херня пацана, который из Москвы не выезжал. Лучшие стейки - из коровы, что выращивается на пастбище. Поэтому она более дорогая и в Америке и Канаде называется органической. Либо аргентинское мясо тоже выращенное на пастбище. Те что вскармливаются кукурузой - потому что так дешевле.
ну ёмаё уже полночь а я есть хочу!
Yummy))) я ленюсь себе готовить) а давай как-нибудь ко мне, приготовим что-нибудь, правда, у меня все примитивное, посуда, техника...))
Замечательная идея! Паста, вино и наша болтовня. Круто же :)))
Ой, а посуда и оборудование не столь важны :)
Nekton
0
0
Женщины, не пишите про то о чем не разбираетесь. Какой то шеф повар навешал Вам лапшу про виды мяса, а вы и уши развесили. Стейк - это мужское и сюда не лезте.
А может вы нам напишите тогда про стейк? Я так поняла вы - спец в этом :)
У, какая аппетитная картинка! Было бы классно, если бы вы поподробней про мясо написали. Я люблю делать стейк, предпочитаю с кровью, грр :) А в мясе не разбираюсь, особенно если надо на русском языке про него говорить. Какие эквиваленты у слов rib-eye стейк и t-bone - загадка!
Весьма поверхностный обзор.
Ни слова о выдержке мяса, а это основной момент.
"Затем мясо можно положить в форму и отправить в духовку "доготовиться". Так как наше мясо более жесткое, то и время ему нужно немного больше." на какую температуру и на какое время тоже не указали. если готовить стейк по этому рецепту, то испортите мясо.


grafina_rudolshtadt, rib-eye - это толстый край, T-bone - кострец, т.е. участок между тонким краем и спиной
Если вы о вызревании мяса, то это ведь достаточно сложный по технологии процесс и в простых, домашних условиях сделать это сложно.
Здесь был указан не сам точный рецепт, а скорее примерное представление о том, как готовить мясо дома.

Вот замкти
совсем не сложно, поверьте
Нужна же ведь будет специальная комната, в которой будет специальная температура.
достаточно зоны свежести в холодильнике с температурой 0...+4 градуса
Блиииин на фото такой сладкий стейк
Bake76
0
0
Мне понравилось. Спасибо за аппетитные строчки. Американское мясо на мой вкус жёстче нашего. Австралийское не пробовал. Есть в магазинах аргентинское, бразильское и уругвайское мясо. Из бычков. Жёстковатое, варится 4 часа, не менее. В общем, "ихнее" мясо, как то подозрительно для меня лично. Наиболее близко к иностранному мясу, плоть скота из ЗКО. Как правило, отттуда скот крупный и мясистый, но увы жёсткий, без аромата и вкуса. Понравилось мясо из Кокшетау, возможно от того, что горные пастбища. Если нужно сочное нежное мясо, то обязательно требуется мясо тёлочек, почти телят. Да и любое мясо женского пола, будь то коровы, лошади и бараны будет намного нежнее, сочнее и без гормонов. Почему об этом не рассказал повар, не знаю. Возможно не знал. На рынке, вы определить не сможете, от кого же мясо на прилавке. Отсюда и трудности и разные мнения. Пусть этот повар, попробует приготовить стейк из телки, пасшейся на солёных или горных травах...он многое откроет для себя.
спасибо)
предложу Игорю)
Privet,Aigerim (zemlyajka)!!!! Menya zovut Albina. rada tvoemu poznavatelno-kulinarnomu blogu.mnogo jego dlya sebya primetila.i za eto bolwoe spasibo. teper u menia takoi vopros- gde v Almate mojno kupit vyalenie pomidory? tojnee v kakom markete?(i mojno adress)
prosto na danny moment ya jivu v Aktau.a tut k sojelenyu net takogo blazhenstvo.k sjastuy, muj edet v Almatu i hotela emu zakazat. budu rada za pomow". :)
Привет! очень приятно.

вяленые помидоры есть в АДК (на сатпаева) в гипермаркете, на 1 этаже.
Привет! очень приятно.

вяленые помидоры есть в АДК (на сатпаева) в гипермаркете, на 1 этаже.

Оставьте свой комментарий

Спасибо за открытие блога в Yvision.kz! Чтобы убедиться в отсутствии спама, все комментарии новых пользователей проходят премодерацию. Соблюдение правил нашей блог-платформы ускорит ваш переход в категорию надежных пользователей, не нуждающихся в премодерации. Обязательно прочтите наши правила по указанной ссылке: Правила

Также можно нажать Ctrl+Enter