Герой сегодняшнего интервью "Ключ к успеху" - ресторатор Аскар Байтасов (twitter - @Askar_Baitassov), владелец сети ресторанов "AB restaurants", создающий неповторимую атмосферу и сервис в таких заведениях, как кафе Cafeteria, ресторанах итальянской кухни DelPapa и баре "Клава, Давай!"
Трудоемкий процесс работы, постоянное генерирование идей, контроль и соблюдение норм ресторанного бизнеса - вот неполный перечень того, с чем каждый день сталкивается человек, работающий в этой сфере.
*источник фото henrietteblog.org
О начале бизнеса
Бизнес, в котором я сейчас, начала в свое время моя семья. Я был на втором курсе учебы в Москве и, когда приезжал в Алматы на каникулы, работал в «Бочонке» барменом. Тогда я изучал маркетинг: мне было интересно, как построить большую сеть, как она выглядит изнутри. Будучи на последнем курсе, я получил предложение, от которого было сложно отказаться. Заключалось оно в том, чтобы взять два уже действующих ресторана в управление и
попробовать построить сеть – родители знали, что я хотел этого. Конечно, из-за нехватки опыта поначалу было немного страшно. Однако мне всегда был интересен бизнес, вовлекающий «общественную составляющую»: рестораны вызывают у людей живой интерес, их постоянно обсуждают. Таких сфер, согласитесь, мало, а мне нравится работа с активной аудиторией.
В данном бизнесе я уже четыре года, и за это время компании удалось «запустить» 22 ресторана. Несколько из них нам пришлось закрыть по определенным причинам -думаю это вполне нормально, потому как в таком бизнесе невозможно обойтись без ошибок. Тем более в итоге они помогли мне сформировать стратегию компании на будущее.
В какой-то момент мы увлеклись ночными клубами: так открыли бар «Крыша», Jet Set. Но вскоре стало понятно, что подобные проекты требуют слишком много внимания, и хотя я сам определял стандарты работы, внедрял их в систему и передавал своим сотрудникам, эта схема оказалась не достаточно эффективной. Клубы нуждаются в креативе, в качественном арт-директоре, который был бы способен организовывать не только интересные вечеринки, но и создавать атмосферу, а она, в свою очередь, зависит еще и от публики, фейс-контроля и прочего – в общем, масса деталей, за которыми нужно следить. В моих же приоритетах было расширение сети ресторанов, поэтому было принято решение избавиться от «клубной» части бизнеса.
Сегодня компания нацелена на создание новых, более прогрессивных проектов, таких, которые были бы интересны современному городскому жителю и вписывались в теплую атмосферу нашего города, делали бы его интереснее.
О рабочем дне
Я не люблю просыпаться рано, но стараюсь придерживаться графика и вставать часов в девять, чтобы успеть все намеченные дела. К счастью, у меня нет необходимости заводить будильник на время рассвета и отвечать на какие-то сверхсрочные письма и звонки, потому что практически деятельность компании начинается ближе к обеду, когда открываются все заведения, за исключением кофеен, которые принимают гостей уже с восьми утра. В течении дня много встреч, объездов точек, как строящихся, так и действующих, и обычно все это продолжается до поздней ночи. Во всей этой работе нравится в первую очередь именно то, что она живая.
О страхах
Иногда у меня бывают приступы паники, что все ошибки, допускаемые мной, превратятся в снежный ком, от которого сложно будет избавиться. С этим, конечно, можно бороться, но в силу каких-то личных качеств и серьезного отношения к своему делу мне не всегда удается свести подобные ощущения к минимуму. Например, когда я возвращаюсь из поездок и проверяю работу, то, видя проблемы, начинаю слегка паниковать, впрочем, приступив к решению задач, избавляюсь от этого чувства.
О вдохновении
Во время учебы в Москве я делил комнату в общежитии с парнем, который был примером для меня на тот момент. Он был старше меня на два года, и уже тогда имел современные управленческие взгляды. Вместе мы заказывали и изучали бизнес-литературу, в том числе международные издания, рассматривали различные кейсы – это общение стало весьма полезным для меня. Смотря на него тогда, я понял, как и к чему можно стремиться. Сейчас, кстати, он работает в Европе и ведет успешный бизнес.
О стиле
За вдохновением я стараюсь ездить в Европу: посещать местные рестораны, изучать кухню, дизайн, обстановку, атмосферу, ведь алматинцы, как мне кажется, ориентируются уж точно не на Россию, или Москву в частности. Однако я нацелен на то, чтобы у нашей компании был собственный, определенный и узнаваемый, стиль: невозможно да и бессмысленно пытаться скопировать зарубежных коллег. Нужно прислушиваться к мнению тех, для кого ты работаешь.
О технике ведения бизнеса
В бизнесе я использую классическую теорию маркетинга и менеджмента, основы которой получил в университетах Москвы и Голландии. Когда я начал работать, у меня совсем не было опыта, но сейчас мы пробуем вводить инновации, оптимизировать систему. В этом году я планирую ужесточить контроль сети, потому что когда бизнес идет на расширение, это просто необходимо.
О трудностях
Практически каждый день я получаю отзывы от клиентов, в том числе и негативные, но к критике отношусь достаточно спокойно. Просто я осознал, что ресторан не может быть на 100% идеальным, и когда ты достигаешь отличной работы на 90%, то 10% критики - это неплохой уровень. Полностью исключить недостатки невозможно, поэтому нужно просто стремиться держать достижимую планку. Об этом мне часто говорят и западные коллеги.
О молодых специалистах
Когда мы подбираем персонал, то сначала проверяем основные знания человека по специальности, которая нам необходима, затем пытаемся понять, подойдет ли человек по духу нашей компании. Коллектив у нас в основном молодой и очень активный.
Начав изучать кадровый рынок Казахстана, я столкнулся с тем, что многие люди имеют завышенные представления о своих возможностях, так называемую «звездную болезнь». Очень трудно иметь дело с такими «специалистами», поэтому легче набрать молодую, энергичную команду и учить ее работать в том стиле, в котором работаешь ты сам. Но иногда приходится прибегать к помощи специалистов из-за рубежа. Сейчас в нашей команде работают 4 повара-иностранца. Мне пришлось приложить массу усилий к тому, чтобы привезти их сюда, потому что многие попросту боялись ехать в Казахстан, не зная о стране ничего. Впрочем, рекомендации от тех поваров-иностранцев, которые уже живут и работают здесь, мне очень помогли в этом процессе.
О работе
Моя работа - это тяжелый труд и большая ответственность, и самое сложное – удержать планку. Но меня затягивает и полностью увлекает этот быстрый темп, и я получаю от своей работы колоссальное удовольствие, а это самое главное.