Наурыз - праздник весны. Это аксиома для любого жителя нашей страны. Для меня это всегда праздник любви, красоты и обновления. В этот день на улицах накрывают столы, щедро угощают всех вкусными блюдами, на площадях и улицах звучит музыка.Красивые национальные наряды, традиционная кухня, древние обычаи и игры - все это Наурыз.
С древнейших времен он был известен как главный праздник у тюркских народов. Это праздник жизни, обновления и пробуждения природы. Мир наполняется новым звуками и красками, жизнь бьет ключом. В традиции Наурыза входят празднества, карнавалы, спортивные состязания, игры, песни. Люди в этот день должны быть приветливыми и гостеприимными. Издревле Наурыз праздновался всей общиной вместе. Дело в том, что после кочевий, зачастую именно в это время семьи собирались вместе, снова встречались друг с другом после зимы, и потому особое значение имел праздник, где вместе могла бы собраться вся община, все члены семьи или рода.
С самых ранних времен, в праздновании Наурыза большое значение отдавалось обильному столу. Считалось, чем богаче будет стол на Наурыз, тем более удачно и благополучно пройдет весь год. Главное украшение праздничного стола - Наурыз-коже.
Для того, чтобы лучше понять, как же сейчас празднуют Наурыз и готовят это блюдо, решил пойти в гости в обычную современную казахскую семью. Так получилось, что я пришел раньше праздника, тем не менее хозяева радушно встретили меня, и я застал приготовление этого традиционного блюда. Понятно, что в каждой семье его готовят по своему, так что описанный ниже процесс приготовления Наурыз коже, наверное, нельзя считать эталонным.
Уже на пороге дома я почувствовал ароматный и вызывающий аппетит запах. На плите у хозяйки варился согым - высушенная и заготовленная на зиму конина. Радушная хозяйка, оторвавшись от плиты, встретила меня и проводила на кухню, предварительно познакомив со свой семьей.
Жаксыгуль Садырбекова уже много лет работает учителем биологии. У нее есть два уже взрослых сына. Ботбаевы - это обычная казахстанкая семья. Наурыз-коже они готовят каждый год, угощая им своих друзей и родственников. В этот день на ужин должен был прийти муж Жаксыгуль, Елюбай и старший сын Саламат. Я же стал их гостем.
Традиционно для приготовления Наурыз коже используется семь ингредиентов. Но как отметила хозяйка, это не абсолютное правило. Главное, чтобы было не меньше семи. Максимальное число продуктов может отличаться в зависимости от вкусов тех, кто готовит коже. Обязательными ингредиентами являются: мясо, молочные продукты, несколько видов круп,бульон, лапша, соль. Рецепт Жаксыгуль - это одна из вариаций на этот состав. Обычно она использует очищенную пшеницу (или перловку), бобы маш, кукурузу, катык (молочный продукт), согым и казы, лапшу, картошку, соль и бульон, в котором варилась конина.
- Особое значение при приготовлении Наурыз-коже имеет мясо. Это должна быть конина, причем, как мне кажется, обычная, купленная на базаре не годится. Я всегда готовлю Наурыз-коже из согым - заготовленного на зиму высушенного мяса. Каждый год мы режем лошадь. Мясо вывешиваем на несколько дней, чтобы оно выветрилось и затем кладем в морозильник. Таким образом, оно может храниться очень долго, до полугода. Также я добавляю туда казы.
Также по словам Жаксыгуль важен молочный ингредиент. Она предпочитает использовать катык - кисломолочный продукт изготовляемый из сквашенного молока.
- Катык лучше ипользовать чем кефир. Это более жирный продукт. Можно также добавлять сузбе - оно получается после сцеживания катыка.
Замороженная конина заготовленная с зимы вариться не от двух с половиной до трех часов. Столько времени нужно для ее приготовления.
Жаксыгуль, не отрываясь от приготовления бульона - основы будущего блюда, поделилась своими знаниями о традициях, связанных с Наурыз-коже и праздничным столом:
- Новруз в переводе с персидского новый день. Это время наступления нового цикла. Зимой казахи в основном ели тяжелую пищу. Весной нужно было очищать организм. Потому были очень полезны легкие блюда. Наурыз коже - это как раз сочетание, когда еда и легкая и сытная. К тому же известно, что его готовили из продуктов оставшихся после зимы.
Лапшу Жаксыгуль изготовляет вручную а для нарезания использует лапшрезку. Так лапша получается более аккуратная и ровная.
- Раньше Наурзы коже готовили всем аулом в большом казане. Каждая семья делала большие порции, а потом они ходили друг к другу в гости. В дни Наурыза люди были очень радушный друг к другу, по одной из традиций всех встреченных знакомых нужно было обнять и поцеловать три раза. Такое отношение связанно с тем, что люди долгоо не видели друг друга и встречались только весной на джайляу. По традиции на Наурыз коже и другие блюда нужно семь раз сходить к родственникам, друзьям и знакомым. В свою очередь у себя дома также нужно семь раз принять гостей.
После приготовления бульона хозяйка вытащила оттуда мясо и нарезала его для того чтобы добавить в уже готовый суп, а часть казы подать на стол.
- Я готовлю сейчас по рецепту своей мамы, а она научилась готовить у бабушки. В детстве помню, когда мы жили в ауле бабушка готовила большой котел Наурыз коже. К нам приходили со всего аула с бидонами и прочей посудой набирая для себя суп, это традиция когда соседи приходят к друг другу угощаться. Нашим соседям нравилось Наурыз-коже бабушки.
Затем в готовый бульон добавляются ингредиенты. За два часа до начала приготовления Жаксыгуль размягчила крупу и кукурузу в кипятке. Если бы она не сделала этого то их пришлось бы варить еще два часа в бульоне. Картошка и лапша варятся около пяти минут.
- Весной часто стараюсь готовить Наурыз коже для семьи. Они любят это блюдо. Друзья тоже приходят к нам его попробовать особенно в праздники. Но все же как бы я не старалась моя мама делает его вкуснее.
В конце когда все уже готово в коже добавляют катык и нарезанные куски мяса, казы. Равномерно помешивают. По мере этого суп приобретает светлый оттенок благодаря молочной составляющей.
- Когда все уже почти готово в дом приглашают гостей. Их рассаживают по старшинству. Саые старшие обычно садятся во главе дастархана. Гости и хозяева обмениваються пожеланиями здоровья в следующем году. Аксакалы дают благославение бата и все начинают трапезу. Еда подается от старшего в младшему.
Хозяйка переливает готовое блюдо в супницу и начинает переливать его по чашкам. В этот раз Жаксыгуль готовила не очень много Наурыз-коже, когда приходит много гостей она варит его в большом 20 литровом казане.
Готовое Наурыз-коже выглядит очень аппетитно.
На стол вместе с овновным блюдом обычно подаются баурсаки, курт, иримшик (творог) и десерты к чаю.
Перед употреблением пищи глава семейства произносит молитву.
За столом собралась вся семья. Старший сын Жаксыгуль - Саламат рассказал свои воспоминания об особенностях приготовления и употребления Наурыз-коже:
- Когда был маленький мы ездили в аул. Там Нарыз-коже готовила вместе целая улица. Между улицами проходило своеобразное соревнование, кто приготовит вкуснее и сможет накормить больше гостей.
Вся семья села есть. Меня тоже пригласили за стол. Мне понравилось Наурыз-коже. Я пробовал его первый раз и могу сказать, что это очень вкусное и сытное праздничное блюдо. Им действительно можно накормить большую семью и всех гостей.
Наурыз ассоциируются с наступлением Нового Года. Хотелось бы пожелать этой семье и всем нам удачи и благополучия в Новом году!