В последнее время популярность паэльи сильно возросла, в Испании появилось много разновидностей паэльи, где смешивают в одной сковороде морепродукты, мясо, колбасу и вообще все что угодно и называют это – paella mixta. Такое блюдо пользуется успехом у многочисленных туристов, но к паэльи это имеет отдаленное отношение.
Корни испанской паэльи стоит искать в Валенсии, потому что именно в этом регионе Испании родилась паэлья. Настоящая паэлья по-валенсийски готовится на открытом огне и в нее входит: белый рис, зеленая стручковая фасоль, мясо (кролика, цыпленка, утки), улитки, оливковое масло, бобы и приправы (соль, шафран).
В нее не кладут лук, потому что он размягчает рис, не добавляют колбасу и никогда не смешивают морепродукты с мясом.
Свою паэлью я готовил на газовой плите и использовал два вида мяса: курицы и утки. Паэлья получилась отличная! Главное использовать правильный рис, следовать инструкции и не смешивать все что есть в холодильнике в одной сковороде, тогда у вас получится классическая испанская паэлья. Отличное блюдо для большой компании.
На четверых (сковорода 38 см.)
- Рис для паэльи Бомба или Байя – 300 г
- Куриные крылышки – 2 шт.
- Куриные бедрышки (разрезанные пополам) – 2 шт.
- Утиные ножки – 1 шт.
- Плоская зеленая стручковая фасоль – 200 г
- Крупный спелый помидор – 1 шт.
- Шафран – 1 ч. л.
- Розмарин свежий – 2 стебля
- Белая крупная фасоль консервированная – 200 г
- Вода – 1200 мл
- Оливковое масло
- Морская соль
Приготовить шафрановый чай: залить шафран 200 мл горячей воды.Большой спелый помидор разрезаем на две половинки, натираем мякоть на крупной терке, кожицу помидора выкидываем. Откладываем пюре в сторонку, оно понадобится позже.
Утиные ножки разделяем на голень и бёдра, бедра разрубаем пополам. Куриные бедрышки так же рубим пополам.
Разогреть оливковое масло (очень важно выставить сковороду ровно, чтобы масло разливалось по поверхности равномерным тонким слоем), отправить на сковороду утку и курицу. Обжарить мясо в течение пары минут до румяной корочки. Когда мясо хорошо поджарится, бросаем фасоль и продолжаем обжаривать еще 5-7 минут, тщательно перемешиваем, чтобы фасоль не подгорела.
Разгребаем в середине сковороды место размером с блюдце и выливаем туда пасту из помидоров. Соскребаем все прилипшие к сковороде кусочки мяса, используем пасту как чистящее средство. Паста соберет со дна сковороды все прижарки, и вкус паэльи будет более насыщенным. Когда помидор потемнеет, добавляем воду 1000 мл, чай шафрановый и доводим до кипения. Время от времени помешивая, варим мясо и фасоль до полуготовности. Кладём веточку розмарина. Через 5 минут достаем розмарин и выкидываем. Кладём консервированную белую фасоль, солим.
Когда бульон готов, увеличиваем огонь и добавляется рис (рис не замачивать и не мыть!!!), распределяя его равномерно по всей поверхности сковороды.
Рис не перемешиваем! Лишняя вода должна сама испариться, а остальная – впитаться в рис. Всё варится минут пять на огне сильном, затем ещё 5 минут на огне среднем и еще 8-10 минут на огне уже слабом. В сумме получается 18-20 минут, не больше!
Перед подачей на стол убрать с огня паэлью и дать постоять 5 минут.
Советы:
- Рис обязательно должен быть круглым испанским: Бомба или Байя. Они очень хорошо впитывают воду. Лучший производитель риса в Испании фирма Sivaris.
- Рис для паэльи не промывают водой и не замачивают.
- Рис во время готовки не перемешиваем! Это очень важно! Лишняя вода должна сама испариться, а остальная – впитаться в рис.
- Не использовать никаких бульонов, рис заливают чистой водой.
- Лучшей паэльей считается та, у которой зёрнышки риса не прилипают друг к другу, а в середине сковороды рис сам по себе не отстает (но при этом он не подгорел!). Такова самая настоящая паэлья !