У меня продолжаются эксперименты с дунганской кухней. Уже покорились баклажаны и гуйру. Шашлык в казане был третьим обязательным пунктом в программе, ибо ради него мы каждую неделю как бы случайно заруливаем в какое-нибудь дунганское кафе.
Оригинальное название – казан-кавап в уйгурской кухне или сокуру в дунганской. Но в этот раз рука не поднялась так назвать – готовила из свинины, а уйгуры и дунгане свинины не едят. Так что назову так, как обычно в дунганках пишут в скобках под труднопроизносимым названием – чтобы неикушенным людям можно было сориентироваться, чтобы же им принесут в дымящихся тарелках, с таким ароматом, что даже только что поевший ощущает себя голодным как волк. В общем – шашлык в казане из свинины. И да – он с таким же успехом готовится из говядины.
свинина (или говядина)
2 луковицы
1 ст. ложка кристаллическаой приправы «Lotus»
1 ст. ложка молотой зиры
1 ч. ложка молотой кинзы
1 яйцо
соевый соус
китайский уксус
растительное масло
молотый чёрный перец
молотый красный перец
Мясо порезать тонкими пластинками поперек волокон. Если готовите из говядины – предварительно очистить мясо от плёнок и жил. Оставлять ли слой жира на свинине – решение за вами. В моём случае – решение за мужем, который сказал: жиру быть! Он всё равно потом выплавится.
Выложить нарезанное мясо в миску, добавить яйцо, приправу «Lotus», немного соевого соуса и немного масла. Всё хорошо перемешать и оставить мариноваться на 10 минут (говядину – на 20).
Разрезать луковицы на четвертинки, потом нарезать тонкой соломкой.
Раскалить масло на сковороде, обжаривать мясо на большом огне до… вот тут я всегда теряюсь: в описаниях часто встречается «до белого цвета». Но согласитесь, мясо не бывает белым. В общем, обжарить мясо до характерного цвета полной готовности. Добавить половину лука, соевый соус, зиру, кинзу, немного уксуса, чёрный и красный перец. Обжарить 1-2 минуты до готовности лука.
Вторую половину лука можно подавать отдельно с готовым мясом. А можно непосредственно перед подачей выложить в сковороду, быстро перемешать и разложить по тарелкам. Лук тогда останется хрустящим, но успеет «обваляться» в мясном соусе.
На всё про всё уходит 30-40 минут.