Yvision.kzYvision.kz
kk
Разное
Разное
399 773 постов41 подписчиков
Всяко-разно
0
03:28, 01 ноября 2010

Кюфта из Тебриза


Blog post image

Где-то на севере большой и загадочной для меня страны Иран находится старинный большой город Тебриз. Я никогда не был в Тебризе и не знаю, побываю ли. Не бродил по его древним улочкам, не наблюдал за искусством тамошних хозяек. Но, благодаря доброму человеку по имени Сталик, у меня появилась возможность приготовить блюдо, которое родом оттуда. Несмотря на то, что Тебриз находится в Иране, блюдо это считается азербайджанским. Потому что город этот населён азербайджанцами и вообще является чуть ли не местом, откуда весь азербайджанский народ распространился по миру.

Но я, пожалуй, не буду упражняться в истории и географии, а перейду к тому, что мне ближе - к кулинарии. Итак, сегодня я решил приготовить Кюфту по Тебризскому рецепту. Сразу оговорюсь, что оригинальный рецепт я немного трансформировал, ибо изначально кюфта - это нечто супа с фрикадельками. А у меня вышло что-то наподобие турецкой кюфты - стопроцентно "второе" блюдо. Да сами всё увидите.

Начинается всё, как водится, с мелких приготовлений. Аккуратно чистим немного грецких орехов или, скажем, миндаля. Если берём миндаль, то не лишним будет его немного обжарить и очистить от кожуры. Это позволит ему высвободить свой неповторимый аромат. Грецкие же орехи можно использовать и так.

Blog post image

Замачиваем в кипятке также хороший вкусный изюм. Слишком надолго замачивать не стоит - он может превратиться в кашу. Изюм наверное лучше брать чёрный - излишняя сладость в данном случае нам не нужна. Если нет изюма, подойдёт и курага.


Blog post image

Также замачиваем и чернослив. По количеству кюфты, которое мы планируем сделать. На каждую кюфту по одной черносливине.


Blog post image

Ну и замачиваем барбарис. Чёрный, такой, какой мы обычно берём для плова. Не забудьте только сначала очистить его от палочек.


Blog post image

Ещё нам необходимо сделать пару чайных ложек настоя шафрана. Если вы богаты и располагаете настоящим шафраном, то используйте его. Если нет - подойдёт и так называемый имеретинский шафран или кардобенедикт. Именно его использовал я. Несколько полосок шафрана, кипяток и 10 минут времени. Настой готов.


Blog post image

А теперь самое главное - фарш. Надо ли объяснять, что фарш должен быть приготовлен из свежей баранины, не с помощью мясорубки, а путём рубки ножами? Количество - в зависимости от того, сколько кюфты вы в итоге собираетесь приготовить. У меня получился где-то килограмм фарша. Также отвариваем до полуготовности где-то 100 граммов риса. Рубим мелко крупную луковицу. Смешиваем это всё, добавляем пару яиц, соль, перец, куркуму, подготовленный ранее настой шафрана, немного сухой мяты, сухого базилика и, возможно, каких-то ещё любимых вами специй. В оригинале в фарш также добавляют размолотый горох нут. Но длю этого его нужно заранее замочить на ночь или хотя бы сварить до мягкости. У меня, увы, нута под рукой не оказалось, и поэтому пришлось обойтись без него. Фарш тщательно вымешиваем, отбиваем, вымешиваем, опять, отбиваем и вообще не оставляем в покое, пока он не превратится в однородную красивую массу. Не лишним также будет его попробовать на соль. Возможно добавить чайную ложку лимонного сока. Готовый фарш оставляем в прохладном месте на 10-20 минут - отдохнуть.


Blog post image

Пока фарш отдыхает, можно приготовить подливу. Здесь уже начинается чистая моя отсебятина, ибо у меня, напомню, получился не суп, а такие полноценные "тефтели. Для супа процесс выглядит несколько сложнее. Я же сначала обжарил в сковороде пару луковиц до момента, когда лук начал становиться прозрачным.


Blog post image

К луку я добавил порезанную кубиками морковь и тоже немного обжарил. Без фанатизма.


Blog post image

Затем я добавил томат-пасты, тоже её немного обжарил и всё это дело залил небольшим количеством бульона. Приправил солью и чёрным перцем и потушил какое-то время. Добавил ещё немного куркумы. Попробовал на вкус и остался довольным.


Blog post image

Теперь можно возвращаться к фаршу и приступать непосредственно к сооружению нашей кюфты. Только предварительно нужно сварить вкрутую несколько куриных яиц - в два раза меньше, чем мы планируем сделать котлеток. Яйца разрубить на две части поперёк. Теперь уже всё готово.


Blog post image

Фарш делим на равные части и скатываем из него шарики. Шарики должны получиться довольно крупными. Теперь смачиваем руки в холодной воде, берём шарик и пальцем делаем в центре углубление.


Blog post image

Только осторожно - так чтобы сам шарик не развалился и чтобы палец не показался с другой стороны.


Blog post image

В углубление засовываем половинку яйца, кусочек ореха, немного барбариса, изюм или курагу, чернослив (косточки в нём, конечно, быть не должно). Закрываем углубление фаршем и катаем кюфту в руках так, чтобы в итоге получился аккуратный шарик, а начинку не было видно. Сначала может не получиться, но навык приходит довольно быстро.


Blog post image

Таким же образом скатываем весь фарш и укладываем готовые шарики на керамический, стеклянный или, как у меня, металлический противень с антипригарным покрытием. Любуемся полученным результатом. Вышло совсем не-дурнецки.


Blog post image

Что же, осталось только залить нашу кюфту подливой, закрыть форму фольгой и отправить в хорошо прогретую (180 градусов) духовку на 30 минут. Кстати, нелишним будет переложить кюфту кусочками помидоров. Для сочности.


Blog post image

Когда пройдёт полчаса, можно фольгу снять и дать кюфте подрумяниться. Если подливы стало мало, то надо долить бульона. Когда кюфта обретёт красивую коричневую корочку, её следует осторожно перевернуть и отправить в духовку - поджариваться с другой стороны. Всего она должна готовиться примерно час. Но, разумеется, нужно постоянно следить, чтобы не пригорела. Спешить не следует - кюфта у нас крупная и должна полностью приготовиться внутри. Это требует времени.


Blog post image

Ну вот, кажется, и всё. Пора включать духовку, вынимать форму и вдыхать ароматы, радуясь тому, как всё чудесно получилось.


Blog post image

Домашние уже ворвались в кухню? Ну, пусть рассаживаются - на тарелках их уже ждёт замечательная румяная кюфта. Она получилась довольно крупной, поэтому вполне можно есть её ножом и вилкой. Если хочется, можно подать к ней свежие овощи и немного полить её получившейся подливой. Ну, разве это не чудесно?


Blog post image

Кушайте на здоровье и вспоминайте удивительный город Тебриз. Всего вам вкусного!

0