Долма – продолжение

ePovar 2012 M01 24
503
0
0
0

Состав В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру есть долма из виноградных листьев, долма из...

Состав

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру есть долма из виноградных листьев, долма из яблок, долма из помидоров, долма из айвы, долма из лука, долма из перца, долма из листьев конского щавеля, долма из баклажанов, долма из капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид долмы и придаёт ей основной привкус.

В качестве начинки может использоваться мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки, например: приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.

Третью часть долмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Долма по регионам

Азербайджанская баклажанная долма-бадымджан долмасы

Азербайджанская долма из виноградных листьев

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».

Армянская Толма

В Армении толму обычно подают с мацуном с толчёным чесноком. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста.

Приготовление долмадес по-гречески

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.

Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов.

В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.

В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Интересные факты

Азербайджанская почтовая марка

У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья.

В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубик-джаном (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

— Нет.

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.

— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Удачи Вам в кулинарном искусстве!

Верный Ваш помощник,

Клуб кулинаров ePovar рецепты, рецепты с фото, видео рецепты и диеты.

www.epovar.kz

 

Оцените пост

0