Хочу поделиться своими впечатлениями от урока по приготовлению Стейков, который я недавно посетил. Предупреждаю сразу: есть риск захлебнуться слюной! :)
Мне повезло, что я вырос в стране, где приготовлению блюд из мяса уделяется большое внимание. Я также очень рад, что эта кулинарная культура оказала на меня такое влияние, ведь я любитель вкусно покушать.
Стейки, конечно же, не являются традиционным блюдом, но уже достаточно прочно осели во всех меню ресторанов.
В общем, удалось-таки, наконец попасть на урок по стейкам в кулинарную школу Bon Appetit. Очередь на этот мастер-класс - еще одно подтверждение, что без мяса мы не можем :)
Вашему вниманию я представлю те рецепты, которые именно мне больше всего запомнились и понравились. Были показаны и озвучены и другие, но их идите и сами учите:)
Ну, перейдем к приготовлению...
Перед уроком все продукты были вымыты и красиво расставлены:
Шеф-повар Айдын все очень подробно рассказывал и показывал.
Начал Шеф с описания, как правильно выбрать мясо. Мясо ведь - это самая важная составляющая этого блюда. Мы готовили 2 вида: из Телятины и Конины. Вырезка продается на Зеленом Базаре по цене от 3 до 4 тысяч за килограмм. От выбора мяса зависит, насколько блюдо получится мягким и сочным.
Далее нам показали, как подготовить мясо - нобходимо убрать все пленки и прожилки.
Серединку куска нужно подколоть ножом и срезать тонкий слой, ведя нож от себя, потом взять за отрезанный кончик и, придерживая его, ведем нож к себе:
В итоге получаем кусок чистого мяса и нарезаем его кусками толщиной по 1.5-2см
Мясо Телятины и Конины разделывается практически одинаково, разве что коня можно чуть потолще резать.
Это то, что касается разделки.
Очень важный момент! Никогда не отбивайте вырезку, этим вы попросту ее испортите!
После нам показали, как замариновать мясо:
Берем свежий розмарин, чеснок (без сердцевины), перец Чили, темьян (5 веточек)
Добавляем 50 мл.соевого соуса и 150-200 гр. Оливкового масла
Туда же перец, горошек, черный, белый. Запах, я вам скажу, обалденный просто!
Ну и тщательно перемешать, конечно! Маринад оставить минимум на 30 минут. Можно до 3х дней при условии, что он будет находиться в холодильнике.
Попутно приготовлению и обучению Айдын рассказывал всем какие продукты и где лучше приобретать, и как сделать правильный выбор.
Далее непосредственно приготовление. В идеале мясо готовится на углях саксаула и на чугунной решетке. За неимением таких девайсов жарим на сковороде. Ее предварительно прогреваем.
Мясо выкладываем из миски на плоскую тарелку (ну или на то, что есть под рукой) и солим - перчим.
Сковородку смазывать в общем-то не нужно, так как мариновалось мясо в масле.
Жарить мясо несколько минут (не пишу время, так как это зависит от того, какая у вас плита по мощности, либо же газовая...)
Переворачиваем почаще.
Время приготовления опять-таки зависит от степени прожарки, которую вы предпочитаете. Классификация по степени прожарки взятая из википедии:
- EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°
- MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°
- MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60°- 65°
- MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65°- 69°
- WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71°-100°.
- TWO WELL DONE или Overcooked (Сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса >100°.
Пока готовились стейки Радмила (совладелец кулинарной школы Bon Appetit) показала, как приготовить вкусный, быстрый и простой гарнир к стейкам.
Режем картофель дольками и купаем их в растительном масле, посыпаем "букетом прованских трав" и в духовку.
Получилась в итоге такая красивая картошечка:) Которую посыпали пармезаном и полили трюфельным маслом...
Рецепт соуса, который больше всего мне запомнился (ну и самый простой, на мой взгляд):
Азиатский соус делается так:
- Устричный соус - 1 столовая ложка
- Соевый соус - 1.5 столовой ложки
- Лимон или Лайм - 1/3 выжать
- Чили - 2 шт.
- Мед - 3.5 ложки
- Винный уксус - 0.5 чайной ложки
- Кунжутное масло - 2 столовые ложки
Ну и перемешать - взбить вилкой...соус готов:)
В целом, было очень интересно. Атмосфера очень дружественная.
После ужина Bon Appetit угостили всех хорошим вином. Ну и само-собой все насладились тем, что приготовили :) Попробовали все соусы и разные рецепты стейков.
Искренне надеюсь, что Вам уже захотелось вкусненько приготовить и также покушать:)
Рецептов на каждое блюдо очень много.
Кстати, аналогов таких кулинарных школ в Казахстане еще нет.
Для того, чтобы предупредить вопросы, сразу же оставлю тут контакты http://www.facebook.com/BonAppetit.kz
Bon Appetit, друзья! :)
С вами пускал слюнки, PavelKrutskikh