Заметки повара: Шафран и блюда

RELAX-Shisha 2013 M11 1
1057
0
0
0

Заметки повара: Шафран и блюда Сравнение шафрана разных сортов

Работая на кухне итальянского ресторана, при приготовлении гарнира ризотто с шафраном за шесть лет пришлось столкнуться с несколькими видами шафрана разных по структуре, фасовке, и стране происхождения. Хотел бы поделиться впечатлениями при работе с каждым из них.

Шафран молотый выращенный, переработанный и расфасованный в Италии

Продукт высочайшего качества, расфасованный в маленькие пластиковые футляры весом в 0,1г. и стоимость которых примерно 3 евро за одну упаковку. С данным шафраном все хорошо, но оказалось, что такого шафрана очень мало, и руководству ресторана приходилось два–три раза в год колесить по всей Италии что бы привезти 20-25 футляров  шафрана, что оказалось очень не удобно.

Шафран нитями выращенный, переработанный и расфасованный в Испании

Данный продукт очень разочаровал меня своей структурой и цветом смотрите фото ниже.

Испанский шафран

У меня сложилось впечатление что кому то не лень красить в красный цвет кукурузные нити, чтобы подделать нити шафрана. Данный шафран низшего качества продается в небольших пластиковых футлярах весом в 1г. при цене примерно 2200тг. за одну упаковку. Данный шафран меня не впечатлил, поэтому больше я работать с таким шафраном не буду.

Шафран нитями выращенный обработанный и расфасованный в Индии

Индийский шафран

Шафран превосходного качества, как подобает индийскому шафрану. Аромат его рассеивается по всей кухне не смотря на то, что он упакован в герметичный пластиковый контейнер и обернут пленкой.  Данный вид шафрана предает блюдам отличный цвет, насыщает любое блюдо превосходным ароматом и наделяет бесподобным вкусом. Но даже у данного шафрана имеется небольшой минус - повара в ресторане не могут определить нужное количество шафрана для приготовления блюд, что иногда приводит к недовольству посетителей и убыткам на производстве. Цена такого шафрана на рынке приблизительно 2500тг. за одну упаковку весом 1гр.

Шафран нитями выращенный в Иране расфасован в Австрии

Иранский шафран

Данный шафран как по качеству схож с индийским – обладает отличным ароматом и превосходным вкусом. Все же общепринято индийский шафран считается лучшим, при этом шафран торговой марки Kotanyi имеет преимущество в упаковке, по сравнению с индийским. Расфасован данный шафран в бумажный пакет, который герметично запаян с помощью лазера, а сама упаковка лакирована, что не позволяет шафрану выдохнуться. В одной упаковке Kotanyi содержится 0,12г. шафрана и это дает возможность добавлять его в блюдо всегда в одинаковом количестве и придавать блюду единый вкус, цвет и аромат.

Статья написана при поддержке сайта www.relax-shisha.com

Фантазируй, готовь, отдыхай!!!

Оцените пост

0