В жизни любого народа есть несколько знаковых событий. Это рождение, создание семьи и смерть. В тех или иных вариациях это сопровождается застольем.
Казахстан не является исключением. Даже более того. По тому, как устраивать праздники и накрывать на стол, мы могли бы попасть в мировой топ, если бы проводился такой рейтинг. А уж по количеству поводов для застолий мы явно в первой десятке. Посмотрите сами.
Начнём с указанных событий.
Рождение. Кроме самого факта, мы это отмечаем каждый год. А кроме этого ещё и первые сорок дней, что сопровождается целым обрядом и подарками участвующим лицам, и каждый месяц до двенадцати. Кроме этого ещё есть «первый зубик» и «первый шаг» (перерезание пут), обрезание. А уж по поводу круглых дат устраиваются настоящие торжества. Ну и, конечно же, созыв гостей для раздачи особых подарков по поводу окончания мушел жас – сложных периодов жизни, венчающих двенадцатигодичный период.
фотография Ларисы Хабылбековой
Создание семьи. Кроме самой свадьбы, которых в Казахстане уже две - Её (проводы невесты) и Его (встреча молодых), есть ещё сватовство. Это не считая дежурных встреч «на Эльбе» двух сторон, которые проводятся за столом.
Смерть. Печальное событие сопровождается сбором невероятного количества людей. Как говорят, «на свадьбу ещё можно не поехать, но на похороны обязан». Кроме самого дня похорон, ещё предусмотрено накрытие стола каждые семь дней до сорока, сорок дней и годовщина.
Кроме этого ещё есть государственные праздники, среди которых наиболее яркие: Новый год, 23 февраля и 7 мая (мужчины так или иначе попадают у нас на оба празднования - по старинке и по календарю), 8 марта, Наурыз, 1 мая, 9 мая, 6 июня, 30 августа, 16 декабря.
14 февраля, которое по содержанию напоминает 8 марта и проводится камерными посиделками на двоих; 1 июня и 1 сентября, если в доме детки, а особенно, если только идут в школу или заканчивают.
Ещё есть множество профессиональных праздников, которые объединяют за столом шумные компании коллективов, празднования личных заслуг членов семьи, как то поступление в ВУЗ или получение каких-то наград.
Ещё есть чисто казахстанская традиция, сохранившаяся, несмотря на круглогодично открытые магазины и базары со свежим мясом, - согым (забой скота). По этому поводу часто зовут гостей.
фотография @asselyakz1.
Также существуют религиозные праздники, которые сопровождаются айтами (окончание поста). Кроме того, во время поста принятие пищи перед сном также является поводом разделить стол с другими. В тесных общинах каждый день из сорока разделён по тому, кто принимает гостей. А это значит, что если ты не в гостях, то ты их принимаешь. При этом совершенно не обязательно быть ярым мусульманином. Достаточно простой вовлечённости в социальную жизнь общества.
Можно было бы ещё начать перечислять праздничные столы на Рождество, Пасху, Хануку и прочие праздники. Но в этом случае количества отведённых знаков для поста явно не хватит. Кроме того, в Казахстане рестораны любой кухни, если надо, для банкета приготовят и бауырсаки, и бешбармак. Поэтому у нас даже суши-бары при желании превращаются в тойханы с богатыми дастарханами. Кроме того, я сама видела, что на Зелёном базаре казы и жая берут люди разных национальностей. Причём не как диковинку, а вполне со знанием дела.
Безусловно, можно называть и другие поводы. Но, как говорится, было бы желание. А уж календарь на каждый день подскажет один, а то и больше праздников, начиная от дня взятия Бастилии.
Сейчас принято ругать казахскую, казалось бы, безрассудную расточительность. Кажется, что чрезмерно богато накрытые столы, порой оплаченные в кредит, - это дань вычурным понтам и золотая пыль в глаза людей, которых, возможно, больше и не увидишь.
фотография Сауле Жумановой
Судя по тому, что я читала, это не более, чем традиция, пока не трансформировавшая под изменившиеся условия быта. Раньше под события, описанные ранее, забивали скот. А это несколько десятков килограммов мяса, а то и сотен, если речь идёт о хорошей лошади или быке. Понятное дело, что одна семья не может их быстро съесть за короткое время, чтобы не успело испортиться. Поэтому и уят (стыд и позор) позволить ему протухнуть, но не поделиться с другими. В силу того, что в густом переплетении родственных связей постоянно что-то происходит, то очередь на организацию большого дастархана выпадает в течение года всем так, что скучных промежутков почти и нет. Благодаря прекрасной традиции «саркыта» (гостинцев домой после застолья), так все и переживали сытно и весело.
фотография Айжан Суттубаевой.
Сейчас продукты доступны круглый год. И огурцы с виноградом зимой, и мандарины летом. И мясо. Даже из Новой Зеландии. Конечно, по разной цене. И, тем не менее, практически всё есть. Однако, каждый дастархан собирают как в последний раз. Это заметно перед республиканскими праздниками, особенно такого размаха как Новый год. И ведь, если объективно рассуждать, речь идёт об обычном праздничном ужине, просто несколько позднем. Но очереди в магазинах начинаются за две недели до заветной даты. И люди продолжают докупать чуть ли не до десяти вечера 31 декабря. Кто-то может быть и позже побежал бы за ведёрком майонеза, да только магазины закрываются, чтобы продавцы могли тоже начать накрывать свои столы. Потом все эти приготовленные салаты и холодцы уныло подъедаются несколько дней.
Можно воочию наблюдать, как у нас даже «просто чай попьём» превращается в то, что в других странах вполне можно было бы назвать полноценным обедом. А в так называемых «главных домах семейства» (то место, где в городе живёт старший из родственников, то есть, где обычно все собираются и куда в обязательном порядке наведываются поздороваться те, кто приезжают в город) одно застолье плавно перетекает в другое с утра и до вечера с короткими перерывами на уборку посуды и приготовление пищи.
фотография Ларисы Хабылбековой.
Что касается того, что готовят на праздничные столы, то можно отметить семейные фирменные блюда, то есть те, что получаются лучше всего. А есть более уместные для случаев. Например, коже на Наурыз, шельпеки (особые лепёшки) на поминках. Кто-то назовёт оливье и сельдь под шубой на Новый год. Однако, даже при одинаковых названиях, их составы настолько различны, что можно было бы уже выделять свои подвиды. К примеру, на юге шельпеки делают из дрожжевого теста и толстые. На севере же из пресного теста и очень тоненькие.
фотография @asselyakz1.
Бешбармак на юге могут сделать и с рисом, на севере добавляют картошку и морковь. Даже тесто сейчас могут купить готовое, обойтись сухими сочнями или же, что показатель особого отношения к гостям, замесить и раскатать вручную. Что касается мяса, то тут разбег от моносорта, до смеси из конины, говядины и баранины. Либо знаменитых западных бешей с осетриной.
фотография отсюда
Если уж зашла речь о рыбе, то нельзя обойти вниманием знаменитый коктал, который готовят не только там, где ловят, а там, где можно поставить коктальницу. Идеальное блюдо для компании.
фотография Юлии Парсаевой.
Оливье всё чаще пытаются облагородить варёным мясом вместо докторской колбасы, а в подшубу положить красную рыбу. Обычно это те, кому слегка за тридцать. То есть те, кто уже могут себе позволить, но не так сильно ностальгируют по голодным 80-ым и 90-ым.
фотография @asselyakz1.
Те, кому хорошо за сорок, раз в год именно благодаря солёным огурцам, яйцам и горошку, а также свёкле и картошке, погружаются в незабываемое ощущение своей молодости, когда мандарины и ёлка слились в одно общее предвкушение праздника и чуда.
Народным яством стало то, что, как утверждают некоторые источники, изначально было задумано с узкой целью. «Легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом, каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свёкла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.» (c)
А молодые хозяйки, кто уважительно продолжают готовить эти два раритета, но предпочитают нечто другое, ненавязчиво разбавляют их цезарем, тёплым салатом из конины и рукколы,
фотография Анары Байсенгировой.
перемежая шпинатом и креветками с рисовой лапшой.
фотография Юлии Парсаевой.
Любители грузинской кухни добавят лобио, но практически все нарубят уже такой родной в наших степях греческий салат.
Всё смешалось в доме Облонских, а в Казахстане на одном столе можно увидеть сухофрукты, чурчхелу, чак-чак, блинчики, тирамису и бауырсаки.
фотография @asselyakz1.
Хозяйки приготовят и плов с мантами, и борщ с чечевичным супом сварят. А то и сделают тыквенный супчик-пюре с менестроне.
фотография Юлии Парсаевой.
Да и о чём, собственно спорить, если по Шёлковому Пути когда-то прошёл Марко Поло, отчего так и похожи плов, ризотто и паэлья, а также лапша, лагман и паста.
Есть такая штука как генетическая память. А у нас ещё живы те, кто лично помнит и голод 30-х, и мизерные пайки военного времени, и пустые магазины с консервами с морской капустой, и макароны по талонам 2 пачки на человека в месяц. Возможно, ещё лет пятьдесят богатых застолий от пуза, да так, чтобы само пузо всем своим выпячиванием символизировало сытую жизнь, и мы тоже начнём повсеместно уставлять пространство стола цветочными композициями, а не полными тарелками и бауырсаками между ними, да побольше. И готовить гостям будем порционно. А упаковки печений по несколько килограмм станут ортодоксальной редкостью. И муку с сахаром перестанем покупать мешками. Потому, что появится ощущение спокойствия, что и завтра будет день и будет пища. Всё будет. Надо только в полной мере вкусить традиционного и такого разнообразного дастархана.