Предлагаю обсудить эту тему. Хороший повод — выход статьи, посвященной этому национальному напитку:
«Любой путешественник, побывавший в Казахстане, каким бы долгожданным и неожиданным гостем он не был, его непременно угостят лучшим в мире кумысом, впитавшим вместе с молоком кобылицы целебные свойства сочного разнотравья летних пастбищ жайляу.
Автор XIV века ал-Омари так писал об обычном рационе кочевников Кипчака: «Большая часть их еды состоит из мяса. Добываемого посредством охоты, из молока, сала и проса». Русский посол Федор Скибин, проехавший в конце XVII века от Тобольска до Туркестана, отмечал, что казахи «все живут для пашенных земель по кочевьям, а пахоти-де их скудны, коней и овец много, а коров мало, кормятся мясом и молоком». И хотя традиционная казахская кухня включает десятки блюд из зерновых и муки, именно своеобразные кисломолочные блюда и мясные деликатесы стали визитной карточкой степной кулинарии. «Молоко кобылицы – сахар, мясо – мед», – говорят в Казахстане.»
Об авторе
Анна Шевцова — кандидат исторических наук. Имеет казахские корни, живет в Москве, один из лучших специалистов по казахскому орнаменту, автор книги «Казахский народный орнамент: истоки и традиции».
На мой вопрос-исследование считает ли она себя казашкой Аня сказала, что ей сложно определиться с этим вопросом.
Дар небесной кобылицы: кумыс в традициях и обрядах
Основа, гордость и красота казахского стола – нежное, сочное, питательное мясо и молочные блюда. Многообразие вкуснейших самобытных мясных закусок казахов настолько поражало путешественников, что они практически не замечали никаких других яств.
Автор XIV века ал-Омари так писал об обычном рационе кочевников Кипчака: «Большая часть их еды состоит из мяса. Добываемого посредством охоты, из молока, сала и проса». Русский посол Федор Скибин, проехавший в конце XVII века от Тобольска до Туркестана, отмечал, что казахи «все живут для пашенных земель по кочевьям, а пахоти-де их скудны, коней и овец много, а коров мало, кормятся мясом и молоком». И хотя традиционная казахская кухня включает десятки блюд из зерновых и муки, именно своеобразные кисломолочные блюда и мясные деликатесы стали визитной карточкой степной кулинарии. «Молоко кобылицы – сахар, мясо – мед», – говорят в Казахстане.
Традиции хлебосольного приема у номадов-скотоводов вместили множество строго выполняемых застольных обрядов, ритуалов, особый этикет трапезы. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, аппетитными баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали самобытные закуски из конины или баранины: казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были ароматные лепешки из пшеничной муки. Застолье продолжалось горячими мясными блюдами, наваристой сорпой, снова чаем и – неспешными беседами, напевами домбры, которые так любят в степи.
Провожая в дальний путь мужа, сына брата, женщины собирали провиант на дорогу в особую седельную сумку – коржын. Там торсык (торсук) – фляжка из бараньего рубца или кожи – должна была лучше термоса сохранять холодным 3–4 литра кумыса или айрана. Калорийные баурсаки и питательный курт не занимали много места, ими удобно поддерживать силы, даже не сходя с коня. Чабану собирали питательный и вкусный дорожный обед коже – молоко с разваренным рисом. А еще – желтоватые круги шелестящих одна об другую лепешек – таба-нан. И все это на далекий путь. «Еда джигита – по дороге», говорят в народе. Сквозь бескрайнюю плоскую степь пройдет путник, под палящим солнцем. От колодца к колодцу, от аула к аулу, к белеющим куполам юрт, где в сумеречной прохладе ждет гостя глоток пьянящего белого кумыса и душистый чай.
Совершенно случайные путники могли заглянуть в аул, где проходил той (свадебный, поминальный пир), и получить угощение. Считалось зазорным, если гостю не был оказан почет, ибо «гость, хоть мало сидит, но много замечает». Гостя не отпускали, пока он не насытится. В казахском языке существует даже особый термин конакасы – «угощение для гостя», означавший специально отложенную для гостей самую вкусную еду. И сейчас этот обычай свят в степи, любой человек может рассчитывать на кров и еду, переступив порог юрты. Каждый знает, что на дорогу снабдят не только добрым напутствием, но коржыном с угощением и гостинцами для близких.
Особое, сакральное отношение к гостю было связано и с тем, что хороший, добрый человек мог принести хозяевам удачу и благословение. В старину верили: «Счастливый гость придет – овца двойню принесет; несчастливый гость придет – волк на стадо нападет». Еще одно поверье гласило: «Голодный гость уносит благополучие стада».
Впрочем, излишнюю жадность до дармового угощения за чужой счет народ всегда высмеивал и осуждал. «Для дающего и пять много, для берущего – и шесть мало», – гласит казахская поговорка. «У любителей полакомиться мясом в чужих домах ножи всегда острые», – иронически замечает писатель Зейтин Акишев в романе «Жаяу Муса». Народная мудрость учит быть благодарным и не терять достоинства: «За один день угощения кланяйся сорок дней»; «От утренней пищи не отказывайся, на вечернюю пищу не смотри».
Чрезвычайно широко в народной кулинарии использовались молоко и разнообразные молочные продукты. Исключительная простота и быстрота приготовления жидкой молочной пищи как нельзя более соответствовали кочевому образу жизни. При частых и длительных перекочевках, когда большую часть времени приходилось проводить в седле, жидкая молочная пища была весьма удобна для наездника в теплое время года. Молочные продукты наливали в кожаные фляги, которые приторачивали к седлу, чтобы утолить голод и жажду, не нужно было даже спешиваться.
Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Употребление кислого молока кочевниками наиболее целесообразно и полезно, если иметь в виду различные желудочно-кишечные заболевания, сопутствующие употреблению летом сырого молока, когда приходилось кочевать в безлесных местах под палящим солнцем. Особое, сакральное отношение к «белому», «дару небесной кобылицы» (молочным продуктам) проявлялось в том, что выплеснуть из чашки недопитое молоко, кумыс или айран считали дурной приметой (мог умереть жеребенок) или большим грехом. Нельзя также переворачивать вверх дном кожаный подойник. Если же в летнюю жару остатки кобыльего молока портились, то его выливали строго в определенном месте – в середине табуна. Лили в огонь молочные продукты, пытаясь остановить пожар5. В старину запрещалось брать деньги за любые молочные продукты и за кумыс в том числе.
Интересный космогонический обряд был описан в свое время Чоканом Валихановым. Во время первого весеннего грома, (о нем говорили «небесный жеребец ржет»), хозяин должен был с ковшом в руках выбежать из юрты и, обегая ее кругом, бить ковшом по стенам юрты, приговаривая: «Молока много, а углей мало». После немного молока надо было вылить у порога и, войдя в юрту, воткнуть ковш у дверей в решетку юрты – кереге. «Все это есть доброе пожелание обилия молока, следовательно, и увеличения стад», – заключал Ч.Ч. Валиханов. Обычно молоко первого надоя овец и верблюдиц казахи заквашивали и полностью раздавали соседям, родственникам. Когда женщина первый раз в году шла доить, она не должна была ни есть, ни пить. Кисломолочные продукты – обязательная и ничем не заменимая часть рациона.
Так, «Материалы для изучения юридических обычаев киргизов», собранные в 1886 году, содержат следующее описание питания работника в богатом ауле: «Обыкновенная пища киргиза, в особенности работника, не отличается разнообразием. Летом она состоит из молока свежего и кислого (айран), а иногда из кумысу, зимой главными кушаньями служат «бидай-коже» – жидкая каша из зерен пшеницы, сваренных в воде с молоком, и курта (сыр из овечьего молока), к чему изредка прибавляется мясо заколотых осенью баранов и лошадей». Кумыс был известен в глубокой древности. Уже в V веке до нашей эры «отец истории» Геродот, описывая быт скифов, свидетельствовал, что любимым напитком этих ловких наездников и стрелков из лука был кумыс. Гиппократ также упоминает кобылье молоко как обычную пищу азиатских кочевников.
Автор «Тарих-и Рашиди» вкладывает в уста казахского хана Касима, жившего в конце XV – начале XVI века следующие слова: «Мы – жители степи; у нас нет ни редких, ни дорогих вещей, ни товаров, главное наше богатство состоит в лошадях: мясо и кожа их служит нам пищею и одеждою, а приятнейший напиток для нас – молоко и то, что из него приготовляется». Хорошая молокоотдача кобыл башкирской, казахской, якутской пород, по сравнению с другими, объясняется исследователем Татьяной Амосовой тем, что их доение практикуется с древних времен, а условный рефлекс молокоотдачи у кобылиц успел за много поколений стать врожденным. Она же отмечает, что уровень и химический состав жирности, белка и кислотности в кобыльем молоке приближается к женскому молоку. Кобылье молоко содержит в достаточном количестве все незаменимые витамины и аминокислоты, необходимые для питания человека. Еще в конце 20-х годов ХХ века исследователь К. Курочкин установил, что жировые шарики кобыльего молока мельче, чем коровьего, благодаря чему жир первого быстрее гидролизуется и усваивается организмом.
Тонизирующий и слегка пьянящий кумыс служил первейшим угощением во всех торжествах, особенно свадебных. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. Способности хозяйки оценивали прежде всего по умению приготовить кумыс. Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкусней. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха». Для этого использовали специальную мутовку писпек, головку которой делали из красной арчи. В старину каждый гость, прежде чем зайти в юрту, должен был сорок раз взболтать емкость с кумысом.
Кумыс ценили не только за вкусовые свойства и питательность, но и за выраженные лечебные качества, полезные при усталости, истощении, легочных болезнях. Самым полезным считался кумыс из молока впервые ожеребившейся кобылы.
Когда в апреле впервые за год приступали к доению кобылиц, это отмечали особым праздником биебау или казык майлау. Сеит Кенжеахметулы так описывает этот обряд: «Аулчане собираются возле «желi» (веревка, натянутая над землей, на кольях, то есть привязь. Вымя кобылы, спину, челку жеребенка, колья обмазывают маслом, приговаривая пожелания: «суттi бол» – «будь молочной», «есiмтал бол» – «приноси приплод». После этого ритуала начинают доить… На первую пробу кумыса, то есть на «кымыз мурындык» (пир во время свежего кумыса) специально приглашают старейшин аула. В хозяйство, где доилась кобылица и где хозяйка умела приготовить вкусный кумыс, приезжало много желающих испить его. Казахи кумыс раньше не продавали, а щедро угощали им путников».
Любили пить кумыс почти все, пили его помногу, а некоторые испытывали к нему особое пристрастие. Многие на пирах даже состязались, кто кого перепьет. «Как нет возраста лучше сорока лет, так нет лучше пищи, чем кумыс», – гласит казахская пословица. Впрочем, венгерскому путешественнику Арминию Вамбери «напиток батыров» пришелся не по вкусу. «Кумыс – это сильно закисшее молоко кобылицы или верблюдицы, в приготовлении которого киргизы (казахи) очень искусны, – писал он в начале 20-годов XIX века. – Кочевники Средней Азии употребляют его как пьянящий напиток. Все, кто его пьют, толстеют – это признанное его свойство. Я пробовал его не раз, но мог проглотить лишь несколько капель, так как резкая кислота стягивала мне рот и на несколько дней набивала оскомину».
Ему же принадлежит примечательное описание угощения кумысом, которому он был восхищенным свидетелем в Хиве: «киргизские женщины с большими кожаными мехами, сидя на лошадях, держали мех отверстием прямо надо ртом желающего напиться, причем ловкость обеих сторон была настолько велика, что лишь изредка несколько капель проливалось на землю».
Раньше кумыс хранили в специальной посуде – сабе, сшитой из конской кожи. Кумыс, отстоянный в сабе, имел особенный вкус. В то же время его было легко перевозить с места при перекочевках. Любовь казахского народа к кумысу породило изготовление специальной посуды, часто любовно украшаемой (двухкупольных половников шомиш, ожау, чаш, пиал, кумысных наборов).
Знаток казахской старины Нуриля Шаханова описывает традицию поочередного летнего угощения кумысом «серне», главынми участниками которого были старики и старухи: «Разливала кумыс хозяйка (сапырып, то есть наливает кумыс в чашку, и, зачерпывая ковшом, переливает с небольшой высоты в ту же чашку. Такое переливание охлаждает кумыс и придает ему приятный вкус). Наполнив чашку кумысом, она подвигает ее мальчику, исполнявшему обязанности разносчика чаш (аякша). Тот подавал первую чашку хозяину дом. Вторую чашку с кумысом подает старейшему по возрасту из гостей, затем поочередно всем собравшимся гостям, причем держит при этом чашку обязательно двумя руками. Перед началом трапезы произносят бата, после ее окончания читают суры из Корана». Известна и древняя детская забава – кобык жалау (лизание пенки), когда дети наперебой слизывают с ладоней пенящееся парное кобылье молоко.
Свежее кобылье молоко копят определенное время, потом в него добавляют закваску (кор). На небольшой праздник, посвященный первому в году кумысу приглашают соседей и родню. Саумалом принято называть медленно сброженный (в течение девяти дней), хорошо размешанный кумыс, смягченный добавлением парного пресного молока. Он предназначался для детей и стариков, людей, имеющих выраженные проблемы со здоровьем – кишечные заболевания, истощение организма, малокровие.
В зависимости от времени года кумыс бывает летним, осенним и зимним. Существуют и другие разновидности, всего же их более тридцати.
Кумыс-молозиво (уыз-сут). Его получали из забродившего кобыльего молока, в котором держится вкус молозива. По старинному обычаю, стар и млад аула приходили помешать такой кумыс, а хозяин, в свою очередь, угощал их.
Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.
Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.
Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.
Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.
Вкусный кисломолочный напиток из верблюжьего молока называли шубат, во всех других районах – кымыран.17 По важнейшим показателям верблюжье молоко значительно превосходит коровье и даже кобылье. Калорийность 100 г кумыса 28,9 ккал, шубата – 99 ккал. В зависимости от выдержанности различали три вида шубата – однодневный (молодой), двухдневный (средней крепости), трехдневный (крепкий). Кроме шубата из верблюжьего молока делали различные продукты из смеси с молоком других животных и перерабатывали в различные молочные продукты – катык, сузбе (творог), ууз (сладкий сыр из молозива), курт (острый сыр), ежегей курт (пресный сыр), иркит-май (масло из скисшей смеси).
«У кого корова, у того айран густой, у кого ее нет – дом пустой», – гласит пословица. Излюбленным летним напитком был также айран – кислое коровье, овечье или козье молоко. Айраном заправляли различные супы, которые одновременно были и пищей, и прохладительным напитком в жаркое время. Известен он был и своим послабляющим действием. Айран, разбавленный для уменьшения кислотности холодной водой (шалап) пили как прохладительный напиток или ели с лепешками. В период сенокоса или уборки урожая готовили прохладительный и сытный напиток айран коже. Для этого дробленую пшеницу (рис, просо) варили в небольшом количестве воды, а затем добавляли молоко. Из перебродившего молока, айрана готовили также бражку (боза), заквашивая ее проросшим зерном проса или пшеницы. Чтобы приготовить сгущенный айран (коиртпак), в сметану, айран или кумыс добавляли пресное коровье молоко или воду, наливали в кожаный торсык. От долгого взбалтывания кисловатый вкус, появляющийся при брожении, и напиток становился приятным на вкус, легко усвояемым и хорошо утоляющим жажду. Кипяченым коровьим молоком или сливками забеливали чай.
Иркит изготовляли, смешивая айран, сметану и сырое молоко в бочонке или сабе. Сыворотку употребляли для утоления жажды, а сгусток шел на творог. Если айран или иркит перекисал из-за плохой закваски или долгого хранения, его называли баршыма. Любая хозяйка могла приготовить творог, вылив айран, баршыма или иркит после обезжиривания в казан, предварительно смазанный тонким слоем жира, и прокипятив, постоянно помешивая. После творог перекладывали в чистый полотняный мешок и подвешивали, чтобы вытекла вся сыворотка. Из густой творожной массы, иногда предварительно посолив ее, обычно делали колобки, выкладывали на большие плоские блюда или доски и высушивали на солнце, несколько раз переворачивая. Так получали вкусный, легкий и питательный курт – любимое лакомство и взрослых, и детей, занимавшее важное место в рационе. Курт может храниться несколько лет!
В многообразии традиционного казахского сушеного творога каждый может выбрать продукт по вкусу. Детям и старикам обычно доставались калорийные пенки – верхняя часть кипящего курта. В дом, где готовили курт, на угощение пенками собирались детишки со всего аула. К свежеприготовленному курту добавляли сливочное масло, перемешивали и подавали к чаю. Раньше свежий курт добавляли в такие блюда, как ми-палау, куйрык-бауыр. Лечебный напиток, верное средство от туберкулеза, легочных и простудных заболеваний, получали, добавляя в кипящий курт молоко. Часто курт измельчали и толкли в ступе, добавляли в сорпу, туздук, коже. Ак курт – остатки разбавленного курта – употребляли в жидком виде. Если гость очень спешил, ему могли предложить легкий обед из сушеного курта со сливочным маслом.
Еще один вкусный молочный продукт, которым не стыдно угостить и самых дорогих гостей, – это сары (желтый) иримшик. Его готовили из топленого пресного молока, заквашенного при помощи особого сычужного фермента (майек). Обычно использовали сычуг забитого новорожденного ягненка, у которого в желудочке сохранилась сычужная масса. Ее клали на некоторое время в сыворотку, затем сушили. Полученную закваску майек опускали в теплое молоко, кипятили, затем снова вынимали, сушили и хранили до следующего употребления. Если под рукой не было майек, хозяйки заквашивали молоко с помощью айрана (в пропорции 1-1,5 литра айрана на ведро молока), который вливали в пресное молоко в момент закипания. От долгого кипячения творог получал желтый цвет. Загустевшую массу также сушили на солнце, а потом подавали к чаю. И курт, и сары иримшик долго хранится. Сушеный сары иримшик толкли в ступе и добавляли молоко или сметану. Одноаульцев было принято угощать первым свежим творогом.
Ак (белый) иримшик, как видно из названия, отличался цветом. При его изготовлении молоко (или пахту, оставшуюся после сбивания сметаны в масло) кипятили недолго, около четверти часа, и когда молоко начинало сворачиваться, загустевшую массу вынимали, солили и смешивали с маслом. Это блюдо могло заменить мясо при угощении гостей на скорую руку. Иногда ак иримшик высушивали в полотняном мешочке на ветру. Высушенный, он не портился, долго хранился. Из измельченного в ступе иримшика готовили жент, посыпали им баурсаки, ели с маслом. Если завернуть белый иримшик в тонко раскатанное тесто, смазать маслом и зажарить на сковороде или на угольках, то получится очень вкусное блюдо – буркеме нан (покрытый хлеб). Для улучшения вкуса иримшика его варили в мясном бульоне. Такой иримшик (сур) даже в сухом виде имел приятный запах мяса и сохранял его вкус. Другая разновидность творога – ежегей, вкусное и сытное кушанье с крупинками масла. Его приготовляли из свежего молока, вливая айран или кислое овечье молоко катык в момент закипания. Процеженную массу, посолив, тщательно перемешивали со сливочным маслом.
На женском обряде благословения младенца после родов присутствующие угощались преимущественно молочными продуктами. Вот описание сцены благословения Мусы из известного романа «Жаяу Муса» Зейтина Акишева: «Через семь дней женщины аула снова собрались в юрте, где лежала Нагжан. Пришло время благословить младенца, дать ему имя, уложить в колыбель и, конечно, полакомиться вкусным овечьим сыром и свежим маслом, приготовленным Сатбалой, вдоволь напиться чаю».
Дети и женщины особенно ценили сметану (каймак), которой также было несколько видов: кипяченая, сырая, сливки. Из сметаны сбивали масло (сары май), мес или шалкан, ее добавляли в чай, заправляли обрушенное просо или жареную пшеницу. В сметану также добавляли мед. Чтобы масло дольше хранилось, его промывали холодной водой, солили и укладывали в бараний желудок (карын). Чокан Валиханов приводит интересное поверье, связанное с кукушкой, священной для казахов птицей. В сосуд с молоком, из которого хотели сбить масло, опускали ветку дерева, на которой сидела кукушка.
Уыз или ууз (молозиво) готовили из молока матки, принесшей приплод. Сцеженным творожком из молозива наполняли слепую кишку (буйен) и опускали в котел вместе с мясом. Чтобы приготовить аклак, в цельное молоко добавляли катык из овечьего молока и кипятили. Жидкую часть сливали, добавляли овечье или кипяченое коровье молоко, а также масло. На юге Казахстана особенно любили лакомство турнияз. Его готовили, кипятив молоко с добавленным маслом, мукой, толченым куртом, жареным просом (тары). Иногда муку жарили отдельно и добавляли в готовое кушанье. При приготовлении акирима в сорпу из копченостей добавляли айран, катык или кумыс и тщательно перемешивали.