Мне всегда казалось, что если ты начинаешь понимать что такое "стейки" и умело готовить их, то ты как бы перешел на новый уровень - типа стал круче :) Но чтобы к этому придти, наверняка, нужно прочесть много книг, подружиться с добрым мясником, который всегда будет откладывать тебе хороший кусок мяса для жарки, пересмотреть кучу видео и пару раз недожарить/пережарить мясо и только тогда ты научишься этой большой главе в кулинарии под названием "стейки". Поэтому я очень удивилась когда первый стейк в моей жизни получился бесподобным. Мягким и сочным. А получилось это случайно + кое-что о стейках я все-таки читала :)
Однажды я купила хороший, свежий кусок мякоти говядины. Разрезала как полагается на куски не толще 4см и отложила в холодильник, полагая, что пожарю мясо вечером. Но не получилось в тот вечер и не на следующий. Таким образом, мое мясо пролежало в холодильнике больше 48 часов. И, мне кажется, это было одним из факторов успешного приготовления. Я пока не эксперт в области мяса и друга-мясника у меня нет, но зато есть одна хорошая тетенька, которая старается выбирать мне хорошее мясо без прожилок. Мясо срезанное с филейной части вырезки очень нежное и постное. Обычно из такого мяса готовят филе-миньон. А для каждого вида стейка - своя, особенная часть говядины. Вообще жарка стейков это целая наука с большим количеством тонкостей. Профессионалы жарят их на специальных сковородах, с учетом всех видов температур и на глаз могут определить степень прожарки. Наверняка, я много чего еще не знаю и не умею, но, тем не менее, постараюсь тут пошагово рассказать как получились стейки у меня.
1. Мясо разрезать на небольшие куски. Как правило, мясо для стейка режется поперек волокон и толщиной от 2,5 до 4 мм. Такие куски мяса я обсушила бумажным полотенцем, приправила их солью и перцем, втирая их в мясо, завернула в пленку (а лучше в несколько раз сложенную марлю, как мне подсказали ниже в комментариях) и отправила в холодильник. Но не забыла о них, а холила и лелеяла два дня, каждый день мясо давало сок и становилось мягче.
2. Перед жаркой мясо довести до комнатной температуры, снова обсушить полотенцем, снова приправить солью и перцем и с обеих сторон полить оливковым маслом.
3. Антипригарную сковороду разогреть на большом огне. Выложить мясо и в течении одной минуты жарить на этом огне. Мясо буквально за несколько секунд прихватится к сковороде, образую корочку, она-то и не даст стечь мясному соку. Потом огонь поставить на средний режим и обжарить с каждой стороны по 4-5 минут.
4. Наверное, одно хорошее правило при жарке стейков - это после термической обработки дать мясо отдохнуть. Я прожаренные куски мяса выкладываю на фольгу, заворачиваю и даю стейкам отдохнуть 5-6 минут. Если вы не доверяете мясу и для вас те 10 минут жарки были малы, вы можете отправить мясо в духовку доготовиться. У почти хорошо прожаренного стейка прозрачно-коричневатый сок. У стейка средней прожарки - розовый. У сильно прожаренного стейка сока почти нет.
5.Мясо с фольги выложить на блюдо и полить соком, что останется в фольге.
На гарнир я запекла молодой картофель в кожуре с подсушенным тимьном, солью и перцем. Вы можете без травы.
К стейку я сделала сливочно-грибной соус
1 луковица, пару зубчиков чеснока
300гр шампиньонов и 150 мл сливок 20%
1. Лук и чеснок мелко порубить и отправить на разогретую сковороду. Через пару минут добавить нарезанные грибы. В течении 7 минут жарить без крышки, а потом потушить с закрытой крышкой минут 5-7.После добавить сливки, соль,перец, на краюшке ножа мускатного ореха и подержать на огне пару минут. Измельчить в блендере и густой соус готов.
Вот и все. Если я что-то упустила или не ясно написала - пишите. Надеюсь, мой опыт поможет и вашему :)