Угораздило же меня от нечего делать посмотреть старый выпуск программы Смак! Раньше как-то не задумывался даже, насколько на центральном тв-канале могут наплевательски относится к зрителям!
И ведь выбрал вроде интересный выпуск – с Галустяном в качестве гостя. Вот сильна у нас еще, традиционно, с советских времен, убежденность, что человек с Кавказа любит и умеет готовить, а ведущий – ну просто дока в вопросе, раз он взялся за это дело! Но все оказалось просто безобразно! Ни Ургант, ни Галустян не удосужились хотя бы в интернете рецептик посмотреть. А уж о понимании процесса приготовления или особенностях кухни разных народов вообще речи не идет! Поэтому фарш для люля-кебаба никто, естественно, не отбивал – «талантливым во всем» людям незачем что-то узнавать, они все делают «по наитию» (цитата из передачи)! И по наитию же в восточное блюдо был напихан укроп!!! Не кинза, не базилик – укроп!!!
Впрочем, кому интересны такие мелочи? Как и то, что традиционно люля-кебаб подают с лавашом? А ведь можно было хотя бы википедию (хоть это и совершенно не каноничный источник) открыть!
Люля́-кеба́б ( от тюрк. lula - трубка и араб. kebab - жареное мясо) - мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Представляет собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. Изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Традиционно люля-кебаб подают с зеленью и лавашом (поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла). Приготовление люля-кебаба возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов.
А чего стоят перлы Галустяна, что обмазку с бастурмы нужно обязательно счищать перед её употреблением (дословно это прозвучало "вот эту красную штучку"), и что состоит она из специальной смеси, перца и томата!!!
И что дома у него всегда делали бастурму просто обваливая мясо "в этой штуке" и вешая его вялиться! Т.е. ни засолка, ни прессование не нужны! Про главный компонент обмазки – чаман или пажитник, который собственно и определяет специфический вкус блюда и, главное, позволяет ему долго храниться, чудо-кулинар Галустян тоже не в курсе. После таких передач, собственно, только один вопрос остается! ПОЧЕМУ? Почему совершенно не компетентные в кулинарии люди берутся учить готовить целую страну, а то и не одну!?
P.S. Перл из передачи "Бастурмы МАЛО не бывает"