Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, красота и гармония вкуса. Так как кулинарное наследие уйгуров очень богатое и на рассказ о всех блюдах у меня не хватит ни сил ни нервов ни знаний, расскажу Вам лишь малую толику из того, что лично я знаю о своей родной кухне. И поверьте сделаю это максимально вкусно! =)) Итадакимасу! =))
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей.
Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов (sogh sey), которые заправляются уксусом (sirke), каленым маслом (süyüq may), перцем и различными приправами (juru, qarmush, lazijan, moghur etc. ). В тушенные и варенные салаты уже идет тяжелая артиллерия: мясо, рисовый крахмал, яйца, рис, джусяй (jusey) etc.
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» (gül tavaq - букв. цветочное блюдо). Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, баранины, курицы и целого сонма приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов, а ингридиенты зависят от времени года и наличия оных в огороде. Но это всегда красиво и невообразимо вкусно, блюдо выложенное из мелко шинкованных овощей различной пропорции и состава, обжаренного или вареного мяса. В целом блюдо более чем заслуживает своего звания цветочного, в плане художественности.
Распространенными кушаньями в числе первых блюд являются: «Шова» (showa) - бульоны, это рисовые супы с овощами, «суюк аш» (süyüq-ash) - это супы с лапшой, бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Мы называем эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» (qarlighach tili) - лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» (üzme süyüq-ash) - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» (yèyip süyüq-ash) - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» (xalivash) - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» (homash, ритуальное блюдо) - суп с протертым тестом. Homash может быть приготовлен из разных сортов муки: ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной и т.д. Это блюдо описано в «Дивани лугати-ат-тюрк» (Divani lugheti-at-türk) Махмуда Кашгари и не имеет аналогов вообще. Одна из разновидностей «омача» - «сумуляк» (sümuleq) готовится в качестве поминального блюда.
Но наверное самым любимым и распространенным блюдом является «лягман» (lengmen, транскрипционное китайское название прижившееся за этим блюдом, оригинальное уйгурское название - созумаш, sozumash). Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом (причем отдельно от лапши подается до пяти разных видов подлива). Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. В зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также классифицируют виды «лягмана», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д. По видам подлива различают до 50 видов «лягмана». Кстати стоит упомянуть, что «лягман» готовят мужчины, сильные и высокие. Потому как тесто не раскатывают по столу, как это принято у женщин, а растягивают специальным образом из куска теста весом до десяти киллограм, во как! Пруф ниже (приготовление лягмана в столовой в ВТР, город Кашгар):
«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару, в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» (qasqan, по-алматински - мантоварка) или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил» (jimbil, при изготовлении такой посуды камыш предварительно выдерживают в концентрированном соляном растворе в течении нескольких недель). В принципе также как и "чощуре" (chöshüre, уйгурские пельмени, разительно отличаются от всем известных, также бывают и жаренные ) готовятся из раскатанного теста с начинкой, но только не варятся а парятся. Разнообразие видов этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят из пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д. Также подается отдельный вид мант - «хошан» (xoshang), жаренные, а затем еще и паренные, процесс приготовление схож с «поря» (pöre).
«Чощуря» - пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо, с различной подливой и соусом. Отдельно стоит упомянуть о ритуальном блюде, приготовляемом весной - бидя-чощур (bide-choshür, пельмени из клевера), ранней весной собираются цветки клевера из которых готовят этот вид пельменей имеющих потрясающий имунно-позитивный эффект и отменный вкус. Также весной на праздник Навруз (Noruz, Nowruz - зависит от диалекта) готовят блюдо - nowruz-küzhe (nowruz-güzhe).
Мы часто готовим коронное блюдо - плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей, на праздниках, плов готовит «ашпяз» - повар, специально приглашенный, будь-то свадьба или поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом. Также применяется инжир (enjour - плоды фигового дерева, инжира), виноградные листья (вообще офигенски) и курага (gülqaq).
«Самса» - одно из наиболее часто употребляемых блюд, эдакий уйгурский аналог фаст-фуда. Оригинальное название уйгурской самсы – «гёщ гырдя» (gösh girde). Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону (tonur) или kichik-tonur (конусообазные печи из глины для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть слоеным и дрожжевым.
Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря» (pöre), «гощ-нан» (gösh-nan, пицца из мяса с тестом) и «олух-нан» (hooluq-nan, букв паренный хлеб: слоеное тесто, морковь, тыква, джусяй, лук и т.д.).
«Поря» - своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.
«Гощ нан» - мясной хлеб – уйгурская расовая пицца, начиненная мясом, перцем, луком и приправами и испеченная в казане, да подаваемая с острыми приправами, лазджан со-товарищи, непомерно доставляет гурманам любящим поострее.
«Олух нан» - паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д. Диетический фаст.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» (öpke-èsip) - начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через крупное сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду. Долго варят, поперчат, посолят и подают ненарезанным. Вкус... ммм... ... ... ... .... .... ... .... .... .... .. д . . ррл ю. . (это клава гонит, слюнки потекли =)))
Хлеб выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону», tonur) из кислого или дрожжевого теста, молока, масла, соли и временами тмина (zire) в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан» (chong nan), маленьких и толстых – «тогач» (toghach). В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза» (sangza). Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тону, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.
Коронным блюдом уйгуров кашгара считается целый ягненок, фаршированный, приправленный пряностями и запеченный (на целую ночь) в тону (tonur, тандыр). Делается только для высоких гостей.
Большую роль в пищевом рационе играет чай. Чай был известен у нас с давних времен, ведь Шелковый Путь проходил через земли ВТР, причем по всем ключевым городам Восточного Туркестана, особливо останавливаясь на оазисах Такла-Макана и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Известно множество способов приготовленя чая, выработан целый ритуал чаепития, (chey ishkizu).
Особо отмечу уйгуров Семиречья пьющих соленый чай, c молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками (qaymaq, пенка образующаяся при кипячении молока), сливочным маслом и солью, пьют из больших пиал – «апкур чиня» (apqur chine). Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай» (sing chey). Ферганские, турфанские, уйгуры и сарык-уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай» (kök chey), разных сортов и более чем 20 видов заваривания.
Напоминаю, что это далеко не полный перечень блюд и напитков классической уйгурской традиции, я написал только те что вспомнил, но получилось и так не мало. А ведь за бортом целая плеяда мясных блюд приготовленных на открытом огне: qazan-kavap, bèliq-kavap, achiq-kavap и т.д.
Сонм молочных блюд и прочее и прочее. Надеюсь Вам было приятно ознакомиться с историей и ПРАВИЛЬНОЙ рецептурой и названиями уйгурских блюд.