место в рейтинге
  • 467185
  • 20926
  • 479
Нравится блог?
Подписывайтесь!

Бешбармак от Бориса Бурды

Вчера читал книжку известного знатока и кулинара Бориса Бурды "Вкусно". Помимо всего прочего, наткнулся на статью о бешбармаке. Мне понравилось. Там не только рецепт, но и много отступлений о культуре казахов, о наших реалиях. Далеко не во всех фактах я уверен, но написано весьма занимательно. Стоит почитать. В свое время в сети были споры по поводу этой статьи.

БЕШБАРМАК

Казахстан

beshbarmak.jpg

Само слово «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали – пять пальцев, по-казахски «бешбармак». Гора Бештау в окрестностях Пятигорска – «Пятиглавая», название игры нарды – «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо – пять. Пять пальцев вместо столового прибора. Это название уже вытеснило исконно казахское название «ет». Значение слова «ет» очень простое – мясо. Мясо – и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо.

А с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются. Не так давно в Астане приказали снять вывеску «Бесбармачная» (иногда и через «с» пишут, это ближе к казахскому произношению). Вмешалось городское управление по развитию государственного языка – есть сейчас в Казахстане такая контора – и его офисы повсюду, а вот точек общепита не так уж много, и для этой бы место нашлось. Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов, за то что едят руками. На вопросы хозяйки заведения (этнической казашки), почему же так прозвали только казахов, а не узбеков и туркмен с такими же нюансами этикета, досточтимый начальник ответа не дал. Его дело задавать вопросы. Один начальник может задать столько вопросов, что и тысяча подчиненных… далее по тексту. Привлеченные к разбору заковыристого случая ученые сошлись на том, что слово «бешбармак», в отличие от исконного «ет», есть просторечие. Оскорбительным оно не является, но раз кому-то обидно, почему бы и не воздержаться от его употребления? Придумали же в советское время, когда об отсутствии межнациональных напрягов, оказывается, тоже кто-то думал, термин «мясо по-казахски» (чистая правда, сам во время посещения Алма-Аты, еще не ставшей Алматы, неоднократно видел в меню и даже заказывал).

Вмешаться в этот спор я не осмелюсь – не академик, не казах, даже не мореплаватель и плотник… Язык сам разберется, причем, скорее всего, канонизирует общеупотребительное просторечие, как всегда поступал, и у академиков не спросит. Так что, если соберутся переводить мою скромную работу на казахский язык, – пишите в заглавии «ет». А мы уже привыкли как-то. Не обижаются же австрийцы, когда их столицу Виин мы называем Веной, и немцы уже притерпелись, что они по-русски немцы, а страна – Германия, а не «ди дойчер» и «Дойчланд», да и независимое государство Шкиптар слова не говорит, когда его обзывают Албанией. Традиция – великая сила. Что хочет, то и делает. Назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, «бешбармак», но не дала супу благозвучное казахское имя «биркасык» («одна ложка»), да и китайскую еду не стала именовать «еки-таяк» («две палочки»). Где же логика? Впрочем, просто оглянитесь вокруг – вам еще какая-то логика нужна?

Для начала возьмем мяса, ет – это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха – это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Какая-то старая кляча, пущенная на бешбармак, поскольку тележку возить уже не может, для казаха – дело немыслимое. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи, со слоем сала на брюхе, достигающем толщины человеческой ладони. Конина – мясо деликатесное, полезное, спасающее от массы болезней. Исследования показывают, что употребление любого другого мяса способствует накоплению в организме холестерина – но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит профилактике онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения, бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, – что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и не только не возненавидели, а в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Старожилы Алма-Аты вспоминают, что еще в середине 1970-х из Алма-Аты в Париж еженедельно отправлялся самолет, полностью груженый мясными деликатесами из конины, которые потом подавались в лучших ресторанах Парижа. Кстати, в августе 2003 года в Париже открылся ресторан казахской кухни – открывал лично посол Казахстана во Франции. Открыть казахский ресторан в столице самой знаменитой кухни мира – это уже что-то значит!

Тот Самый pacifist
Я нелеп, недалек, бестолков, Да еще полыхаю, как пламя: Если выстроить всех мудаков, мне б, наверное, доверили б знамя! И. Губерман
18 ноября 2011, 15:37
2541

Загрузка...

Комментарии

Вкусная картинка
а как выбор мяса то описан, м))
Классно, ага. Я вообще люблю читать Бурду о кулинарии. Он умеет писать вкусно.
kas
0
0
у нас принято называть Жуканан. в семье.
kas
0
0
ага. Хз почему, но как себя помню так и называем.
Интернет говорит, что жуканан - это тонкие лепешки. :-)
aga. xz pochemu) Djukanan da djukanan naskol`ki ya pomnyu.
чо прям ДЖука нан? ДЖетцайский что ли? ШЫмкетский?
Shpak
1
0
Кто не любит бешпармак, тот не казах. Сейчас наверное правильнее так: кто не любит бешпармак, тот не Казахстанец. Думаю проведение ВсеКазахстанского конкурса на лучший в МИРЕ бешпармак был бы не лишним. Конкурс разумеется цивилизованный. между кафе, ресторанами и т.д...
Конкурс мог бы получится интересным. Вон день баурсака вполне выстрелил.
Мне понравилось в тексте это рассуждение про то, что тру-едоки едят жир, а тесто едят слабаки. :-)
Макс, мы с тобой казахи! По крайней мере я... Беш уж очень люблю! :)))))
Да я тоже уже казах, родился тут, живу всю жизнь. :-)
SunQar
0
0
Настороженно начал читать, боялся увидеть развесистую клюкву. Понра. Бурда воистину человек поразительной эрудиции, и действительно какой "вкусный" слог.
Да, пишет он замечательно. Приятно читать.
izzya
0
0
надо попробовать сварганить
limass
0
0
Люблю такое блюдо...когда надо долго с кем то посидеть..поговорить к примеру) сидишь ковыряешся..достаешь лучшие кусочки сначала..потом все остальное) Еще прикольно с заливать бульоном..
Ну Бурда вполне логично обрисовал ситуацию по поводу названия) Вполне товарное название...для пищевого продукта. После перевода блюда..остается в сознании не только название но и суть..спроси у любого что такое бешпармак..скажут его едят руками) Удачно и звучно для блюда) Только вот путаница..как правильно сейчас..вынуждает заказывать это блюдо, так как написано у них. Иначе начнутся исторические притчи..как правильно. даже на понятии "бешпармак" можно показаться умнее всех в наше время)
Да уж, нынче это больная тема - названия. :-)
4anil
0
0
Даже когда читаешь, улавливаешь особенную манеру изложения Бориса Бурды))))
Zhaka
0
0
На фото слишком много мяса и лука)) и картошки нет(
Эх не от хорошей жизни наши предки ели лошадей(
А еще говорят что конина ближе всего по вкусу к человеческому мясу)
На юге не кладут картошку в бешбармак, в Алматы бешбармак с картошкой не найдете никогда.
Zhaka
0
0
Зову вас в гости, угощу редким Алматинским бешбармаком с картошкой, с удовольствием)

У нас в семье всегда делали с картошкой, родные все из Джамбула)
И тем не менее. Для нашего региона это не характерно.
Amica
0
0
не люблю когда кладут картофель, у нас в семье не принято (аха Алматы), только если для себя, но его и бешбармаком то не назовешь, т.к. не сочетает несколько видов мяса
Zhaka
0
0
Бешбармак готовим из конины и говядины, тонко нарезаем, тесто нежно приготовленное подается на табаке, картошку отваренную и нарезанную посыпаем сверху. Затем золотой бульон равномерно заливается сверху, за ним мясо и снова бульон) Вот шедевр Бешбармачного искусства готов) И конечно слова, самые главные) Приятного аппетита)
Точнее "Табақта" это название большой тарелки на казахском или как мы говорим на русском "на Табаке")
Изначально его готовили без картофеля и теста, только мясо. Оседлость принесла свои коррективы
SiM
0
0
Беш это сила! Моя бабушка, а она настоящяя казашка в отличии от меня называет беш - Ет. ))) И иногда кладет в Ет помидоры ) Прикольно получается, а вообще я люблю когда Беш готовят на живом огне, на дровах в казане на улице, тогда сколько бы не положи его в блюдо, я сьедаю всё! Ммммм...хочу бешбармак.
Приготовленный на костре не пробовал - врать не буду. Но не сомневаюсь, что круто.
SiM
0
0
О да совсем другой вкус. Хотя признаюсь честно люблю беш в любом его приготовлении)
Amica
0
0
Ой как вкусно Бурда описАл беш, с любовью так
" Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов" гыгык его самого наверно не раз бешбармаком, а еще и баурсаком называли и вовсе не за то, что ест 5-ю пальцами :))
а если еще о сабже, то изначально беш был вообще без теста, т.к. исторически кочевой образ жизни не позволял выращивать пшеницу, т.е. блюдо готовилось без теста и соответственно и было "Ет"
Ну оно и логично. Просто мясо варили с травками.
Неужели вот на эту мертвечину на тарелке вы говорите - вкусно? О_о
А вообще люблю это блюдо и предпочитаю отключать мозг при его употреблении, чтобы не вызывать в себе жалость за умерщвленную зверюшку. А эдакий вегетарианец - лицемер.
Выкиньте из головы вегетарианскую хуиту - это будет честнее.
Мал шаруашылығымен айналысқан көшпелі қазақтың негізгі асы — сүт пен ет.
И теперь некоторые отдельные готовят его с картошкой и помидорами?
Those twats are wrong fugly morons! Dirty low m/f assheads!
Модератор! Удалите предыдущую версию комментария!
Хит парад сырья для приготовления блюда
Мясо "по-казахски" (пресловутый "бешпармак")*
1. Конина свежая. (Наипредпочтительнейшее)
ЛОШАДЬ НЕ ЕЗЖЕННАЯ! НЕ РАБОЧАЯ!
эталон 5-6 лет,
хорошо 3-4 года,
посредственно - 2 года,
плохо - менее 2 лет,
очень плохо - более 6 лет,
непотребно - более 8 лет или РАБОЧАЯ лошадь.
2. Конина копчёная (Бульон несъедобен, вылить)
3. Баранина копчёная (Маскирует запах баранины)
4. Баранина свежая (Чтобы не резать целую лошадь)
5. Курица (Нетрадиционно, но получается приемлемо)
6. Утка (Нетрадиционно, специфические запах и вкус)
7. Гусь (Жёсткое тёмное мясо, напоминает баранину)
8. Осётр (Возле Каспия нет корма даже для курицы)
9. Говядина свежая, не старше 2 лет (Дешевый заменитель)
10. Экзотическое мясо, дичь, птица, кролики. (Экзотика)
11. Говядина копчёная (Полнейшее извращение, отстой).
12. Кабанятина и свинина (Это уже не мясо по-казахски)
* ссылка на статью о наименовании использованную автором www.nomad.su

Оставьте свой комментарий

Спасибо за открытие блога в Yvision.kz! Чтобы убедиться в отсутствии спама, все комментарии новых пользователей проходят премодерацию. Соблюдение правил нашей блог-платформы ускорит ваш переход в категорию надежных пользователей, не нуждающихся в премодерации. Обязательно прочтите наши правила по указанной ссылке: Правила

Также можно нажать Ctrl+Enter

Популярные посты

Я был удивлён, что в Азербайджане есть Казахский район

Я был удивлён, что в Азербайджане есть Казахский район

Мне как казаху по национальности очень хотелось туда попасть. Оказалось, что климат там намного суровей и люди, говорят, суровые и воинственные. Казах – город на западе Азербайджана...
alidimash
18 янв. 2017 / 21:50
  • 29988
  • 18
10 лучших районов Алматы. Широкие улочки, частные дома, летом – красота!

10 лучших районов Алматы. Широкие улочки, частные дома, летом – красота!

Названия улиц: Садовый бульвар, Солнечный проезд. Красиво звучит не так ли? Прям, как в Москве... Уютные улочки и радующие глаз одноэтажные домики, тихо и свободно, нет динамики, движух и ажиотажа.
gelberdeuet
16 янв. 2017 / 14:45
  • 8551
  • 98
Многочасовые очереди, смерти в ЦОНах: почему вопросы об этом ставят парламентариев в тупик?

Многочасовые очереди, смерти в ЦОНах: почему вопросы об этом ставят парламентариев в тупик?

Ожидали ли депутаты Мажилиса всего этого? Как планировали этот процесс регистрации, и обсуждали ли его, прежде чем одним нажатием кнопки принять нормы с такими абсурдными временными рамками?
openqazaqstan
17 янв. 2017 / 14:32
  • 4988
  • 22
Астана глазами алматинских девушек. Как при таких погодных условиях можно выжить?

Астана глазами алматинских девушек. Как при таких погодных условиях можно выжить?

В спальных районах, и в высотных домах сквозь стены слышно завывание ветра. В особенности ночью. Такие звуки, я слышала, пожалуй, только по телевизору, в фильмах про метель.
Naomi_K
20 янв. 2017 / 12:36
Сильное ДТП произошло в Алматы на Тимирязева-Байзакова

Сильное ДТП произошло в Алматы на Тимирязева-Байзакова

NoComment (c) Официальный слоган EuroNews. Катастрофа на алматинской утренней трассе началась с того, что водители «Ниссана» и микровена ожидали сигнала светофора на запад по Тимирязева...
ibestreporter
17 янв. 2017 / 22:52
  • 3828
  • 5
Вейпинг безопасен? Эндрю Холл из США тоже так считал, пока что-то не пошло не так

Вейпинг безопасен? Эндрю Холл из США тоже так считал, пока что-то не пошло не так

Эндрю Холл из США считал, что вейпинг безопасен и усиленно убеждал в этом близких. Но как-то раз что-то пошло не так. Это результат взрыва хипстерского устройства - выбило 7 зубов + ожоги и раны...
Maxambet
17 янв. 2017 / 16:28
  • 3833
  • 52
Это поколение просрет страну. 20-летняя молодежь представляет из себя сказочных эльфов

Это поколение просрет страну. 20-летняя молодежь представляет из себя сказочных эльфов

Смотря в очередные пустые глаза вчерашнего студента, приходящего устраиваться на первую работу страшно становится. Потому что сравниваю с теми же китайскими студентами, которые готовы выгрызать себе мечту.
mbaitykov
18 янв. 2017 / 11:34
Становится хуже, но как-то постепенно. Беднеем, но тоже как-то не разом

Становится хуже, но как-то постепенно. Беднеем, но тоже как-то не разом

Помню, когда я уезжал и Казахстана, тут было довольно прилично, даже не смотря на то, что жить было невыносимо. Но прилично так. Мусора было меньше. Дороги чистили, вони почти не было. Да и в остальном тоже норм.
shootnix
18 янв. 2017 / 12:49
  • 3524
  • 34
Любимый Тайланд. Правящий король называет Паттайю «черным пятном на репутации страны»

Любимый Тайланд. Правящий король называет Паттайю «черным пятном на репутации страны»

Тайланд мы впервые посетили в декабре 2012 года. Полученные эмоции настолько были яркими, что в конце 2015 года мы решили еще разок слетать в Тайланд. Вспоминая Тай, первое о чем я думаю - горячий...
zhainar_d
17 янв. 2017 / 11:11
  • 3338
  • 24