Вчера читал книжку известного знатока и кулинара Бориса Бурды "Вкусно". Помимо всего прочего, наткнулся на статью о бешбармаке. Мне понравилось. Там не только рецепт, но и много отступлений о культуре казахов, о наших реалиях. Далеко не во всех фактах я уверен, но написано весьма занимательно. Стоит почитать. В свое время в сети были споры по поводу этой статьи.
БЕШБАРМАК
Казахстан
Само слово «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали – пять пальцев, по-казахски «бешбармак». Гора Бештау в окрестностях Пятигорска – «Пятиглавая», название игры нарды – «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо – пять. Пять пальцев вместо столового прибора. Это название уже вытеснило исконно казахское название «ет». Значение слова «ет» очень простое – мясо. Мясо – и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо.
А с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются. Не так давно в Астане приказали снять вывеску «Бесбармачная» (иногда и через «с» пишут, это ближе к казахскому произношению). Вмешалось городское управление по развитию государственного языка – есть сейчас в Казахстане такая контора – и его офисы повсюду, а вот точек общепита не так уж много, и для этой бы место нашлось. Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов, за то что едят руками. На вопросы хозяйки заведения (этнической казашки), почему же так прозвали только казахов, а не узбеков и туркмен с такими же нюансами этикета, досточтимый начальник ответа не дал. Его дело задавать вопросы. Один начальник может задать столько вопросов, что и тысяча подчиненных… далее по тексту. Привлеченные к разбору заковыристого случая ученые сошлись на том, что слово «бешбармак», в отличие от исконного «ет», есть просторечие. Оскорбительным оно не является, но раз кому-то обидно, почему бы и не воздержаться от его употребления? Придумали же в советское время, когда об отсутствии межнациональных напрягов, оказывается, тоже кто-то думал, термин «мясо по-казахски» (чистая правда, сам во время посещения Алма-Аты, еще не ставшей Алматы, неоднократно видел в меню и даже заказывал).
Вмешаться в этот спор я не осмелюсь – не академик, не казах, даже не мореплаватель и плотник… Язык сам разберется, причем, скорее всего, канонизирует общеупотребительное просторечие, как всегда поступал, и у академиков не спросит. Так что, если соберутся переводить мою скромную работу на казахский язык, – пишите в заглавии «ет». А мы уже привыкли как-то. Не обижаются же австрийцы, когда их столицу Виин мы называем Веной, и немцы уже притерпелись, что они по-русски немцы, а страна – Германия, а не «ди дойчер» и «Дойчланд», да и независимое государство Шкиптар слова не говорит, когда его обзывают Албанией. Традиция – великая сила. Что хочет, то и делает. Назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, «бешбармак», но не дала супу благозвучное казахское имя «биркасык» («одна ложка»), да и китайскую еду не стала именовать «еки-таяк» («две палочки»). Где же логика? Впрочем, просто оглянитесь вокруг – вам еще какая-то логика нужна?
Для начала возьмем мяса, ет – это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха – это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Какая-то старая кляча, пущенная на бешбармак, поскольку тележку возить уже не может, для казаха – дело немыслимое. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи, со слоем сала на брюхе, достигающем толщины человеческой ладони. Конина – мясо деликатесное, полезное, спасающее от массы болезней. Исследования показывают, что употребление любого другого мяса способствует накоплению в организме холестерина – но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит профилактике онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения, бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, – что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и не только не возненавидели, а в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Старожилы Алма-Аты вспоминают, что еще в середине 1970-х из Алма-Аты в Париж еженедельно отправлялся самолет, полностью груженый мясными деликатесами из конины, которые потом подавались в лучших ресторанах Парижа. Кстати, в августе 2003 года в Париже открылся ресторан казахской кухни – открывал лично посол Казахстана во Франции. Открыть казахский ресторан в столице самой знаменитой кухни мира – это уже что-то значит!