Yvision.kzYvision.kz
kk
Разное
Разное
399 773 постов41 подписчиков
Всяко-разно
0
08:13, 23 января 2011

Хинкали

В продолжение грузинской темы никак невозможно обойти вниманием поистине культовое блюдо, родившееся где-то высоко в горах в голове у одного маленького, но гордого повара. Сейчас уже невозможно достоверно говорить о том, как появились хинкали, но тот факт, что Грузия без хинкали не Грузия, я думаю, никто оспорить не сумеет. Да и пытаться не будет. И не дай вам Бог назвать хинкали разновидностью пельменей - вы обидите и повара, и весь Грузинский народ. Хинкали - это хинкали, от пельменей они отличаются довольно существенно. Сейчас попробую рассказать, чем.


Blog post image

Вообще, знающие люди говорят, что сами грузины не часто отваживаются готовить хинкали в домашних условиях. Куда проще пойти в проверенное место, где настоящие профессионалы делают совершенные хинкали годами, виртуозно лепят и варят их в огромных чанах, и прогадать тут невозможно. Но и мы, увы, не в Хевсурети и не в Пшави, да и трудности нас никогда не пугали. Поэтому засучим рукава, пригладим усы и приступим.

Начнем с теста. Первым делом нам необходимо просеять на стол горкой муку. Сколько? Если вы готовите на двоих, то хватит двух стаканов, если на четверых, то, соответственно, берите 4 стакана. Ну и дальше в такой прогрессии. Муку просеиваем, собираем горкой, а наверху делаем углубление, куда вливаем столовую ложку растительного масла и всыпаем чайную ложку соли. Теперь берём стакан охлажденной чистой воды и, постепенно вливая её, замешиваем тесто. Замешиваем тщательно, не жалея времени и сил - тесто должно получиться упругим. Сама технология замешивания такого теста проста и давно известна. Только я бы рекомендовал тем, кто готовит на небольшое количество едоков, все-таки воспользоваться глубокой миской. А то вода, знаете, имеет свойство утекать в самые неожиданные места. Например, на кулинарную книгу, которой вы пользуетесь. :-) Итак, когда тесто вымешано, накрываем его и оставляем на полчаса отдохнуть.


Blog post image

Теперь самое время заняться фаршем. В идеале это должно быть порубленное вручную мясо - смесь баранины и говядины. Но у меня, знаете, оказался под рукой уже готовый фарш, так что я немного схитрил. Особых специй фарш для хинкали не требует - соль и черный перец вполне гармонично украсят вкус мяса. В горах как-то не до изысков. Сейчас в городах существует уже очень много вариаций хинкали, где в начинку добавляется и сыр, и зелень, и грибы. Но я решил придерживаться классики. Только немного порубленной кинзы от себя и всё. Фарш нужно хорошо вымесить, понемногу вливая в него холодную воду. Так, чтобы фарш еще не превратился в размазню, но и чтобы воды было довольно много. На 600грамм - стакан воды. Здесь кроется секрет волшебного бульона, который в хинкали обязателен в любом случае. Вот вроде и всё с фаршем.


Blog post image

Наше тесто как раз подошло и можно еще раз хорошенько помять его, добавив небольшое количество муки. Помяли? Теперь пусть отдохнет еще 30 минут. Только накрыть не забудьте, а то заветрится.


Blog post image

Прошло 30 минут, и теперь совсем всё готово для того, чтобы приступить к лепке чудеснейших хинкали. Разделяем кусок теста на две части и одну часть раскатываем на столе. Раскатываем тонко, буквально толщиной в 2-3 мм. Теперь берем круглую форму, например какую-то чашку диаметром сантиметров 15. А хинкали вообще должны быть большими, некоторые делают их и того больше - размером с тарелку. Так вот, нарезали этих кругов, обрезки отправили к остальному тесту, а сами круги слегка раскатываем так, чтобы в середке тесто было потолще, а краям утоньшалось.


Blog post image

В серединку заготовки кладем столовую ложку фарша. Меньше класть не стоит - это все-таки хинкали, но и больше не рекомендую - места для бульона не останется.


Blog post image

Защипываем тесто посредине. Это не обязательный этап, но кому-то так может оказаться легче.


Blog post image

Теперь меленькими защипами собираем тесто мешочком кверху. Мастерством повара считается сделать 25 защипов в одном хинкали. Но можно и меньше - вы же не в соревнования участвуете. Главное, чтобы всё было ровно, а сама пипка была плотно защеплена. Потому что надо взяться за неё и слегка потянуть вверх, освобождая внутри место для будущего бульона. А потом можно её немного закрутить - для красоты.


Blog post image

С остальным тестом и фаршем поступаем таким же образом. Наука это не хитрая, и, я думаю, не составит большого труда в итоге налепить с дюжину эти красавцев, которые, согласитесь, по размеру куда ближе к мантам, чем к пельменям.


Blog post image

Ну вот, осталось только вскипятить в большой кастрюле или казане подсоленной воды и опустить туда наши хинкали вариться где-то на 15 минут. Активно помешивать их не рекомендуется, но все-таки и позволять им прилипнуть ко дну не надо. Пусть варятся хорошо. И следите, чтобы вода не убежала через край.


Blog post image

Когда вся компания уже собралась за столом, пора подавать хинкали. Едят их руками. Поднимают за пипку, откусывают сбоку, выпивают чудесный бульон изнутри и потом уже спокойно съедают мясо с тестом. Только так и никак по-другому. Иначе обляпаетесь. Существует даже две противоборствующие школы поедания хинкали - адепты одной съедают тестяную пипку, сторонники же другой - не едят. Что ближе вам - решайте сами. Я же только порекомендую подать к хинкали свежесмолотый чёрный перец, да, возможно, топленое масло, чтобы макать. Никаких иных соусов они не требуют, сами увидите.


Blog post image

В общем, прекращайте уже читать мои дифирамбы и скорее бегите готовить хинкали. Ваши друзья и родные будут вам очень благодарны. Ведь какие-то пять хинкали могут утолить голод взрослого человека без всякой посторонней помощи. Только попробуйте. :-) Грузины плохого не посоветуют.
Всего вам вкусного!

0