В "Soul Kitchen" я попал случайно, офис нашей молодежной организации находится в этом же здании. Я пришел туда один раз, потом второй, потом еще, еще и еще. Познакомился с владельцем кофейни, Асимом. Он рассказывал про свое заведение, что ему удалось сделать, и как у него это получилось. Рассказывал он так, словно сделать всё это очень легко. Я решил поговорить с ним о том, как и зачем он открыл свою кофейню в Алматы.
- Первые попытки попасть в ресторанный бизнес были уже в 2009 году. Была идея организовать палатку с супами, но этот проект у нас не пошел. Я часто пересматривал фильм «Soul Kitchen» и хотел, чтобы у нас в городе появилось своё душевное место. Плюс, я сам люблю кофейни, где можно попить кофе, пообщаться, недорого посидеть, подумать. Я хотел также наводить людей на такие социальные вещи, которые меня сейчас трогают. Люди сейчас мало читают.
Как долго ты вынашивал эту идею?
- Идея вынашивалась года четыре, постоянно нарастала. Сначала была просто основа, потом я продумывал, что и как: выбрал формат, довольно несложный для начинающего, так как у нас нет особой кухни (сэндвичи, снэки, чай, кофе). В дальнейшем, если получится, я планирую приобрести второе помещение и открыть уже полноценный ресторан. Идея в голове уже созрела.
Какие шаги ты сделал, чтобы реализовать свою мечту?
- Поиск денег был первым шагом. И я понял, что в любом случае финансирование можно найти. Я рассматривал три вида источника денег. Первый – это заработать и отложить. За три года у меня это не получилось. На свои деньги начать дело очень сложно. Второй – найти партнёров. Третий: у меня была машина, и я думал, что можно продать её, в крайнем случае, чтобы развивать свой бизнес. И получилось так, что мы с ребятами сложились, я продал машину и процесс пошёл.
– Твоё предыдущее место работы как-то связано с подобным бизнесом или оно из другой области?
- Нет, но там я, собственно, и познакомился с этим бизнесом. Мы занимались поставкой замороженной продукции и соусов по ресторанам, где общались с шеф-поварами. В качестве поставщиков попали на кухню, где смогли увидеть, как всё работает изнутри. С некоторыми поварами мы очень близко общались и смогли узнать, какие подводные течения есть у этого бизнеса. Я понял, что если заточиться на коммерческую деятельность, то нужно создавать что-то новое с высокими ценами и ремонтом. Но меня это не устраивало как в плане денег, так и в плане идеи.
— Ты хотел создать место, которое бы было менее ориентировано на прибыль и более на какие-то моральные составляющие?
- На прибыль мы тоже ориентируемся, но мы постарались выбрать такую золотую середину. Установили приемлемые цены. Допустим, наш сэндвич стоит 500 тенге, накрутка совсем небольшая, не так, как везде. Хотя мы используем те же самые ингредиенты.
— Как вы нашли помещение?
- Для начала нам нужно было определиться с районом. «Золотой квадрат» я сразу отсёк, потому что сложно найти такое помещение, которое предоставят, да ещё и пустое, с дальнейшими условиями. Потом я начал думать о том, где, в принципе, можно что-то открыть. Я и почти все мои друзья с периферии, и едем в центр, чтобы куда-то пойти. Поэтому я стал искать место в спальном районе. Ориентиром для меня были высокие потолки и большие окна. В Москве я любил сидеть в кофейнях, потому что там были именно большие окна, в которые можно было смотреть, когда пьёшь кофе. И после месяца поисков мы случайно проходили мимо этого места. Я вспомнил, что в этом месте была пивнушка. Внешне место меня устраивало, увидел, что потенциал есть. Связались, узнали, что помещение сдается, и сняли его. Начали потихоньку делать ремонт.
— С чего начинался ваш ремонт? Был какой-то первоначальный план, зарисовки, идеи?
- С полного демонтажа. Моя супруга дизайнер и я сразу пришел к ней и сказал: «Давай, подключайся. Даю тебе полную свободу действий, но только чтобы это было не так затратно». Бюджет у нас был небольшой. Она нарисовала, показала и сказала, что может быть такой вариант. Я посмотрел и мне понравилось.
— Сколько времени вы потратили на ремонт? Как шел процесс?
— Самая затратная часть – ремонт. Весь декабрь у нас был демонтаж. Январь, февраль, март, апрель и несколько дней мая у нас занял ремонт. Сначала мы всё демонтировали, поменяли окна, стали наращивать гипсокартон. В ремонте помогали двое ребят, но с ними я хорошо скооперировался и многому научился. Вникал и помогал им по ходу работы.
— А где закупали мебель и оборудование?
— Мебель мы заказывали. Один стол тут был. Находили по бабушкам. Закупили краску и ткани. Всё перекрашивали и оббивали сами. Это была моя идея, чтобы задействовать подоконники и сделать барные столики. Диван тоже сами сделали. Всё довольно просто делается, если обдумать, как всё обыграть. Даже лампы я сделал сам. С кофейным аппаратом, нашей «старушкой», нам повезло. Ребята срочно продавали и им нужны были деньги. Поэтому я сразу согласился и купил в рассрочку. Книги появились из моего фонда, которые мне было не жалко сюда отдать. Но большую роль в этой кофейне сыграли бабушки. Я у них покупал книги, которые считал довольно интересными. Пластинки – коллекция моей супруги, она любит рок-н-ролл. А стена хип-хопа – коллекция брата, он любит такую музыку. Я же между двух огней мечусь.
— Откуда вы привозите кофейные зёрна и чаи?
— Я покупаю их в своей любимой кофейне «Coffee Tea Garden». Всё, что у нас есть – мы пили в той кофейне. Оттуда же мы заимствовали идею кружек для заваривания. Я просто пришел к ним и попросил продать мне чай. Я работал с поставщиками, поэтому ребята мне сказали, что есть, в принципе, подешевле, но ничуть не хуже по качеству.
— А что насчёт бумажной волокиты? Как ты собирал все нужные документы?
— Самое классное – это взять помещение, которое изначально было задействовано под общепит. Если нет, то нужно идти в акимат, СЭС и так далее. Но, если судить по моему опыту, то большой надобности вкладывать в ремонт нет. Можно лишь навести небольшой косметический ремонт. Всё зависит от фантазии и повёрнутости человека. Около месяца у меня было потрачено на все документы. Это не так уж и трудно. Приходишь в налоговую и говоришь: «Я хочу стать бизнесменом». Они спрашивают тебя: «Каким?». Отвечаешь, что «мелким» и они предлагают тебе открыть ИП. Сразу же говорят, что для этого нужно. Неделю побегал и всё у тебя на руках.
— Каково было работать первый месяц? Отстраивать отношения в команде, с клиентами?
— У нас не очень удобное местоположение, нас закрывают деревья. Многие клиенты жаловались, что нас сложно найти. Но всем очень нравится наша обстановка и атмосфера. Сначала мы создали группу в ВК, использовали «сарафанное радио» через друзей. Люди стали приходить. Пришли наши друзья и предложили устроить книгообмен, поэтому к нам пришли новые люди. Затем провели «Ночь кино» и снова появились новые люди. Сначала всегда боишься, что первые три месяца будут провальные. Открыл кофейню, сидишь, вокруг всё чистенько, а за день – ни одного человека. На второй день зайдет кто-нибудь один, наследит и уйдет. Потом у нас появился большой поток людей, но вскоре немного поутихло, затем снова поток. Всё как-то рывками двигается.
— Кто твои клиенты? Для кого ты это делаешь?
— Для всех. Были и пафосные девочки, которые к нам приходили, что-то им не понравилось, и они с шумом ушли. Были и другие. Можно судить о некоторых и по денежному достатку. К нам ходят такие люди, которые имеют достаток намного выше, чем эти девочки, но с виду по ним не скажешь. Они сидели у нас, и им даже понравилось, что где-то местами всё даже коряво. Тяжело делать всё с новичками. У нас работал Владимир, у него большой опыт. И я у него учился, чтобы если вдруг мой работник заболеет или не сможет, или оба заболеют, чтобы я был способен выйти и встать за барную стойку. Я поставил себе цель научиться главному. В принципе, я сейчас уже всё умею. Нашего нового стажёра, сам обучаю его. Мы всем гостям рады. Особенно тем, кто живёт в социуме, хочет его развивать. Есть люди, которые хотят уехать из города, из страны, потому что для них здесь всё ужасно. Так пусть будет кофейня, куда они будут приходить, и жизнь здесь им будет казаться менее ужасной. Я и мои друзья осуществляем свои проекты, чтобы наш город не был просто серыми стенами, а имел свою особую, немного европейскую, ментальность. У нас сидят абсолютно разные компании: студенты, рэпперы, творческие люди, те, кто просто заходят к нам после работы. Мне нравится общаться с гостями. Я знаю, чем многие из них занимаются и какие заказы они делают. Моё место – мои гости. Если гостям приятно, то и мне приятно. Они пришли, отдохнули и получили для себя энергию, позитив. Бывают люди, от которых веет отрицательной энергией, но от большинства ты этой энергией заряжаешься.
— Что бы ты хотел сделать и привнести, чтобы наш город стал лучше? Твоя кофейня улучшает наш город?
— Если люди здесь начали обмениваться книгами и читать их, знакомиться с произведениями, которые они раньше не знали, то я думаю, что это уже хорошо. До каждого достучаться тяжело. Если бы я мог что-то изменить, то я бы разрушил пару зданий, которые нам мешают тому, чтобы город продувало. Я просто сейчас живу на двенадцатом этаже и вижу то, чем мы дышим. Это очень плохо. Встаёшь и смотришь на этот смог. Нашему городу не хватает ярких красок!
— Какие твои будущие планы о новом заведении? Какая будет концепция?
— Будет общая идея, но как таковой схожести не будет. Нельзя сравнивать кофейню и ресторан. Например, спросят меня: «Кто лучше боксёр или борец?». А я скажу, что они разные. Сравнивать неэтично.
— Как ты занимаешься менеджментом и работаешь с персоналом? Есть принципы, которым они должны следовать?
— Мой главный принцип – открытость к гостям, чтобы они, как минимум, умели улыбаться не наигранно. Чтобы человек был открытым. Когда человек открытый, то он всегда может спокойно подойти и гость не будет себя чувствовать стеснённо. Чтобы гости себя не чувствовали неуютно. Я своих стажёров «кидаю в море» и они выплывают.
Второе – это чистота. В ресторанном бизнесе чистота это главное.
И другое – толковые руки, нужно уметь готовить.
Сейчас мне интересна кофейня, но через два месяца нам могут поднять аренду и я уйду. Мне интересно развиваться в ресторанном бизнесе, но я не знаю, как будет дальше. Я закончил менеджмент, но это дурацкая профессия. Управленец чего? Как такового ремесла у тебя нет. Нужно иметь то, чем управлять. У меня есть сейчас ремесло – я могу сносно готовить кофе. Я не задумывался об этом далеко, чтобы оставить бизнес своим детям. Мне это нравится, но не обязательно это будет нравится им.
Страница кофейни в ВК - http://vk.com/soulkitchen_almaty
Фото: Миока Луна